Ich greife auf die lange Gärung im Kühlschrank zurück, wenn ich die Gärung des Teigs über 24 Stunden hinaus verlängern möchte oder wenn die Außentemperaturen [Spätfrühling – Sommer – Frühherbst] oder im Haus [Heizungen an] so sind, dass eine lange Gärung bei Raumtemperatur nicht möglich ist.
Unterschied zwischen GÄRUNG und REIFUNG
• die Gärung ist auf die Fermentationswirkung der Hefe zurückzuführen, die Kohlendioxid erzeugt und den Teig aufgehen lässt, damit er an Volumen zunimmt;
• bei der Reifung werden Stärken und Proteine in einfachere Elemente zerlegt, was bedeutet, dass Brot und Pizza leichter verdaulich werden.
Die beiden Prozesse erfordern unterschiedliche Zeiten, WIE KANN ICH SIE ABSTIMMEN?
Indem man den Gärprozess verlangsamt.
Wenn der Teig in den Kühlschrank gestellt wird, stoppt der Gärprozess, während der Reifungsprozess weitergeht.
Für eine gute Reifung sind mindestens 24 Stunden erforderlich.
Das bedeutet nicht, dass ein Teig, der bei Raumtemperatur gärt, nicht reif ist:
Wenn eine geringere Menge Hefe verwendet wird und die Gärung mindestens 24 Stunden dauert [noch besser, wenn sie auf 30 Stunden verlängert wird], können die beiden Prozesse zusammenfallen.
Warum die lange Gärung?
Brot und Pizza, die mit langen Gärteigen zubereitet werden, sorgen für einen stabilen und leichter zu handhabenden Blutzuckerspiegel. Daher sind schnell gegärte Brote oder Pizzen kontraindiziert.
- Schwierigkeit: Mittel
- Ruhezeit: 1 Tag
- Küche: Italienisch
Werkzeuge
- 1 Schüssel mit Deckel
- Backblech
- Kühlschrank
Schritte
Bereite zuerst deinen Teig vor.
Auf dem Blog findest du zahlreiche Rezepte mit Vollkornmehl und Vollkornmehlen:
• Teige mit Vollkornmehl;
• Rezepte mit Brotbackautomat.Dein Teig ist bereit, um zu gären.
Bereite eine Schüssel mit luftdichtem Deckel oder eine Schüssel zum Versiegeln mit Frischhaltefolie vor.
Bestäube den Boden der Schüssel mit etwas Grieß und lege den Teig oder das Teigstück hinein.
Verschließe die Schüssel mit ihrem Deckel oder versiegel sie, indem du sie mit Frischhaltefolie umwickelst.
Lass deinen Teig gären, indem du die Schüssel mit dem Teig oder dem Teigstück in den kältesten Raum des Hauses im Dunkeln für ca. 3 Stunden stellst.
Nach etwa 3 Stunden Gärung bei Raumtemperatur führe die Verstärkungsfalten aus.
Jede zwei Falten entsprechen einer Umdrehung.
Führe mindestens zwei Umdrehungen durch.SCHRITT FÜR SCHRITT
• Bereite eine Arbeitsfläche vor [zum Beispiel ein Backblech oder ein Schneidebrett];
• bestreue es mit reichlich Grieß;
• lege den Teig oder das Teigstück auf die Arbeitsfläche.
• Drücke den Teig oder das Teigstück mit den Fingern flach;
• ziehe ihn mit den Händen auseinander;
• führe die Falten aus [von den Seiten zur Mitte hin]: Schau dir dieses Video an, wie man die Verstärkungsfalten ausführt;
• forme den Teig oder das Teigstück neu;Für sehr feuchte Teige hilf dir mit Teigschabern.
Lege den Teig oder das Teigstück erneut in die Schüssel mit der Verschlussseite der Falten nach unten.
Verschließe die Schüssel mit ihrem Deckel oder versiegel sie, indem du sie mit Frischhaltefolie umwickelst.
Stelle die Schüssel mit dem Teig oder dem Teigstück in den Kühlschrank, im unteren Bereich direkt über dem Gemüsefach.
Zumindest in den ersten Stunden sollte der Kühlschrank so wenig wie möglich geöffnet und geschlossen werden.Bestimme, wie viele Gärstunden du machen möchtest:
• 24 Stunden, 48 Stunden oder mehr…Bevor du die Falten machst und Brot und/oder Pizza formst, MUSS DER TEIG SICH AUF RAUMTEMPERATUR ANPASSEN.
Nimm den Teig mindestens 3 Stunden vorher aus dem Kühlschrank.
Du kannst ihn auch am Abend vorher herausnehmen, um ihn am nächsten Morgen zu verarbeiten.
Nach mindestens 3 Stunden bei Raumtemperatur, führe die Falten aus.
Jede zwei Falten entsprechen einer Umdrehung.
Führe mindestens zwei Umdrehungen durch.Hilf dir erneut, indem du dieses Video anschaust, wie man die Verstärkungsfalten ausführt.
Gib deinem Teig eine Form, teile ihn in Stücke oder rolle ihn aus je nach Bedarf für Brot und Pizza.
Ruhe mindestens drei Stunden [abgedeckt mit einem Tuch oder im komplett ausgeschalteten Ofen].
Fahre mit deiner Zubereitung fort:
• belege und backe die Pizza;
• setze das Brotbacken fort.Temperatur und Zeiten können je nach Ofen und je nach Dicke der Pizza und der Brotform variieren.
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Anmerkungen
Hyperglykämie, Prädiabetes und Diabetes.
Hier findest du spezielle Rezepte.
Denke daran:
• Beginne die Mahlzeit mit einer großen Portion Gemüse [roh oder gekocht];
• eine ausgewogene Mahlzeit muss alle Nährstoffe enthalten: Kohlenhydrate, Proteine, Fette & Ballaststoffe;
• bereite sie immer unter Beachtung der Proportionen und der kombinierten Nahrungsmittel gemäß deinem Ernährungsplan vor.
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KOPIERE UND FÜGE KEIN MATERIAL VOM BLOG EIN im Allgemeinen und insbesondere auf PROFILEN UND GRUPPEN IN SOZIALEN MEDIEN [Fotos, Zutaten, Verfahren – NICHT EINMAL IN FORM VON ZUSAMMENFASSUNGEN]: Es ist korrekt, die eigenen Rezeptfotos zu teilen, indem man die Quelle angibt, also den Blog verlinkt, wo das vollständige Rezept gelesen werden kann.
AUS URHEBERRECHTLICHEN GRÜNDEN UND AUCH WEGEN DER VIELEN ARBEIT, DIE DAHINTER STECKT.
Danke.
