Rezept für Stockfisch (Baccalà) geschmort mit Kartoffeln: wie man ihn zart kocht, ohne dass er zerfällt
Stockfisch mit Kartoffeln und Oliven: das Geheimnis für ein zartes, cremiges Hauptgericht
Stockfisch mit Kartoffeln: wenn Geduld in der Küche mit Geschmack belohnt wird
Seien wir ehrlich: Stockfisch ist eine dieser Zutaten, die man entweder liebt oder fürchtet.
Die größte Sorge? Dass er zu salzig wird oder beim Garen in Brösel zerfällt und jene „Flocken“-Textur verliert, die ihn so besonders macht.
Oft macht man den Fehler, ihn bei zu hoher Flamme zu garen oder ständig zu wenden,
und verwandelt so ein rustikales Gericht in eine Art Fischpüree. Das wollen wir nicht, oder?
Die Wahrheit ist: Stockfisch mag langsame Garzeiten und die Gesellschaft von Kartoffeln, deren Stärke auf natürliche Weise diese köstliche Emulsion bildet, die das Gericht zusammenhält.
In diesem Rezept verrate ich dir, warum du die Haut vor dem Garen auf keinen Fall entfernen solltest und wie du die Zugabe von Wasser handhabst, um eine dicke, aromatische Sauce zu erhalten.
Es ist ein Gericht, das nach Heimat schmeckt, nach langsamen Familienessen und nach Traditionen, die nie aus der Mode kommen.
Bereite frisches Brot vor, denn hier ist das Eintunken keine Option, sondern Pflicht!
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Kochzeit: 40 Minuten
- Portionen: 4
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
Zutaten Stockfisch mit Kartoffeln
- 800 g entgesalzener Stockfisch
- 600 g Kartoffeln
- 80 g schwarze Oliven
- 1 gelbe Zwiebel
- 1 Zehe Knoblauch
- nach Belieben natives Olivenöl extra
- 1 Bund Petersilie
- nach Belieben Wasser
- nach Belieben grobes Salz (nur wenn nötig)
- 1 Prise schwarzer Pfeffer (gemahlen)
Werkzeuge
- Küchenwaage
- Kochtopf
Rezept: Stockfisch mit Kartoffeln geschmort
Beginne damit, die Kartoffeln zu schälen und in unregelmäßige Stücke zu schneiden (kleinere Stücke zerfallen und sorgen für die cremige Bindung, größere bleiben intakt). Die Zwiebel fein in Scheiben schneiden. In einem großen Topf (am besten aus Edelstahl oder Gusseisen) die Zwiebel und die Knoblauchzehe mit einem ordentlichen Schuss nativem Olivenöl anbraten, bis sie glasig und süßlich werden.
Spüle den bereits entgesalzenen Stockfisch gut ab, tupfe ihn sorgfältig trocken und schneide ihn in großzügige Stücke. Ein Tipp von einer Freundin: Lass die Haut dran! Sie wirkt als natürliche „Kleberschicht“, damit der Fisch nicht auseinanderfällt. Lege die Stücke in den Topf zu den Kartoffeln und den schwarzen Oliven. Gieße etwas heißes Wasser in die Pfanne, ohne die Zutaten vollständig zu bedecken: der Fisch soll in kontrolliertem Schmorfond garen, nicht kochen.
Deckel drauf und bei sanfter Hitze etwa 20–30 Minuten langsam ziehen lassen. Bewege den Topf zwischendurch, indem du ihn an den Griffen schüttelst, anstatt mit dem Löffel zu rühren, damit der Fisch nicht zerfällt. Wenn die Kartoffeln weich sind und die Sauce eingekocht und cremig geworden ist, stelle die Hitze ab. Erst jetzt abschmecken: Stockfisch ist von Natur aus würzig, deshalb nur bei wirklichem Bedarf eine Prise grobes Salz hinzufügen.
Mit reichlich gehackter Petersilie und einem Schuss rohem Olivenöl vollenden. Und halte dich bereit zum Eintunken!
Zutaten und Alternativen
Der Stockfisch: Wenn du den unter Salz gekauften Stockfisch zuhause entsalzen musst, rechne mit mindestens 48–72 Stunden Einweichzeit und wechsle das Wasser häufig. Alternativ ist der bereits beim Fischhändler entgesalzene Stockfisch eine große Zeitersparnis.
Die Oliven: Wenn du keine schwarzen Oliven magst, kannst du entstaltete Kapern probieren; die Oliven geben aber eine leicht herbe Note, die die Süße der Zwiebel und der Kartoffeln perfekt ausbalanciert.
Aufbewahrung
Stockfisch mit Kartoffeln ist am nächsten Tag oft sogar noch besser! Bewahre ihn im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter maximal 2 Tage auf. Erwärme ihn schonend und gib bei Bedarf einen Schuss Wasser oder Gemüsebrühe dazu, um die Cremigkeit der Sauce zurückzubringen.
FAQ (Fragen und Antworten)
Warum sollte ich die Haut vom Stockfisch nicht entfernen?
Die Haut ist beim Garen wichtig, weil sie Kollagen enthält, das hilft, das Stück zusammenzuhalten, und zusätzlich dazu beiträgt, die Sauce dichter und samtiger zu machen. Du kannst die Haut nach dem Servieren leicht entfernen.
Kann ich frischen Kabeljau verwenden?
Das kannst du, aber das Ergebnis wird sehr unterschiedlich sein. Stockfisch hat eine festere Faser und einen viel intensiveren Geschmack durch das Trocknen und Einsalzen. Wenn du frischen Kabeljau verwendest, reduziere die Garzeit deutlich.
Kann ich Tomaten hinzufügen?
Auf jeden Fall! Wenn du die „in rosso“-Version magst, füge 2–3 Esslöffel Tomatenmark oder ein paar Cocktailtomaten zusammen mit den Kartoffeln hinzu. Es wird trotzdem köstlich.
