Süßes Gastronomisches Panettone: Die perfekte Schichttorte für die Feiertage
Vergiss das klassische Panettone. Oder besser gesagt, nimm seine unvergleichliche Weichheit und verwandle sie in etwas Unerwartetes, Auffälliges und Anpassbares: das süße Gastronomische Panettone!
Ich liebe das herzhafte gastronomische Panettone und experimentiere gerne. Angesichts der „neutralen“ Basis wollte ich es in einer süßen Version ausprobieren.
Dies ist in jeder Hinsicht die Schichttorte, von der du immer geträumt hast, mit der Konsistenz deines bevorzugten Hefeteigs.
Ich weiß, dass das Wort „Hefeteig“ einschüchternd wirken kann, aber vertrau mir: Der Vorgang ist einfacher als es scheint. Die eigentliche Herausforderung besteht jedoch darin, zu verhindern, dass diese Schichttorte einstürzt oder dass die Scheiben sich beim Schneiden trennen.
Meine Methode garantiert dir die Stabilität. Das Erfolgsgeheimnis besteht darin, das gefüllte Panettone im Kühlschrank ruhen zu lassen.
Dieser Schritt ist entscheidend, weil er den Aromen ermöglicht, sich zu verbinden und die Struktur zu festigen, was das Schneiden in Stücke kinderleicht macht.
Wir beginnen mit einem weichen und buttrigen Teig, der nach einer langsamen Gärung eine hohe und schwammige Basis bietet.
Der wahre Spaß beginnt mit den Füllungen. Ich habe an 4 Füllungen gedacht, die ich glaube, jedem gefallen werden: von der Leichtigkeit der Vanille-Sahne und Granatapfel bis zur Intensität des Pistaziengeschmacks und der Köstlichkeit der Schokoladen-Creme.
Bereite dich darauf vor, deine Gäste zu verzaubern, denn dieses süße Gastronomische Panettone ist die wahre Innovation zu Weihnachten.
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- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 3 Stunden 30 Minuten
- Vorbereitungszeit: 50 Minuten
- Portionen: 12
- Kochmethoden: Ofen
- Küche: Italienisch
Zutaten (für eine Form von 18 cm Durchmesser)
- 150 g Manitoba Mehl
- 100 ml Wasser (lauwarm)
- 3.5 g Trockenhefe
- 150 g Manitoba Mehl
- 300 g Mehl Typ 0
- 170 ml Vollmilch (frisch)
- 1 Teelöffel Akazienhonig
- 40 g Zucker
- 2 Eier (mittelgroß)
- 150 g Butter
- 10 g feines Salz
- 250 ml frische Schlagsahne
- 40 g Mascarpone
- 2 Esslöffel Puderzucker
- 1/2 Schote Vanille
- n.B. Granatapfel (Kerner)
- n.B. Mandelblättchen
- 4 Eigelb
- 120 g Zucker
- 100 ml Weißwein
- 100 ml Marsala
- n.B. Pinienkerne (geröstet)
- 250 g Mascarpone
- 150 g Pistaziencreme (Für einen intensiveren Geschmack, 200 g verwenden)
- n.B. Pistaziengranulat
- 8 Eigelb
- 160 g Zucker
- 50 g Maisstärke
- 500 ml Vollmilch (frisch)
- 120 g Zartbitterschokolade 70% (für einen intensiveren Geschmack, bis zu 150 g verwenden)
- n.B. Himbeeren (frisch)
Werkzeuge
- Küchenwaage
- Küchenmaschine
- Backform
- Kleine Schüssel
- 3 Schüsseln
- Frischhaltefolie
- Gitter
- Messer
- Zahnstocher
- Elektrischer Schneebesen
- 4 Schüsseln
- Kleiner Topf
- Hand-Schneebesen
- Spachtel
Vorgehensweise SÜSSES GASTRONOMISCHES PANETTONE
In einer kleinen Schüssel das Mehl, die Hefe und das lauwarme Wasser vermischen, um eine Kugel zu formen. Mit Frischhaltefolie abdecken und 1 Stunde im ausgeschalteten Ofen gehen lassen.
In die Schüssel der Küchenmaschine (mit Haken ausgestattet) das Mehl, den Zucker und das Vorteig geben. Starten und die Eier, die Milch und den Honig hinzufügen. Wenn sich der Teig von den Seiten löst, beginnen Sie, die weiche Butter (bei ca. 13°C) in 2-3 Würfeln gleichzeitig hinzuzufügen, warten, bis sie vollständig eingearbeitet sind, bevor Sie mehr hinzufügen. Zum Schluss das Salz hinzugeben. Kneten, bis die Schüssel sauber und der Teig um den Haken gewickelt ist (das dauert mindestens 10 Minuten).
