Zubereitung

• Gib in die Schüssel der Küchenmaschine:
  – den Hartweizengrieß oder Vollkorngrieß;
  – eine Prise Natron;
  – das Salz;
  – das Olivenöl;
  und starte die Küchenmaschine auf Stufe 1.
  Fahre auf Stufe 2 für etwa 10 Minuten fort und gib nach und nach das gesamte Wasser hinzu.
  Der Teig sollte sich von den Seiten der Schüssel lösen und elastisch sowie fest sein.
  Stöße den Teig auf die Arbeitsfläche und bearbeite ihn kurz mit der Hand, forme einen Laib.
  Bestreue den Boden einer Schüssel mit etwas Grieß und lege den Laib hinein.
  Verschließe die Schüssel mit einem Deckel oder indem du sie mit Frischhaltefolie umwickelst.
  Lasse den Teig bei Raumtemperatur etwa eine Stunde ruhen.
  Nach dieser Zeit ist dein Teig ohne Hefe einsatzbereit.

• Wärme das Wasser: es sollte lauwarm, nicht heiß sein.
  Gieße das lauwarme Wasser in einen Messbecher, gib die Hefe dazu und löse sie auf.
  In die Schüssel der Küchenmaschine gib:
  – den Hartweizengrieß oder Vollkorngrieß;
  – das Olivenöl;
  und starte die Küchenmaschine auf Stufe 1.
  Fahre auf Stufe 2 für etwa 10 Minuten fort und gib nach und nach das gesamte Wasser hinzu, in dem du die Hefe aufgelöst hast, und füge das Salz zur Hälfte der Arbeit hinzu [so kommt es nicht direkt mit der Hefe in Berührung].
  Der Teig sollte sich von den Seiten der Schüssel lösen und elastisch sowie fest sein.
  Stöße den Teig auf die Arbeitsfläche und bearbeite ihn kurz mit der Hand, forme einen Laib.
  Bestreue den Boden einer Schüssel mit etwas Grieß und lege den Laib hinein.
  Verschließe die Schüssel mit einem Deckel oder umwickle sie mit Frischhaltefolie.
  Stelle sie an einen kühlen, dunklen Ort.
  [siehe Foto 01]

  Etwa 4 Stunden nach dem Kneten
  Kippe den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche mit etwas Grieß.
  Bearbeite ihn ein paar Minuten mit der Hand und forme erneut den Laib.
  Lege ihn wieder in die Schüssel, verschließe sie und stelle sie wieder an denselben Ort.
  [siehe Foto 02]

  Etwa 24 Stunden nach dem Kneten
  * Nach 24 Stunden sollte sich der Teig idealerweise verdoppelt oder nahezu verdoppelt haben.
  Auf die Gehzeit wirken verschiedene Faktoren ein: Mehl, Hefe und Umgebungsbedingungen.
  Du kannst ihn auch früher verwenden, aber die lange Gehzeit macht den Teig besser verdaulich.
  [siehe Foto 03]

• Die Putenkeule (Fleisch) ist das ausgelöste Fleisch aus der Oberschenkelregion der Pute.
  Kaufe das Putenfleisch beim Metzger deines Vertrauens und bitte darum, es bereits entbeint, ohne Haut und entfettet zu erhalten.

  Schneide das Putenfleisch in gleichmäßige Würfel, damit es gleichmäßig gart.
  Gib das Fleisch in eine Schüssel und würze es mit:
  – Salz;
  – Pfeffer;
  – gehackter Petersilie;
  – einem Schuss nativem Olivenöl extra;
  und vermische alles.
  Verschließe die Schüssel mit einem Deckel oder Frischhaltefolie.
  Stelle sie in den Kühlschrank und lasse das Fleisch einige Stunden durchziehen.

  Ebenso kannst du Schweine-, Huhn- oder Lammfleisch verwenden [Lamm entbeint oder nicht, ganz nach Geschmack].

