Der panierte Stockfisch aus dem Ofen, außen knusprig und innen zart, erinnert mich an den frittierten Baccalà meiner Großmutter, hier aber in einer leichteren Version ganz ohne Frittieren.
Stockfisch
Stockfisch ist gesalzener Kabeljau.
Vor dem Garen muss er entsalzt und eingeweicht werden.
Rechne mit 48 Stunden Einweichzeit oder kaufe alternativ bereits eingeweichten Stockfisch.
Während des Einweichens saugt der Fisch Wasser auf und sein Gewicht kann sich um das 3–4-fache erhöhen.
Denk daran, kein zusätzliches Salz zur Zubereitung hinzuzufügen.
Stockfisch ist ein magerer, kalorienarmer Fisch, sollte aber wegen seines Natriumgehalts nicht zu häufig verzehrt werden.
Zum Panieren der Stockfischstücke habe ich fein gemahlenen Hartweizengrieß verwendet und ihn mit einer einfachen Emulsion aus Zitronensaft und sehr wenig Olivenöl zum Haften gebracht.
Berücksichtige die Panade bei der Berechnung der Gesamtkohlenhydrate deiner Mahlzeit.
Der panierte Stockfisch kann im Ofen oder in der Heißluftfritteuse zubereitet werden.
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- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 2 Tage
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Kochzeit: 25 Minuten
- Portionen: 2 Personen
- Kochmethoden: Backofen (Umluft), Heißluftfritteuse
- Küche: Italienisch
Zutaten
- Stockfisch (Baccalà)
- nach Belieben fein gemahlener Hartweizengrieß (oder Vollkorn)
- 1 Prise gemischte Pfefferkörner (für die Pfeffermühle)
- nach Belieben Zitronensaft
- 1 Spritzer natives Olivenöl extra
- nach Belieben gehackte Petersilie
* Stockfisch: 150–200 g gesalzen oder 300–400 g bereits eingeweicht pro Person.
Empfohlene Küchenutensilien
- Messer
- Schneidebrett
- Backblech 25×29 cm
- Backpapier
Zubereitung
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– magerer Fisch und einfache Zutaten;
– ohne Frittieren, im Ofen gegart.
– Schneide den Stockfisch in Portionen;
– spüle die Stücke unter fließendem Wasser ab;
– weiche sie 48 Stunden in kaltem Wasser ein;
– wechsle das Wasser mindestens 3 Mal, idealerweise alle 8 Stunden;
– gieße den Stockfisch ab und trockne die Stücke gut mit Küchenpapier;
– entferne die Haut, indem du sie vorsichtig mit den Händen oder einem Messer abziehst;
– entferne mit den Fingern oder einer Küchpinzette die meisten Gräten.Trockne die Stockfischstücke vor dem Panieren gut mit Küchenpapier.
Gib auf einen flachen Teller:
– den Hartweizengrieß oder Vollkorngrieß;
– eine Prise Pfeffer;
und mische alles.
In einen tiefen Teller gib:
– Zitronensaft;
– einen Spritzer Öl;
und verquirle die Flüssigkeiten kurz mit einer Gabel.
Lege ein Backblech mit Backpapier aus.
* Achte darauf, die panierten Stücke nicht zu überlappen.
Wende jedes Stockfischstück zuerst in der Zitronen-Öl-Emulsion und dann im Grieß, indem du leicht drückst, damit die Panade gut haftet.
Lege die panierten Stücke in einer einzigen Lage auf das Backblech.
Sprühe oder beträufle sie mit etwas nativem Olivenöl extra.Tipp
Ein häufiges Problem bei leichten Panaden ist, dass sie am Backpapier haften bleiben können.
Wenn du die panierten Stücke wendest oder herausnimmst, benutze eine breite Palette und versuche, sie zusammen mit der Panade anzuheben.
Wenn sich ein Teil der Panade löst, sammle sie mit der Palette ein und lege sie wieder auf die Stücke.Heize den Ofen vor.
Backe im Umluftofen bei 180°C für etwa 20 Minuten, bis die gewünschte Bräune und Knusprigkeit erreicht ist.
Wende die panierten Stücke nach der Hälfte der Zeit, also nach etwa 10 Minuten, vorsichtig mit einer breiten Palette.
Schiebe das Backblech in den oberen Bereich des Ofens und gare weitere 5 Minuten im Grillmodus.
Nimm die panierten Stockfischstücke vorsichtig mit einer breiten Palette heraus.Anrichten.
Mahle noch etwas Pfeffer darüber, füge gehackte Petersilie hinzu und beträufle mit Zitronensaft.Dein panierter Stockfisch aus dem Ofen ist fertig.
Guten Appetit!
Stockfisch ist ein Hauptgericht, das sich gut mit bevorzugt Vollkorn-Kohlenhydraten [Brot, Pasta oder Reis] und Gemüse kombinieren lässt, um eine ausgewogene Mahlzeit oder ein One-Pot-Gericht zusammenzustellen, das hilft, den Blutzuckerspiegel stabil zu halten.
Berücksichtige die Panade bei der Berechnung der Gesamtkohlenhydrate deiner Mahlzeit.
Aufbewahrung, Tipps und Varianten
Aufbewahrung
Panierter Stockfisch hält sich im Kühlschrank einen Tag in einem luftdichten Behälter.
Du kannst ihn im Ofen wieder aufwärmen.
Tipps und Varianten
Für eine glutenfreie Variante kannst du glutenfreie Mehle oder Panaden verwenden.
FAQ – Fragen und Antworten
Muss der Stockfisch wirklich eingeweicht werden?
Ja, gesalzener Stockfisch muss vor dem Garen in kaltem Wasser entsalzt werden.
Kann ich bereits eingeweichten Stockfisch verwenden?
Ja, in diesem Fall kannst du den Einweichschritt überspringen und direkt mit der Zubereitung fortfahren.
Woran erkenne ich, ob der Stockfisch gut entsalzt ist?
Probier ein kleines Stück nach dem Einweichen: Es sollte würzig, aber nicht zu salzig schmecken.
Kann ich den panierten Stockfisch in der Heißluftfritteuse zubereiten?
Ja.
Folge den im Handbuch deines Geräts angegebenen Einstellungen – Programm, Temperatur und Zeiten.
Kontrolliere zwischendurch den Gargrad.
Generell sind die Garzeiten in der Heißluftfritteuse kürzer: etwa 180°C für 12–15 Minuten.
Traditionen
Es ist Tradition, Baccalà in Backteig frittiert zu besonderen Anlässen wie Weihnachten oder zum Fest des heiligen Josef (Tisch zu Ehren des heiligen Josef) zuzubereiten.
