Zubereitung

• Poolish ist ein flüssiger Vorteig.

  Bereite die Zutaten für den Poolish vor:
  – 300 ml Wasser;
  – 1 g getrocknete Hefe;
  – 300 g fein gemahlene Hartweizengrieß (semola).

  Hefe aktivieren
  Von den 300 ml Wasser entnimmst du etwa 50 ml, um die Hefe aufzulösen.
  Erwärme dieses Wasser leicht: es sollte lauwarm, nicht heiß sein.
  Gib das lauwarme Wasser in eine kleine Schüssel, füge die Hefe hinzu und rühre, bis sie sich aufgelöst hat.
  * Nach meiner Erfahrung ist es nicht notwendig, Zucker hinzuzufügen, um die Hefe zu aktivieren.

• POOLISH MIT BROTBACKAUTOMAT (Modell Imetec Zero Glu)
  Gib die Zutaten für den Poolish in die Backform:
  – Wasser + aufgelöste Hefe;
  – übriges Wasser;
  – fein gemahlene Hartweizengrieß.
  Wähle Programm 13 [Brot mit wenig Hefe, Poolish-Methode] und drücke START.
  Die Maschine knetet 8 Minuten.
  Mit einem Silikonspatel schiebe Mehl, das an den Rändern klebt, nach unten.
  Nach Beendigung der Knetphase drücke kurz STOP und schalte die Maschine aus [OFF].
  Der Poolish muss 12 Stunden reifen – stell dir einen Wecker!

• POOLISH OHNE BROTBACKAUTOMAT
  Wenn du keinen Brotbackautomaten hast, kannst du eine Küchenmaschine, einen Mixer oder einen Stabmixer verwenden.
  Knete, bis eine homogene Masse entsteht.
  Decke die Schüssel mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Tuch ab und lasse den Vorteig 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen.

• Nach 12 Stunden ist der Poolish gereift: er sollte sich verdoppelt haben und voller Blasen sein.
  Das Aussehen kann je nach verwendetem Mehl variieren.

  

• Bereite die Zutaten für den Hauptteig vor:
  – 100 g fein gemahlene Hartweizengrieß;
  – 100 g Mehl Type 2;
  mische beides.
  – 20 ml extra natives Olivenöl;
  – 10 g Salz [passe die Menge an deinen Geschmack oder Ernährungsbedarf an; du kannst es auch weglassen wegen des Käses und der Salami] + bunte Pfefferkörner.
  Bereite die Zutaten für die Füllung vor:
  – 140 g Primo Sale (Ragusa);
  – 20 g geräucherte Provola;
  – 40 g Pistazien-Salami.
  Schneide Käse und Salami in Würfel oder kleine Stücke.

• MIT BROTBACKAUTOMAT (Modell Imetec Zero Glu)
  Wähle Programm 18 [Kneten und Gären], das folgendes vorsieht:
  – eine Knetphase von 27 Minuten;
  – drei Gärphasen à 40 Minuten, insgesamt 2 Stunden;
  für eine Gesamtdauer von 2 Stunden und 27 Minuten.
  Gib zum Poolish:
  – die gemischte Hartweizengrieß- und Type-2-Mehl-Mischung;
  und drücke START.
  Warte ein paar Minuten, bis der Teig anfängt, Form zu nehmen, und füge dann hinzu:
  – das Öl.
  Warte ein paar Minuten, bis der Teig das Öl aufgenommen hat, und gib dann hinzu:
  – das Salz [optional] und die bunten Pfefferkörner.
  Mit einem Silikonspatel schiebe Mehl vom Rand nach unten.
  Bei 4 PIPSTÖNEN [akustisches Signal, das anzeigt, dass zusätzliche Zutaten hinzugefügt werden sollen] gib die Zutaten für die Füllung dazu.

• Während der Gärphasen den Deckel nicht öffnen, um Temperaturschwankungen zu vermeiden; zwischen den Phasen signalisiert die Maschine den nächsten Schritt.
  Nach Programmende piept die Maschine mehrfach — nimm die Backform heraus.
  Der Teig ist elastisch und gut gespannt (incordato).

  

• OHNE BROTBACKAUTOMAT
  Wenn du keinen Brotbackautomaten hast, kannst du für die Knetphase eine Küchenmaschine oder einen Knethaken verwenden und für die Gärphasen den ausgeschalteten Backofen oder Decken zum Warmhalten nutzen; verlängere die Zeiten, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
  Knete, bis ein elastischer, gut gespannter Teig entsteht, und füge dann die Zutaten der Füllung hinzu.
  Decke den Teig mit Frischhaltefolie ab und lasse ihn an einem lauwarmen Ort bis zur Verdoppelung aufgehen.
  Die Zeit hängt von der Umgebungstemperatur ab.