• Dein Teig für Scacce ragusane, klassisch oder Vollkorn, ist bereit für die Zubereitung der Impanate.
  Sobald die Füllung fertig ist:
  – stürze den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche mit etwas Grieß;
  – bearbeite ihn ein paar Minuten mit der Hand, um die Elastizität wiederzugeben, und forme erneut einen Laib.

  

• Du kannst nun mit dem Ausrollen und Füllen der Impanate fortfahren.

• Pro Impanata benötigst du 2 Teiglinge:
  – Teigling 120 g für den Boden – etwas größer im Durchmesser;
  – Teigling 70 g für den Deckel – etwas kleiner im Durchmesser;
  [Dank an Giovannella, die Mutter meiner Freundin Sara, für den Tipp mit den Gewichten der Teiglinge].

  Lege ein Backblech mit Backpapier aus.
  Rolle jeden Teigling mit dem Nudelholz aus und bestäube ihn mit etwas Grieß, bis du eine Scheibe von etwa 3-4 mm Dicke hast [nicht zu dünn, sie muss die Füllung tragen].
  Wenn der Teig schrumpft, lass ihn 5 Minuten ruhen und rolle dann weiter.
  Es ist ein Wechselspiel: mehlen, ausrollen, mehlen, ausrollen, drehen usw.
  * Für eine regelmäßige Form schneide die Kreise mit Ausstechern, Tellern, Schüsseln oder Deckeln zurecht.

• Verteile das Fleisch auf der größeren Scheibe (Boden) und lasse einen Rand frei.
  Decke mit der kleineren Scheibe (Deckel) ab.
  Verschließe die Ränder gut, indem du mit den Fingern drückst, damit beim Backen keine Flüssigkeit austritt.
  Drehe den Rand um sich selbst, sodass die charakteristische Schnur oder Rieficu entsteht, oder verschließe sie einfach wie bei einer Calzone.
  Pikse die Impanata an mehreren Stellen mit einer Gabel.
  * Oma-Trick: Wenn du Impanate mit unterschiedlichen Füllungen gemacht hast, steche mit der Gabel die Initialen der Füllung hinein, z. B. T für Pute (Tacchino), S für Schwein (Maiale), H für Huhn (Pollo) oder L für Lamm (Agnello).

• [Schritt-für-Schritt-Bilder gelten für jede Art von Füllung].

  Lege die Impanata auf das Backblech.

• Ich stelle den Ofen wie folgt ein:
  – Temperatur 180°C;
  – Umluft.
  Gut vorheizen.
  Backe etwa 1 Stunde bis zur Bräunung und kontrolliere die Garstufe.
  * Zeit und Temperatur können je nach Ofen und Größe der Impanate variieren.

  Wenn die Impanate zu schnell Farbe bekommen und die Kruste verbrennen könnte, bevor das Fleisch gar ist:
  – decke sie mit Alufolie oder Backpapier (feucht ausgewrungen) ab;
  – reduziere die Ofentemperatur um 10-20°C;
  und beende das Garen.

  Woran erkenne ich, ob die Impanate innen durchgegart sind?
  Die Impanate sollten außen gut gebräunt sein und beim Aufschneiden muss das Fleisch komplett durchgegart sein, ohne rosige Säfte.

  Für ein weniger rustikales Aussehen bestreiche die Oberfläche vor dem Backen mit einem Schuss nativem Olivenöl extra.

• Deine ragusanischen Fleisch-Impanate sind fertig.
  Ich empfehle, sie lauwarm oder kalt zu schneiden, damit die Garflüssigkeit eindickt und sich Geschmack sowie Struktur setzen.
  Guten Appetit!

  
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• Fleisch-Impanate sind ein vollwertiges Gericht; serviere dazu eine Portion Gemüse, um ein ausgewogenes Essen oder eine vollständige Mahlzeit zusammenzustellen, das hilft, den Blutzuckerspiegel stabil zu halten.