Den Teig auf die gebutterte Arbeitsfläche stürzen und kurz bearbeiten, um eine Kugel zu formen. In eine gebutterte Schüssel legen, mit Folie abdecken und 2 Stunden im ausgeschalteten Ofen gehen lassen. Den Teig umstürzen, entlüften und zu einem Rechteck (40 cm x 50 cm) flach drücken. Eine Drei-Falten durchführen: eine lange Seite zur Mitte falten und mit der anderen Seite abdecken.
Die resultierende Streifen von einer schmalen Seite beginnend aufrollen, um einen Zylinder zu formen. Die Enden nach unten bringen, um eine Kugel zu formen. Den Teig in die Panettone-Form geben und im ausgeschalteten Ofen gehen lassen, bis der Teig den Rand der Form berührt (etwa 30-40 Minuten, abhängig von der Raumtemperatur).
Den Ofen auf 175°C Umluft vorheizen. Auf dem untersten Rost ca. 40 Minuten backen.
Aus dem Ofen nehmen und vollständig auf einem Gitter abkühlen lassen.Bereite die 4 Füllungen wie unten angegeben vor (Zabaglione und Schokoladencreme müssen vollständig abgekühlt sein).
Vanille-Sahne. 250 g frische Schlagsahne mit 40 g Mascarpone, 2 Esslöffeln Puderzucker und den Samen von 1/2 Vanilleschote vermischen. Mit einem elektrischen Schneebesen schlagen, bis die Creme fest ist.
Zabaglione. 4 Eigelb mit 120 g Zucker schlagen. 100 g Weißwein und 100 g Marsala hinzufügen. Bei niedriger Hitze im Wasserbad unter Rühren 7-10 Minuten kochen, bis der Zabaglione schaumig wird. Vor der Verwendung 1 Stunde im Kühlschrank kühlen.
Pistazie. Eine gekaufte Pistaziencreme mit einer Tasse Mascarpone vermischen.
Schokolade. Bereite eine Puddingcreme mit 8 Eigelb zu und füge am Ende des Kochvorgangs, während sie noch heiß ist, 100-150 g gehackte Zartbitterschokolade hinzu. Abkühlen lassen.Das Panettone aus der Form nehmen und in 8 Scheiben von etwa 1,5 cm Dicke schneiden, beginnend von der Basis und nach oben gehend (den Deckel beiseite legen). Zusammenbau: Die erste Scheibe auf die Servierplatte legen und in Schichten füllen (jede zweite Scheibe eine andere Füllung, die Zwischenscheibe nicht füllen).
1. Scheibe: Vanille-Sahne, Granatapfelkerne und Mandelblättchen.
3. Scheibe: Pistaziencreme und Pistaziengranulat.
5. Scheibe: Zabaglione, geröstete Pinienkerne.
7. Scheibe: Schokoladencreme und frische Himbeeren.Mit der achten Scheibe (dem Deckel) abdecken. Das gefüllte Panettone in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 2 Stunden (idealerweise 4 Stunden) im Kühlschrank ruhen lassen, um die Aromen zu festigen. Vor dem Schneiden 4 Spießstäbchen von oben nach unten einstecken, um die Schichten zu stabilisieren. In Stücke schneiden, die Spieße entfernen und die Spitze mit frischer Sahne, Erdbeeren und einem Minzblatt dekorieren. Servieren!
Hinweise zu Zutaten und Ersatz
Zutaten für den Teig
Mehl: Die Verwendung von Manitoba und Mehl Typ 0 ist entscheidend für die Stärke und Weichheit. Verwende nicht nur Mehl Typ 00, sonst hält der Teig weder die Butter noch die Höhe der Form.
Butter: Sie muss weich (bei ca. 13°C), nicht geschmolzen oder kalt aus dem Kühlschrank sein. Dies stellt sicher, dass sie sich korrekt mit dem Teig emulgiert und ihn seidig macht.
Honig: Hilft, den Teig weich zu halten und verlängert die Haltbarkeit. Kann durch Orangenblütenhonig ersetzt werden.
Einfache Ersatzmöglichkeiten für die Füllungen
Mascarpone (in den Cremes): Kann für die Vanille-Sahne durch Frischkäse (wie Philadelphia, 40 g) oder für den Zabaglione durch extra-feste Schlagsahne ersetzt werden.
Marsala (im Zabaglione): Kann durch Rum oder Vin Santo (jeweils 100 g) für ein anderes Aroma ersetzt werden.
Himbeeren/Granatapfel: Können durch Heidelbeeren oder Walderdbeeren (50 g pro Schicht) ersetzt werden.
Aufbewahrung
Das gefüllte süße gastronomische Panettone hat eine begrenzte Haltbarkeit aufgrund der frischen Cremes (Zabaglione, Sahne, Mascarpone).