• Streue auf die Arbeitsfläche eine dünne, gleichmäßige Schicht Hartweizengrieß.
  Stürze die Backform, um den Teig herauszunehmen.
  Vergiss nicht, die Rührer abzunehmen und entferne sorgfältig alle Teigreste aus der Backform.

• Wende den Teig.
  Behandle ihn nicht zu stark:
  – verteile eine dünne, gleichmäßige Schicht Hartweizengrieß auf dem Teig;
  – teile mit Hilfe von Teigteilern den Teig in Stücke der gewünschten Größe.

• Ich habe meinen Teig halbiert und zwei Laibe für die Backform ‚Ciabatta‘ im Brotbackautomaten vorbereitet.

• IM BROTBACKAUTOMAT (Modell Imetec Zero Glu)
  Ich habe Ciabatta-Backformen verwendet.
  Die Oberfläche habe ich mit einem Küchenpapier leicht geölt.
  Die Teigstücke habe ich mit der Schnittseite nach oben in die Ciabatta-Formen gelegt.
  Wenn du ein rustikales Ergebnis möchtest, bestäube die Oberfläche mit einem feinen Sieb gleichmäßig mit Hartweizengrieß oder Mehl.
  Setze die Zubehörteile in die dafür vorgesehene Halterung und schiebe sie in die Maschine.
  Wähle Programm 20 [Gärung und Backen Ciabatte und Brötchen], das vorsieht:
  – eine Gärphase von 50 Minuten;
  – eine Backphase von 30 Minuten, die um -10 oder +10 Minuten angepasst werden kann.
  Kontrolliere das Backergebnis 5–10 Minuten vor Programmende.
  Falls nötig, wende die Formen für eine gleichmäßige Bräunung.
  Nach dem Backen nimm das Brot aus den Formen und lege es auf ein Gitter zum Auskühlen.

  

• Warte, bis das Brot lauwarm oder kalt ist, bevor du es anschneidest, damit die Krume nicht zusammenpresst.

  

• IM ELEKTROBACKOFEN
  Teile den Teig in Stücke der gewünschten Größe.
  Lege ein Backblech mit Backpapier aus, das du leicht einölst, und setze die Teigstücke mit der Schnittseite nach oben darauf.
  Für ein rustikales Aussehen bestäube die Oberfläche mit einem feinen Sieb gleichmäßig mit Hartweizengrieß oder Mehl.
  Stelle das Backblech in den ausgeschalteten Ofen und lasse die Teigstücke 1–2 Stunden gehen, bis sie sichtbar an Volumen zugenommen haben.
  Beachte die Angaben – Programm, Temperatur und Zeiten – im Handbuch deines Geräts.
  Heize den Ofen vor.
  Backe im statischen Ofen bei 180°C für 20–25 Minuten, untere Schiene.
  * Zeiten und Temperaturen können je nach Ofen und Teiggröße variieren.
  Nach dem Backen nimm das Brot aus dem Ofen und lege es auf ein Gitter zum Auskühlen.
  Warte, bis es lauwarm oder kalt ist, bevor du es anschneidest, damit die Krume nicht zusammenfällt.

  

• Experimentiere mit rustikalen Hefeteigen:
  – Cucciddato;
  – Casatiello;
  – Tortano;
  – herzhafte Colomba;
  – herzhafte Colombine;
  – Muffins;
  – herzhafter Panettone;
  – herzhafte Panettini;
  – gefüllter Rührkuchen;
  – kleine Focacce;
  – rustikale Grissini;
  – Snacks;
  – weiche oder knusprige Taralli;
  alles ohne Schmalz.

• Bereite einen Teig für Personen vor, die eine spezielle Diät oder eine ballaststoffreiche Ernährung einhalten.
  Halte dich an die Mengen und das Verfahren des Rezepts für Teig mit niedrigem glykämischem Index | Pizza, Focaccia und ballaststoffreiche Rustici und füge bei den 4 PIPSTÖNEN die Zutaten der Füllung hinzu.
  Was ist das Produkt mit niedrigem glykämischem Index?
  Der Vorbereitungsmix mit niedrigem glykämischem Index von Molino Spadoni: Er basiert auf Type-1-Mehl und resistente Stärke, ist ballaststoff- und eiweißreich und ein praktischer Helfer bei Hyperglykämie, Prädiabetes und Diabetes Typ 2.

  

• Stöbere in der Blogrubrik Rezepte mit dem Brotbackautomat.