Die Kalbsrouladen mit Ragusana-Provola und Lassini sind Fleischröllchen mit einer Füllung aus schmelzendem Käse und leicht bitterem Gemüse, gewidmet allen, die die Küche lieben, die die Region und authentische Aromen schätzt.
Für meine Fleischröllchen habe ich Kalbsscheiben und zwei typische Produkte der Region Ragusa verwendet:
• Ragusana-Provola;
• Lassini.
Der Ragusana-Provola ist ein halbharter, gesponnener Käse, hergestellt aus Kuhmilch.
• Du kannst deine Fleischröllchen mit einem anderen gesponnenen Käse füllen, wie z. B. Provola oder Provolone.
Die Lassini oder Amareddi Art senape canuta [Hirschfeldia incana] – Familie Brassicaceae sind ein wild wachsendes Kraut, von dem die Spitzen, Blätter und der zarte Teil des Stängels gesammelt und verzehrt werden.
Die Ernte findet in der Regel zwischen März und April statt, bevor die Pflanze vollständig blüht.
Die Blütenstände im Knospenstadium ähneln den Rübstiel.
In Sizilien sind die Lassini oder Amareddi je nach Herkunftsprovinz bekannt als:
Cavuliceddri, Sciuriddi, Cavuledda, Mazzareddi, Spicuna Sarbaggi, Qualuddru, Qualeddra.
Lassini oder Senape Canuta haben einen charakteristischen, intensiven und leicht bitteren Geschmack und ähneln dem Sanapo [schwarzer Senf].
• Du kannst deine Röllchen mit Spargel, Rübstiel, Sanapo oder anderem charakteristisch bitterem Wildgemüse aus deiner Region füllen.
Im Ofen gebacken, sind sie zart und saftig.
Einmal fertig, kannst du sie mit einem Schuss Öl oder einer Zitronensauce abschmecken.
Zwei Proteinquellen
In diesem Gericht sind zwei Proteinquellen enthalten: das Fleisch und der Käse, daher handelt es sich um eine Ausnahme, die ich durch Halbierung der entsprechenden Grammaturen handhabe:
– halbe Grammatur Fleisch;
– halbe Grammatur Käse;
pro Portion.
Eine andere Lösung besteht darin, die Fleischgrammatur zu reduzieren und eine dünne Käsescheibe hinzuzufügen.
Wenn du möchtest, fülle die Fleischröllchen nur mit Gemüse.
Ich habe sie für einen besonderen Anlass zubereitet.
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Portionen: 2 Personen
- Kochmethoden: Kochen, Elektroherd
- Küche: Italienisch
Zutaten
- Lassini
- nach Belieben Wasser
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Natriumbicarbonat
- 1 Prise Salz
- 1 Prise gemischter Pfeffer in Körnern (mit Mühle)
- 6 Kalbsscheiben (Oberschenkel)
- 6 Scheiben Ragusana-Provola
- 1 Prise Mischung aus Kräutern und Gewürzen für Braten
- 1 Schuss extra natives Olivenöl (roh)
- 10 ml extra natives Olivenöl (roh)
- 10 ml Zitronensaft
- 1 Prise Salz
- 1 Prise gemischter Pfeffer in Körnern (mit Mühle)
- nach Belieben gehackte Petersilie
Empfohlene Werkzeuge
- 1 Messer
- 1 Topf
- 1 Schaumlöffel
- 1 Schneidebrett
- 1 Fleischklopfer
- Zahnstocher
- Backblech 25×29 cm
- Backpapier
Zubereitung
Wie heißen Lassini auf Italienisch?
Lassini oder Amareddi Art Senape Canuta – Familie Brassicaceae.
Reinige die Lassini, indem du Spitzen, Blätter und den zartesten Teil des Stängels auswählst.
Wasche sie gründlich, um alle Spuren von Erde zu entfernen.In einem Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen.
