Sugo TOCCO GENOVESE (U TUCCU ZENEIZE)
Der TOCCO GENOVESE, im Dialekt „u tuccu zeneize“ genannt, ist eine typische Fleischsauce aus Ligurien, die ihren Namen von dem Stück (tocco) Fleisch erhält, das nach langer Garzeit die Tomatensauce würzt und, sobald es zur Zubereitung des Gerichts verwendet wird, auch als Hauptgericht genossen wird, zum Thema null Verschwendung, schließlich sind wir in Genua!
Für die Zubereitung wird normalerweise ein eher mageres Stück Rind- oder Kalbfleisch verwendet, und das Rezept ist trotz der relativ langen Garzeit sehr einfach.
Der Genuesische TOCCO ist das typische Festtagsgewürz, nicht nur zu Weihnachten, sondern auch bei anderen Anlässen und Patronatsfesten, und die Tradition besagt, dass er zum Würzen von Ravioli verwendet wird, entweder mit Fleisch- oder Borretschfüllung, je nach Geschmack.
Die Zubereitung des Tocco in Genua ist eine Art Ritual, es ist das Rezept, das den Weihnachtsgeist am besten repräsentiert, bestehend aus kleinen Gesten und Aufmerksamkeiten, die die Liebe der Köchin oder des Kochs gegenüber den Gästen ausdrücken.
Um einen Tuccu nach allen Regeln der Kunst zuzubereiten, braucht man nur wenige und einfache Regeln zu befolgen: ein geeignetes Kochgeschirr verwenden (ideal ist Ton oder Gusseisen), eine lange und langsame Garzeit (etwa 4 Stunden) bei niedriger Hitze und schließlich natürlich das richtige Fleisch auswählen – normalerweise Matamà oder perfilo oder Unterspalla – da diese Sauce Schnitte braucht, die die lange Garzeit aushalten, ohne zu sehr auseinanderzufallen.
Das Rezept des Genuesischen Tocco, genannt tuccu, das ich Ihnen heute präsentiere, ist das von Großmutter Lisetta, die es auf dem Land sogar auf dem Holzofen gekocht hat! Probieren Sie es aus, und Sie werden für das Warten belohnt. Letzter Tipp: Halten Sie Tonnen von Brot bereit … Sie werden nicht widerstehen können, die Sauce aufzutunken!
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- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Portionen: 4-6
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Leistung 236,19 (Kcal)
- Kohlenhydrate 3,48 (g) davon Zucker 2,15 (g)
- Proteine 15,25 (g)
- Fett 16,83 (g) davon gesättigt 4,11 (g)davon ungesättigt 5,16 (g)
- Fasern 1,78 (g)
- Natrium 509,71 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 80 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten
- 500 g Rindfleisch (Perfilo, Mattamà, Unterspalla)
- 500 ml Tomatensauce
- 100 ml Rotwein
- 1 Stange Sellerie (gehackt)
- 1/2 Karotte (gehackt)
- 1 Zwiebel (klein gehackt)
- 150 ml Fleischbrühe
- 30 g getrocknete Steinpilze
- 1 Esslöffel Pinienkerne
- 3 Esslöffel extra natives Olivenöl
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 Blätter Lorbeer
- nach Geschmack Salz
Werkzeuge
- Emaillierter Gusseisentopf
Schritte
Bereite zunächst das Gemüse für das Soffritto vor, indem du Sellerie, Karotte und Zwiebel reinigst und fein im Küchenroboter hackst. Weiche die getrockneten Pilze in einer Tasse mit lauwarmem Wasser (ca. 10 Minuten) ein.
Erhitze in einem Topf (Ton oder Gusseisen) 3 Esslöffel extra natives Olivenöl, füge das zuvor gehackte Gemüse hinzu und brate es ein paar Minuten an. Füge das Fleisch hinzu und bräune es von allen Seiten an. Gieße den Wein hinzu, lasse ihn verdampfen und den gesamten Alkohol verflüchtigen.
Gebe nun die Brühe, die Tomatensauce, die ausgedrückten getrockneten Pilze, Lorbeer, Rosmarin und Pinienkerne in den Topf, reduziere die Hitze auf das Minimum, setze den Deckel auf und setze das Kochen für mindestens 3,5 Stunden fort. Die Tocco-Sauce sollte eingedickt und das verwendete Fleisch sehr zart sein.
Jetzt kannst du den genuesischen TUCCU sowohl als Gewürz für die Ravioli als auch als Hauptgericht genießen.
ANMERKUNGEN
Die ideale Art von Pasta, die mit dem genuesischen Tocco gewürzt werden soll, sind traditionell die genuesischen Ravioli mit Fleisch- und Borretschfüllung oder auch nur mit Borretsch. Ein wichtiger Indikator, um zu entscheiden, ob die Sauce fertig ist, ist das verwendete Fleisch für den Tocco Genovese: Es sollte sich auch nur mit einer Gabel zerfallen. Wenn es nach 3 Stunden und 30 Minuten nicht sehr zart ist, lassen Sie es weiterkochen.
AUFBEWAHRUNG
Der TOCCO alla genovese (U tuccu) kann, sobald er fertig ist, in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank maximal 3 Tage aufbewahrt werden. Es ist möglich, sowohl das Fleisch als auch die Sauce einzufrieren, und im Gefrierschrank hält es bis zu 1 Monat.
FAQ (Fragen und Antworten)
Was ist das tuccu?
„U toccu“ oder genuesischer Tocco ist eine typische Fleischsauce aus Genua, die mit einem ganzen Stück (tocco) Fleisch anstelle des typischen Hackfleisches des Bologneser Ragùs zubereitet wird.