Nach dem Füllen: Immer im Kühlschrank aufbewahren, maximal 2-3 Tage, in Folie gewickelt, um zu verhindern, dass es Gerüche aufnimmt und der Teig trocken wird.
Gärteig-Basis: Die gebackene und ungefüllte Panettone-Basis hält sich gut verschlossen in Lebensmitteltüten 4-5 Tage bei Raumtemperatur. Sie kann auch eingefroren und bei Bedarf aufgetaut werden.
Servieren: Nimm das Panettone 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank, damit die Cremes leicht weicher werden und die Aromen optimal zur Geltung kommen.
Gourmet-Alternativen und Varianten
1 – Kaffee- und Haselnuss-Panettone: Ersetze die Schokoladenpuddingcreme durch eine Kaffeecreme und den Zabaglione durch eine Haselnusspuddingcreme (50 g Haselnusspaste zur Grundcreme hinzufügen). Topping: Ganze geröstete Haselnüsse und weiße Schokoladenflocken.
2 – Exotisches Panettone (Kokos und Leidenschaft): Ersetze die Vanille-Sahne mit einer Kokos- und Limettencreme (geschlagene Sahne und 50 g Kokosmilch). Ersetze die Pistaziencreme durch eine Passionsfruchtmousse (leichte Mousse auf Basis von Fruchtfleisch und Gelatine). Topping: Kokosraspeln und frische Mangowürfel.
3 – Tiramisu-Füllung (Menge für 2 Schichten): Bereite eine klassische Tiramisu-Creme mit Mascarpone (250 g) und Eiern (2) zu. Ergänzung: Den Panettone leicht mit Kaffee bestreichen und die Creme mit Kakaopulver bestäuben.
Perfekte Nutzung und Kombinationen
Das süße gastronomische Panettone ist als Dessertbuffet oder der Star eines festlichen Brunchs gedacht.
Gelegenheit: Ideal für Weihnachten, Neujahr, Ostern oder große Geburtstagsfeiern.
Kombination:
Schaumweine: Passt hervorragend zu einem trockenen Prosecco oder einem Moscato d’Asti, dessen leichte Spritzigkeit und Süße kontrastieren und den Gaumen von der Reichhaltigkeit der Cremes reinigen.
Dessertwein: Wenn du etwas Strukturierteres suchst, wird ein Passito di Pantelleria oder ein Vin Santo besonders die Note des Zabaglionen hervorheben.
Ursprünge und Geschichte des Rezepts
Das gastronomische Panettone entstand als herzhafte Variante, eine geniale Idee der italienischen Tradition, um ein mehrschichtiges Vorspeisegericht während der Feiertage zu servieren. Diese süße Version ist die köstlichste Weiterentwicklung, eine Brücke zwischen traditionellem Brotbacken und hochwertiger Patisserie. Sie nutzt die einzigartige Weichheit des Panettone-Teigs (reich an Butter und Eiern), um einen „Schwammkuchen“ zu kreieren, der stabil, aber luftig ist. Es ist eine moderne Hommage an das Konzept von Geselligkeit und Überfluss, das für die Feiertage typisch ist, bei denen das Dessert nicht mehr nur das letzte Stück ist, sondern ein gemeinsames multi-geschmackliches Erlebnis.
FAQ (Fragen und Antworten)
1. Kann ich den Teig im Voraus zubereiten?
Absolut ja! Du kannst den Teig (bis zum Schritt 4, vor dem Formen) vorbereiten und ihn langsam im Kühlschrank für 12-18 Stunden gehen lassen (kalte Gärung). Alternativ kannst du das bereits gebackene und entformte Panettone einfrieren. Taue es bei Raumtemperatur auf und fülle es.
2. Kann ich die Cremes mit weniger Butter/Mascarpone zubereiten?
Du kannst die Fette leicht reduzieren, aber nicht zu viel. Der Mascarpone und die Butter sind entscheidend für die Struktur dieses Desserts: Sie helfen den Cremes, fest zu bleiben und den Teig während der Ruhezeit im Kühlschrank nicht zu stark zu befeuchten, um sicherzustellen, dass das Panettone seine Form behält.
3. Ist die Verwendung der Küchenmaschine unbedingt erforderlich?
Obwohl die Küchenmaschine ideal ist, um das Glutennetz eines Teigs zu entwickeln, der so reich an Fetten ist, kannst du auch von Hand kneten. Du musst den Teig lange auf der Arbeitsfläche bearbeiten (mindestens 20-25 Minuten) und die Butter langsam integrieren, mit der Technik der „Falten in der Schüssel“, um sicherzustellen, dass du ein elastisches und seidiges Ergebnis erzielst.
