Zubereitung

• Bereite die Zutaten für den Poolish vor:
  – 300 ml Wasser;
  – 1 g Trockenhefe;
  – 300 g Mehl mit niedrigem glykämischen Index.

  Von den 300 ml Wasser erwärme einen kleinen Teil: etwa 50 ml, er sollte lauwarm, nicht heiß sein.
  Gieße ihn in eine kleine Schüssel, gib die Hefe dazu und löse sie auf.
  * Aus Erfahrung ist es nicht nötig, Zucker hinzuzufügen, um die Hefe zu aktivieren.

• POOLISH MIT BROTBACKAUTOMAT
  Gib die Zutaten des ersten Teigs – Poolish in den Brotbackbehälter:
  – Wasser;
  – Wasser mit aufgelöster Hefe;
  – Mehl mit niedrigem glykämischen Index.
  Wähle das Programm 13 [Brot mit wenig Hefe, Poolish-Methode] und drücke auf START.
  Die Maschine beginnt 8 Minuten zu kneten.
  Mit einem Silikonspatel schiebe das Mehl, das an den Rändern klebt, nach unten.
  Nach Ende der Knetphase drücke kurz auf STOP und schalte die Maschine aus [OFF].

  Der Poolish muss 12 Stunden reifen — stell dir einen Wecker!

• POOLISH OHNE BROTBACKAUTOMAT
  Wenn du keinen Brotbackautomaten hast, kannst du eine Küchenmaschine, eine Teigknetmaschine oder notfalls einen Stabmixer verwenden.
  Knete 8 Minuten, decke den Teig ab und lasse ihn reifen.

• Nach 12 Stunden ist der Poolish gereift und erscheint verdoppelt und voller Blasen.
  Das Aussehen hängt von der verwendeten Mehlart ab.

  

• Bereite die Zutaten für den zweiten Teig vor:
  – 50 ml Wasser;
  – 200 g Mehl Typ 2;
  – 100 g Vollkornmehl;
  – 1 Esslöffel Kurkumapulver;
  zusätzlich:
  – 10 ml natives Olivenöl extra;
  – 5 g Salz [passe die Menge nach Geschmack oder ernährungsbedingten Bedürfnissen an, du kannst es auch weglassen];
  optional:
  – 20-30 g gemischte Saaten für Backwaren [Saatenmischung: 25% Leinsamen, 25% Mohn, 25% heller Sesam, 25% schwarzer Sesam].

• ZWEITER TEIG MIT BROTBACKAUTOMAT
  Wähle das Programm 18 [Kneten und Gehphase], das beinhaltet:
  – eine Knetphase von 27 Minuten;
  – drei Gehphasen von je 40 Minuten, insgesamt 2 Stunden;
  insgesamt also 2 Stunden und 27 Minuten.

  Gieße auf den Poolish:
  – das Wasser;
  – das gemischte Mehl mit der gesiebten Kurkuma;
  und drücke auf START.

  Warte ein paar Minuten, bis der Teig etwas Form annimmt, und gib dann hinzu:
  – das Öl.

  Warte wieder ein paar Minuten, bis das Öl eingearbeitet ist, und gib dann hinzu:
  – das Salz.

  Mit einem Silikonspatel schiebe das Mehl, das an den Behälterrändern haftet, nach unten.

  Bei den 4 Pieptönen gib die Saaten dazu.

  Während der Gehphasen öffne nicht den Deckel, um Temperaturschwankungen zu vermeiden; zwischen den Phasen gibt die Maschine einen Signalton ab.

  Nach Ende des Programms piept die Maschine mehrmals, nimm den Backbehälter heraus.
  Der Teig ist elastisch und gut entwickelt.

• ZWEITER TEIG OHNE BROTBACKAUTOMAT
  Wenn du keinen Brotbackautomaten hast, kannst du eine Küchenmaschine oder eine Teigknetmaschine für die Knetphase verwenden und den Teig zum Gehen in den ausgeschalteten Ofen legen oder unter einer Decke ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt.

