Wie man zu Hause perfekte Baiser macht, die nicht vergilben und nicht klebrig bleiben
In der Zeit vor dem Karneval: Warum nicht neben Chiacchiere und Castagnole auch bunte und leckere Baiser zubereiten?
In der allgemeinen Vorstellung sind Baiser schwer zu Hause herzustellen — das dachte ich bis vor Kurzem auch, aber mit diesem Rezept verrate ich euch die Geheimnisse, um wunderschöne Baiser zu machen, die ihr pur essen oder zum Dekorieren toller Desserts verwenden könnt.
Ein einfaches und schnelles Rezept, mit dem ihr fröhliche und bunte Baiser aus alltäglichen Zutaten wie Eiweiß, Kristallzucker und Puderzucker sowie bunten Dekorationen erhalten werdet.
In wenigen Minuten verwandelt ihr mühelos ganz normale Eiweiße in köstliche und bunte Süßigkeiten.
Folgt einfach der Anleitung, um diese selbstgemachten bunten Baiser zuzubereiten. Am Ende des Rezepts findet ihr nicht nur viele Varianten wie bunte Baiser oder schokoladenglasierte Baiser, sondern auch wie man Baiser mit dem Bimby macht.
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Sehr günstig
- Vorbereitungszeit: 25 Minuten
- Kochzeit: 11 Stunden 30 Minuten
- Portionen: 6/8
- Kochmethoden: Backofen
- Küche: Italienisch
- Leistung 257,81 (Kcal)
- Kohlenhydrate 62,94 (g) davon Zucker 61,97 (g)
- Proteine 3,32 (g)
- Fett 0,10 (g) davon gesättigt 0,00 (g)davon ungesättigt 0,00 (g)
- Fasern 0,00 (g)
- Natrium 56,83 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 50 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten
- 130 g Eiweiß (ca. 4 Eiweiß)
- 130 g Kristallzucker
- 3 Tropfen Zitronensaft (3 – 4 Tropfen)
- 130 g Puderzucker
- bunte Zuckerstreusel (zur Dekoration)
Utensilien
- 1 Handmixer
Schritte
Als erstes müsst ihr die Zutaten abwiegen: sie sollten alle das gleiche Gewicht haben, also genau die gleiche Menge Eiweiß, Kristallzucker und Puderzucker.
Ich habe heute 130 g Eiweiß verwendet und dementsprechend 130 g Kristallzucker und 130 g Puderzucker dazugegeben. Mit dieser Menge bekommst du etwa 2 Bleche Baiser. Du kannst die Menge problemlos halbieren, wenn du weniger zubereiten möchtest.
Gib das Eiweiß in eine Schüssel und beginne, es in der Küchenmaschine oder mit dem Handmixer zu schlagen. Nach ca. 30 Sekunden, sobald das Eiweiß anfängt weiß zu werden, füge (bei laufendem Mixer) den Kristallzucker hinzu. Weiter schlagen, bis die Masse gut steif wird. Gib 3–4 Tropfen Zitrone dazu: das stabilisiert die Masse und hilft, dass die Baiser beim Backen weiß bleiben. Zum Schluss nach und nach den Puderzucker unterrühren, ebenfalls bei laufendem Mixer. Weiter schlagen, bis die Masse eine helle, gut aufgeschlagene Schaummasse ist.
Jetzt fülle die Masse in einen Spritzbeutel (Spritztüte) mit Sterntülle und forme viele kleine Baiser direkt auf ein mit Backpapier belegtes Blech (meine sind etwa 2 cm Durchmesser). Dekoriere die Baiser nach Wunsch mit bunten Zuckerstreuseln. Backe sie im vorgeheizten Heißluftofen bei 80–90°C für mindestens 4 Stunden. Um sicherzugehen, dass die Baiser fertig sind, nimm eine heraus, brich sie und koste: ist sie trocken und knusprig, sind deine Baiser fertig.
Nach dem Backen die Baiser vollständig auskühlen lassen, bevor du sie vom Blech nimmst.
AUFBEWAHRUNG
Baiser können wegen des hohen Zuckergehalts und der Trocknung im Ofen lange in Dosen oder Glasbehältern mit Deckel aufbewahrt werden. Ich rate dringend davon ab, Baiser in den Kühlschrank oder an feuchte Orte zu legen, da sie sonst schnell weich und gummiartig werden. Wichtig ist, dass die Baiser innen gut gebacken und trocken sind, sonst halten sie sich nicht lange.