Füge die Lassini und eine Prise Natriumbicarbonat hinzu, damit sie eine leuchtend grüne Farbe behalten, und blanchiere sie für 5-10 Minuten.
Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in ein Sieb geben, dann drücken, um überschüssiges Wasser zu entfernen.Die Lassini oder geblancheten Amareddi mit:
• einer Prise Salz;
• einer Prise Pfeffer;
würzen und mischen.Nimm das Fleisch mindestens eine halbe Stunde vor dem Kochen aus dem Kühlschrank.
Jedes Fleischstück auf einem Schneidebrett ausbreiten und mit dem Fleischklopfer vom Zentrum nach außen hin klopfen.
Lege auf jede Scheibe Fleisch eine Scheibe Ragusana-Provola oder anderen gesponnenen Käse.
Eine Handvoll Lassini oder blanchierte Amareddi oder anderes bitteres Gemüse hinzufügen.
Rolle die Fleischscheibe so auf, dass sie den Käse und das Gemüse umhüllt, und schließe sie mit einem Zahnstocher.
Wiederhole die vorherigen Schritte, bis die Röllchen fertig sind.Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Röllchen darauf legen.
Mit einer Mischung aus Kräutern und Gewürzen für Braten würzen.Den Ofen kurz vorheizen.
Bei 160°C im Umluftofen etwa 20 Minuten backen, die Röllchen nach etwa 10 Minuten wenden.Anrichten.
Mit einem Schuss Öl oder einer Zitronensauce würzen.Deine Kalbsrouladen mit Ragusana-Provola und Lassini sind fertig.
Guten Appetit!
Für die Zitronensauce emulgieren:
• extra natives Olivenöl;
• Zitronensaft;
im Verhältnis 1:1 mit
• einer Prise Salz;
• einer Prise Pfeffer;
• Petersilie.Oder begieße sie mit der Salsa Salmoriglio: Sizilianisches Dressing.
Variationen
• Was kann man anstelle von Ragusana-Provola verwenden?
Du kannst deine Fleischröllchen mit einem anderen gesponnenen Käse füllen, wie z. B. Provola oder Provolone.
• Was kann man anstelle von Lassini verwenden?
Du kannst deine Röllchen mit Spargel, Rübstiel, Sanapo oder anderem charakteristisch bitterem Wildgemüse aus deiner Region füllen.
Wenn Kinder unter den Gästen sind, die möglicherweise kein Gemüse mögen, insbesondere wenn es bitter ist, kannst du einige deiner Fleischröllchen mit einer Scheibe Käse und einem neutral schmeckenden Gemüse oder mit einer Scheibe Käse und einer Scheibe Schinken füllen.
FAQ (Fragen und Antworten)
Was sind Lassini?
Die Lassini oder Amareddi Art senape canuta [Hirschfeldia incana] – Familie Brassicaceae sind ein wild wachsendes Kraut, von dem die Spitzen, Blätter und der zarte Teil des Stängels gesammelt und verzehrt werden.
Die Ernte findet in der Regel zwischen März und April statt, bevor die Pflanze vollständig blüht.
Die Blütenstände im Knospenstadium ähneln den Rübstiel.
In Sizilien sind die Lassini oder Amareddi je nach Herkunftsprovinz bekannt als:
Cavuliceddri, Sciuriddi, Cavuledda, Mazzareddi, Spicuna Sarbaggi, Qualuddru, Qualeddra.
Lassini oder Senape Canuta haben einen charakteristischen, intensiven und leicht bitteren Geschmack und ähneln dem Sanapo [schwarzer Senf].Mit welchem anderen Gemüse kann ich die Lassini ersetzen?
Sie ähneln den Rübstiel.
Du kannst die Lassini durch Rübstiel, Sanapo oder anderes charakteristisch bitteres Wildgemüse aus deiner Region ersetzen.Welchen Fleischschnitt für die Röllchen?
• Oberschale;
• Nuss;
• Kalbsnuss;
• Hüfte.