  Knete 27 Minuten, decke ab und lasse den Teig bis zur Verdoppelung gehen.

• Streue eine dünne, gleichmäßige Schicht Grieß auf die Arbeitsfläche.
  Stürze den Backbehälter, um den Teig herauszunehmen.
  Denk daran, die Knethaken zu entfernen und entferne sorgfältig alle Teigrückstände aus dem Backbehälter.

• Drehe den Teig um.
  Behandle ihn nicht zu stark:
  – verteile eine dünne, gleichmäßige Schicht Grieß auf dem Teig;
  – teile den Teig mit Hilfe eines Teigteilers in Portionen.

• Ich habe meinen Kurkumateig halbiert.

  erste Teighälfte
  Ich habe eine Teighälfte in zwei Brote geteilt, die in den vorgesehenen Ciabatta-Formen des Brotbackautomaten gebacken werden sollen.

  zweite Teighälfte
  Ich habe die andere Teighälfte in drei kleine Baguettes geteilt, die im Ofen auf dem Backblech gebacken werden.

  Wenn du ein rustikales Ergebnis möchtest, bestäube die Oberfläche mit einer dünnen, gleichmäßigen Mehl-Schicht mithilfe eines engmaschigen Siebs.

• Backen im Brotbackautomat
  Ich habe die Ciabatta-Formen verwendet.
  Die Formen leicht einfetten.
  Setze die Teiglinge mit der Schnittkante nach oben in die Ciabatta-Formen ein.

  Lege die Zubehörteile in den entsprechenden Halter und setze ihn in die Maschine ein.

  Wähle das Programm 20 [Gärung und Backen für Ciabatta und Brötchen], das beinhaltet:
  – eine Gärphase von 50 Minuten;
  – eine Backphase von 30 Minuten, verstellbar in -10 und +10 Minuten.
  Überprüfe das Backergebnis 5-10 Minuten vor Programmende.
  Bei Bedarf die Formen für eine gleichmäßige Bräune wenden.

  Das Programm 20 ist geeignet, wenn nur eine Backphase vorgesehen ist.
  Für eine zweite Backrunde mit demselben Programm:
  – schalte die Maschine für mindestens eine Stunde aus und lass sie abkühlen.

  Alternativ wähle das Programm 19 [Backen] und fahre ohne Wartezeit fort:
  – Dauer von 10 bis 60 Minuten einstellbar.
  Stelle 30 Minuten ein.
  Überprüfe das Backergebnis 5-10 Minuten vor Programmende.
  Bei Bedarf Formen wenden, um gleichmäßiges Backen zu erreichen.

  Backen im Elektrobackofen
  Lege ein Backblech mit Backpapier aus und setze die Teiglinge mit der Schnittkante nach oben darauf.
  Gäre die Teiglinge bei ausgeschaltetem Ofen etwa eine Stunde lang vor.

  Befolge die Programminformationen, Temperaturen und Zeiten in der Bedienungsanleitung deines Geräts.
  Heize den Ofen vor.
  Ich habe im Ober/Unterhitze-Ofen bei 180°C für 25 Minuten auf der untersten Schiene gebacken.
  * Zeiten und Temperaturen können je nach Ofen und Teiglingsgröße variieren.

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• Experimentiere mit herzhaften Gebäcken
  – Sandwichbrot, Hauslaib, Brötchen, Baguette, Ciabatta, Laib;
  – Pizza und Focaccia;
  – Grissini und Taralli;
  – herzhafte Panettone-Varianten;
  – gefülltes Brot oder Rührkuchen;
  – gefüllte herzhafte Teigwaren: Croissants, Muffins, Danubio.

  Der gleiche Teig kann auch als Basis für leichte, süße Hefeteige dienen wie:
  – briocheähnliche Teile, Croissants, Brötchen;
  – pandoro- oder panettoneähnliche Varianten;
  – briocheähnliche Kuchen, Rührkuchen.

• Schau dir die Blogsektion mit den Rezepten für den Brotbackautomaten an.