Der traditionelle Teig für Scacce aus Ragusa basiert auf fein gemahlenem Hartweizengrieß.
Ich bereite meinen Teig mit Vollkorn-Hartweizengrieß, der mit Steinen gemahlen wurde.
Ob Sie Grieß oder Vollkorngrieß verwenden, Mengen und Vorgehen bleiben gleich.
Teig für Scacce aus Ragusa | Hefe
Manche fügen Hefe hinzu, andere nicht.
Die Scaccia aus Ragusa ist ein Gericht der gastronomischen Tradition der Provinz Ragusa in Sizilien.
Es gibt zahlreiche Varianten in Form und Füllung, der Teig bildet stets die Grundlage.
Bei der Scaccia ragusana „fuogghi fuogghi“ wird die Teigplatte sehr dünn mit dem Nudelholz ausgerollt, dann gefüllt und aufgerollt oder auf sich selbst gefaltet.
Bei der Scaccia ragusana ‚mpanata wird der Teig dicker ausgerollt, dann gefüllt und wie eine runde herzhafte Torte oder ein halbmondförmiger Calzone verschlossen, oft mit einer kunstvollen Riefico-Ziernaht.
Die Scaccia aus Ragusa erfordert etwas handwerkliches Geschick, aber lass dich nicht entmutigen: Scacce müssen nicht perfekt aussehen, um köstlich zu sein!
Ich erkläre dir Schritt für Schritt, wie du den Teig für Scacce aus Ragusa zubereitest.
Das könnte dich interessieren:
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Portionen: 4 Personen
- Küche: Regionale italienische
- Region: Sizilien
Zutaten
- 500 g Hartweizengrieß (fein gemahlen) (oder Vollkorn)
- 300 ml Wasser (leicht sprudelnd)
- 1 g Trockenhefe (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 5 ml extra natives Olivenöl
- 5 g Salz
- 500 g Hartweizengrieß (fein gemahlen) (oder Vollkorn)
- 300 ml Wasser (leicht sprudelnd)
- 5 ml extra natives Olivenöl
- 5 g Salz
- 1 Prise Natron
Das Sprudelwasser macht den Teig leichter und luftiger.
Du kannst auch stilles Wasser verwenden.
Alternativ zur 1 g Trockenhefe kannst du verwenden:
– 3 g frische Hefe;
– 4 g getrocknete Sauerteig-Hefe.
Du kannst den Teig für Scacce aus Ragusa auch ohne Hefe zubereiten und die Zubereitungszeit verkürzen.
Empfohlenes Werkzeug
Ich empfehle die Verwendung einer Küchenmaschine, auch wenn der Teig von Hand zu verarbeiten ist.
- Küchenwaage digital
- Küchenmaschine mit Haken
- Rührschüssel zum Gehenlassen mit Deckel
- Schneidebrett Teigunterlage
Tutorial
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– Der Teig für Scacce aus Ragusa basiert auf fein gemahlenem Hartweizengrieß; Hartweizen hat einen im Allgemeinen niedrigeren glykämischen Index als Weichweizen;
– Verwende Vollkorn-Hartweizengrieß, der mit Steinen gemahlen wurde, um den Ballaststoffgehalt zu erhöhen.
Erhitze das Wasser: es sollte lauwarm, nicht heiß sein.
Gieße das lauwarme Wasser in ein Messgefäß, füge die Hefe hinzu und löse sie auf.
In die Schüssel der Küchenmaschine geben:
– den Grieß oder Vollkorngrieß;
– das Öl;
und die Küchenmaschine auf Stufe 1 einschalten.
Fahre bei Stufe 2 etwa 10 Minuten fort:
– dabei nach und nach das gesamte Wasser, in dem du die Hefe aufgelöst hast, zugeben;
– das Salz zur Hälfte der Arbeit hinzugeben, damit es nicht direkt mit der Hefe in Kontakt kommt.
Der Teig muss sich von den Schüsselwänden lösen und glatt, elastisch und nicht klebrig sein.
Gib den Teig auf eine Arbeitsfläche und knete ihn kurz von Hand zu einem Laib.
Bestäube den Boden einer Schüssel mit etwas Grieß und lege den Laib hinein.
Verschließe die Schüssel mit einem Deckel oder wickle sie in Frischhaltefolie.
Stelle sie an einen kühlen, dunklen Ort.
[siehe Foto 01]Etwa 4 Stunden nach dem Kneten [siehe Foto 02]
Stürze den Teig auf eine leicht mit Grieß bemehlte Arbeitsfläche.
Knete ihn einige Minuten von Hand und forme wieder einen Laib.
Lege ihn wieder in die Schüssel, verschließe sie und stelle sie zurück an denselben Ort.Etwa 24 Stunden nach dem Kneten [siehe Foto 03]
* Nach 24 Stunden sollte sich der Teig etwa verdoppelt haben oder fast.
Auf das Aufgehen wirken viele Faktoren ein, wie Mehl, Hefe und Umgebungsbedingungen.
Du kannst den Teig auch früher verwenden, aber die lange Ruhe macht ihn bekömmlicher.In die Schüssel der Küchenmaschine geben:
– den Grieß oder Vollkorngrieß;
– eine Prise Natron;
– das Salz;
– das Öl;
und die Küchenmaschine auf Stufe 1 einschalten.