HINWEISE UND TIPPS
EIWEIß: Verwende Eiweiß bei Zimmertemperatur und sehr frisch – so lässt es sich besser steif schlagen.
ZUCKER: Für dieses Rezept werden beide Zuckerarten (Kristallzucker und Puderzucker) benötigt. Wenn du keinen Puderzucker hast, kannst du Kristallzucker im Mixer einige Sekunden mahlen, bis er pudrig ist.
DOSIERUNG: Die angegebenen Mengen haben bei mir 2 Bleche Baiser ergeben, aber anders als bei manchen Rezepten gibt es keine fixen Mengen – wichtig ist das Verhältnis zwischen Zucker und Eiweiß: Der Zucker (Kristallzucker + Puderzucker) sollte stets doppelt so viel wie das Eiweiß wiegen. Du kannst also nach dem vorhandenen Eiweiß arbeiten: Hast du 50 g Eiweiß, nimm 50 g Kristallzucker und 50 g Puderzucker.
VARIANTEN: Das heutige Basisrezept für BAISER enthält bunte Streusel, die du natürlich weglassen kannst, um klassische BAISER zu erhalten. Für besondere Anlässe kannst du zum Ende der Zuckerzugabe eine Prise Lebensmittelfarbe in Pulverform (nicht flüssig) hinzugeben und so bunte BAISER backen. Wenn du Schokolade magst, kannst du einige Stücke Zartbitterschokolade im Wasserbad (oder in der Mikrowelle) schmelzen und die Unterseiten der Baiser hineintauchen, dann kurz auf Backpapier trocknen lassen – so entstehen schokoladenglasierte BAISER. Für eine weniger schokoladige Variante kannst du auch einfach feine Linien mit geschmolzener Schokolade auf die Oberfläche ziehen, z. B. mit einem kleinen Spitzbeutel.
BAISER MIT DEM BIMBY
Mit dem Bimby kannst du eine besonders kompakte, glänzende und homogene Baiser-Masse zubereiten. Denk daran, den Ofen bei niedriger Temperatur zwischen 80 und 90°C zu verwenden. Für Baiser mit dem Bimby brauchst du: 300 g Kristallzucker, 100 g Eiweiß (ca. 3) und 3 Tropfen (5 g) Zitronensaft. VORGEHEN FÜR BAISER IM BIMBY: Gib den Zucker in den Mixtopf und mahle 20 Sek. auf Stufe 10. Kratze die Mischung vom Boden, setze den Schmetterling ein und füge Eiweiß und Zitrone hinzu: 7 Min. bei 37°C auf Stufe 2. Lass die Masse ohne Deckel vollständig abkühlen – das dauert etwa 10 Minuten – und schlage dann nochmal 7 Min. auf Stufe 2. Jetzt ist die Baiser-Masse fertig, fülle sie in einen Spritzbeutel und forme die Baiser auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Backe die Baiser im vorgeheizten Ofen bei 80°C für etwa 2 Stunden.
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Varianten des Rezepts
1 Schokoladen-Baiser: Nach dem Backen die Basis in geschmolzene Zartbitterschokolade tauchen und auf Backpapier trocknen lassen.
2 Bunte Baiser: Gib gegen Ende des Aufschlagens einen kleinen Tropfen Gel-Lebensmittelfarbe (nicht flüssig!) hinzu.
3 Baiser mit Nusskrokant: Bestreue die Oberfläche vor dem Backen mit gehackten Haselnüssen oder Pistazien für einen knusprigen Kontrast.
Nützliche Tipps
Der Trick mit der Ofentür: Die Ofentür während des Backens leicht offen zu lassen (oder zumindest während des Abkühlens) ist das Geheimnis, damit die Baiser innen nicht feucht bleiben.
Wetter und Luftfeuchtigkeit: Vermeide es, Baiser an sehr regnerischen oder feuchten Tagen zuzubereiten; die Masse nimmt sonst Feuchtigkeit aus der Luft auf und es ist sehr schwer, sie auszutrocknen.
Backprobe: Um zu prüfen, ob sie fertig sind, versuche eine Baiser vom Papier zu lösen: Wenn sie sich leicht löst und die Unterseite trocken ist, sind sie fertig.
