Rezept: Fisch-Couscous auf trapanesische Art
Eines der beliebtesten Gerichte aus Trapani, mit deutlich arabischem Einfluss, ist der Fisch-Couscous, auch Couscous alla Trapanese genannt.
Wie immer gibt es unzählige Varianten; die Tradition verlangt die Verwendung von Grieß, der diesem Gericht sicherlich das gewisse Etwas verleiht, statt vorgegartem Couscous. Aber wie ihr wisst, bin ich ein Fan von praktischen und schnellen Zubereitungen, also nehmt es mir nicht übel, meine Freunde aus Trapani…
Es ist eine schnelle Version, die der Originalversion in nichts nachsteht, vor allem wenn beim Kauf der Zutaten, in diesem Fall des Fisches, auf Qualität geachtet wird.
Ein Beispiel, bei dem das Beste zweier Traditionen, der arabischen und der sizilianischen, zu einer perfekten Verbindung verschmilzt.
Rezept: Fisch-Couscous auf trapanesische Art
- Schwierigkeit: Leicht
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 40 Minuten
- Kochzeit: 1 Stunde
- Portionen: 8 Personen
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
Zutaten
- vorgekochter couscous (250 g)
- Fisch für Suppe (insgesamt 1 Kg, z. B. Seeteufel, Drachenkopf, Zackenbarsch, etc.)
- garnelen (1/2 Kg)
- calamari (1/2 Kg)
- miesmuscheln (1/2 Kg)
- vongole (1/2 Kg)
- trockener weißwein (3 Gläser)
- zwiebeln (2 mittelgroße)
- knoblauch (2 Zehen)
- möhre (1 mittelgroße)
- tomatenmark (2 Esslöffel)
- safran (1 Päckchen)
- salz (nach Bedarf)
- pfeffer (nach Bedarf)
- extra natives olivenöl (nach Bedarf)
- chili (optional)
Zubereitung
Als Erstes die Vongole mindestens 2 Stunden in kaltem Wasser einweichen; zwischendurch das Wasser wechseln, damit sie eventuellen Sand loswerden.
Die Miesmuscheln reinigen: den Bart entfernen und die Schale abbürsten, falls Algenreste vorhanden sind.
Sobald beides sauber ist, eine Kasserolle nehmen, Vongole und Miesmuscheln zusammen mit 1 Glas Wein und einer Knoblauchzehe hineinlegen und mit geschlossenem Deckel etwa 5 Minuten kochen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben.
Die Hälfte der Muscheln aus der Schale nehmen und den Kochsud durch ein Sieb passieren und beiseitestellen.
Dann die Fische ausnehmen und reinigen (ich empfehle, diesen Job vom Fischhändler machen zu lassen).
Die Fische filettieren; bei den Garnelen Köpfe und Schale entfernen.
Einen Fischfond zubereiten: Dazu die Reste der Fischreinigung (Köpfe und Gräten), die Garnelenköpfe und -schalen zusammen mit 1 Liter Wasser, 1 Glas Wein, der Möhre, der Zwiebel, Salz und Chili in einen Topf geben.
Aufkochen und etwa 40 Minuten ziehen lassen. Nach dem Abkühlen den Fond abseihen und den zuvor beiseitegestellten Muschelsud zugeben.
Die Calamari reinigen: Tentakel vom Körper trennen, Augen und den „Schnabel“ entfernen.
Haut entfernen und das Innere auskratzen, dabei unter fließendem kaltem Wasser arbeiten.
Die gereinigten Calamari in Ringe von etwa 1 cm schneiden.
In einer Kasserolle 3 Esslöffel Olivenöl erhitzen, eine halbe gehackte Zwiebel und eine Knoblauchzehe zugeben und 2-3 Minuten anschwitzen.
Die Calamari hinzugeben und nach etwa einer Minute ca. 1 dl vom vorbereiteten Fond, das Tomatenmark und den Safran einrühren.
Etwa 40 Minuten garen und bei Bedarf nach und nach weitere Kellen Fond zugeben, falls die Soße zu stark einkocht.
Die Fischfilets in Stücke schneiden und in die Kasserolle zu den Calamari geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Weitere ca. 10 Minuten weitergaren.
Zum Schluss die Garnelen dazugeben und maximal 1-2 Minuten mitgaren.
Etwa 250 ml von dem vorbereiteten Fond abnehmen und aufkochen lassen.
Wenn er kocht, die Flamme ausschalten und den Fond zum Couscous in einer großen Schüssel geben, die ihr mit Frischhaltefolie abdeckt (so bildet die Folie einen Deckel).
4-5 Minuten ruhen lassen, dann ein Stück Butter unterrühren.
Den Couscous mit einer Gabel auflockern und anschließend Fisch, Miesmuscheln, Vongole und Garnelen untermengen.
Alles mit der Gabel vorsichtig durchmischen, so dass der Couscous krümmig bleibt.
Auf einer Servierplatte anrichten und mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.
AUFBEWAHRUNG
Der Couscous schmeckt auch bei Zimmertemperatur sehr gut und lässt sich 1-2 Tage im Kühlschrank aufbewahren.
HINWEISE
Der traditionelle trapanesische Couscous ist nicht vorgegart, sondern wird aus speziellem Grieß von Hand hergestellt und in einer Couscousiere gedämpft, was eine perfekte Garung sicherstellt.
Das vorgegarte Produkt spart Zeit und lässt sich flexibel verwenden, um Gerichten unterschiedliche Aromen zu geben.
Das Rezept kann erweitert werden, indem man weiteren Fisch wie in Ringe geschnittene Sepien hinzufügt oder Gemüse wie Zucchini und Paprika untermischt.
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