Fahre bei Stufe 2 etwa 10 Minuten fort:
– dabei nach und nach das gesamte Wasser zugeben.
Der Teig muss sich von den Schüsselwänden lösen und glatt, elastisch und nicht klebrig sein.
Gib den Teig auf eine Arbeitsfläche und knete ihn kurz von Hand zu einem Laib.
Bestäube den Boden einer Schüssel mit etwas Grieß und lege den Laib hinein.
Verschließe die Schüssel mit einem Deckel oder wickle sie in Frischhaltefolie.
Lass den Teig etwa eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen.
Nach dieser Zeit ist dein hefefreier Teig einsatzbereit.Dein Teig für Scacce aus Ragusa, traditionell oder Vollkorn, mit oder ohne Hefe, ist bereit zur Verwendung für die Zubereitung der Scaccia aus Ragusa.
Es gibt zahlreiche Typen in Form und Füllung.
Sobald die Füllungen bereit sind:
– stürze den Teig auf eine leicht mit Grieß bemehlte Arbeitsfläche;
– knete ihn einige Minuten von Hand, um ihm wieder Elastizität zu geben, und forme erneut einen Laib.
Du kannst nun mit dem Ausrollen und Füllen der Scacce fortfahren.
Die vollständige Sammlung kannst du über den folgenden Link einsehen: Scaccia aus Ragusa: Teig, Varianten, Geschmacksrichtungen.Der Teig für Scacce aus Ragusa ist ein vielseitiger Teig für herzhafte, gefüllte Gebäckstücke in verschiedenen Formen und mit unterschiedlichen Füllungen: Calzoni und Täschchen, Schnecken und Rollen, Tartes und herzhafte Kuchen.
Außerdem kannst du ihn für süße Gebäcke verwenden wie: Ricotta-Cassatelle, Täschchen und Ravioli, Schnecken und Rollen, Tartes und Strudel.
Aufbewahrung, Tipps und Varianten
Aufbewahrung
Wenn man Scacce aus Ragusa zubereitet, plant man üblicherweise mehrere Füllungen, um verschiedene Arten und Geschmäcker auf den Tisch zu bringen, daher bleibt selten Teig übrig.
Wenn Teig übrig bleibt:
– du kannst ihn benutzen, um leckere Piadine oder Vollkorn-Piadine zuzubereiten;
– du kannst ihn einfrieren, indem du den Laib in Frischhaltefolie wickelst.
Wenn gefroren: stelle den Teig am Abend vor dem Gebrauch zum Auftauen in den Kühlschrank und lasse ihn dann ein paar Stunden bei Raumtemperatur stehen, bevor du ihn ausrollst.
Tipps und Varianten
Der Vollkornteig ist beim Handling und Ausrollen etwas empfindlicher.
– wenn du Anfänger bist;
– wenn du von Hand knetest;
empfehle ich die Verwendung von fein gemahlenem Hartweizengrieß.
Der Vollkornteig ist weniger elastisch und neigt beim Verarbeiten oder Ausrollen mit dem Nudelholz oder der Maschine zu Reißen oder Ausbrechen.
Dieser Effekt ist besonders bei manuellen Arbeiten deutlich, bei denen der Teig weniger Energie und Wärme erhält als in einer Küchenmaschine.
Glutenfreie Alternative
Für einen glutenfreien Teig für Scacce aus Ragusa kannst du glutenfreies Brotmehl verwenden.
Die Teigplatte wird natürlich weniger elastisch sein.
FAQ – Fragen und Antworten
Teig Scacce aus Ragusa | Grieß
Der traditionelle Teig für Scacce aus Ragusa wird mit fein gemahlenem Hartweizengrieß zubereitet.
Grieß hat generell eine günstige glykämische Wirkung.
Vollkorn-Hartweizengrieß, der mit Steinen gemahlen wurde – reicher an Ballaststoffen – bleibt die empfohlene Wahl für diejenigen, die einen Teig mit niedrigem glykämischen Index wünschen.
Sehr gut geeignet sind Grießsorten aus alten Getreidesorten: Maiorca, Perciasacchi, Russello, Senatore Cappelli, Tumminia.
Für mehr Informationen kannst du dem folgenden Link folgen: Grieß und Mehle glykämischer Index.Kann ich andere Mehle verwenden?
Denke daran, dass der Teig immer glatt, elastisch und fest sein muss.
Wenn du andere Mehle verwendest, kannst du möglicherweise nicht das typische Ergebnis der Scaccia aus Ragusa erzielen.Dialektale und lokale Kuriositäten
Der Begriff „scaccia“ leitet sich von „schiacciare“ (quetschen/zerdrücken) ab, in Bezug auf die flache Form.
„Impanata“ geht auf die spanischen Empanadas zurück.
Die Scaccia mit Gemüse ist von Ragusa bis Modica und Umgebung unter verschiedenen Namen bekannt wie:
– scaccia;
– pastizzu, wenn sie rund geformt ist;
– buccatieddu, wenn sie halbmondförmig ist.
