Zubereitung

• Bereite die Zutaten für das Poolish vor:
  – 300 ml natürliches Wasser;
  – 1 g Trockenhefe;
  – 300 g Mischung mit niedrigem glykämischen Index.

  Von den 300 ml Wasser erhitze einen kleinen Teil: etwa 50 ml, es sollte lauwarm, nicht heiß sein.
  Gieße es in eine kleine Schüssel, füge die Hefe hinzu und löse sie auf.
  * Mit der Erfahrung habe ich festgestellt, dass es nicht notwendig ist, Zucker hinzuzufügen, um es zu aktivieren.

• POOLISH MIT BROTMASCHINE
  Gib die Zutaten für den ersten Teig – Poolish in den Brotbehälter:
  – Wasser;
  – Wasser + aufgelöste Hefe;
  – Mischung mit niedrigem glykämischen Index.
  Wähle das Programm 13 [Brot mit wenig Hefe, Poolish-Methode] und drücke die Taste START.
  Die Maschine beginnt 8 Minuten lang zu kneten.
  Mit einem Silikonspatel bringe das Mehl, das an den Rändern des Behälters verbleibt, nach unten.
  Nach der Knetphase drücke die Taste STOP für ein paar Sekunden und schalte die Maschine ab [OFF].

  Das Poolish muss 12 Stunden reifen, stelle einen Wecker!

  POOLISH OHNE BROTMASCHINE
  Wenn du keine Brotmaschine hast, kannst du eine Küchenmaschine oder einen Mixer oder ganz einfach einen Stabmixer verwenden.
  Knete 8 Minuten lang, decke es ab und lasse es reifen.

• Nach 12 Stunden ist das Poolish reif und erscheint verdoppelt und voller Blasen.
  Das Aussehen variiert je nach verwendetem Mehl.

  

• ZWEITER TEIG MIT BROTMASCHINE
  Bereite die Zutaten für den zweiten Teig vor:
  – 50 ml natürliches Wasser;
  – 200 g Mischung mit niedrigem glykämischen Index;
  außerdem:
  – 20 ml extra natives Olivenöl;
  – 10 g Salz [passe die Menge je nach Geschmack oder Ernährungsbedürfnissen an, du kannst es auch weglassen].

  Wähle das Programm 18 [Teig und Gärung], das vorsieht:
  – eine Knetphase von 27 Minuten Dauer;
  – drei Gärphasen von jeweils 40 Minuten Dauer, insgesamt 2 Stunden;
  für eine Gesamtzeit von 2 Stunden und 27 Minuten.

  Gieße auf das Poolish:
  – das Wasser;
  – die Mischung mit niedrigem glykämischen Index;
  und drücke die Taste START.
  Warte ein paar Minuten, bis der Teig beginnt, Form anzunehmen, und füge hinzu:
  – das Öl.
  Warte ein paar Minuten, bis der Teig es aufgenommen hat, und füge hinzu:
  – das Salz.
  Mit einem Silikonspatel bringe das Mehl, das an den Rändern des Behälters verbleibt, nach unten.

  Während der Gärphasen den Deckel nicht öffnen, um Temperaturschwankungen zu vermeiden; zwischen den Phasen gibt die Maschine ein Signal.

  Am Ende des Programms gibt die Maschine mehrere Signale aus, nimm den Brotbehälter heraus.

  Der Teig ist elastisch und verknotet.

  

• ZWEITER TEIG OHNE BROTMASCHINE
  Wenn du keine Brotmaschine hast, kannst du eine Küchenmaschine oder eine Knetmaschine für die Knetphase verwenden und den Ofen ausgeschaltet lassen oder Decken für die Gärphase verwenden, um die Zeiten bis zur Verdopplung des Teigs zu verlängern.

  Knete 27 Minuten lang, decke es ab und lasse es bis zur Verdopplung gehen.

• Verteile eine dünne und gleichmäßige Schicht Grieß auf der Arbeitsfläche.
  Kippe den Brotbehälter um, um den Teig herauszuholen.
  Vergiss nicht, die Knetarme zu trennen und entferne sorgfältig alle Teigreste aus dem Brotbehälter.

• Drehe den Teig um.
  Vermeide es, ihn übermäßig zu handhaben:
  – verteile eine dünne und gleichmäßige Schicht Grieß auf dem Teig;
  – teile den Teig mit Hilfe von Teigschneidern in Stücke.

• – 200 g Stück für eine dünne Pizza oder Focaccia mit knusprigem Boden in einer rechteckigen Form 30×20 cm;
  – 400 g Stück für eine hohe und weiche Pizza oder Focaccia in einer rechteckigen Form 30×20 cm;
  – 50-60 g Stücke für herzhafte Backwaren.

  Passe die Gewichte der Stücke je nach verfügbaren Formen/Blechen/Backformen und je nach gewünschtem Ergebnis an: hoch und weich oder dünn und knusprig.

• Pizza oder Focaccia in Form/Backform
  – Beginne damit, das Stück vorsichtig von unten zu erweitern;
  – dehne das Stück [in Form/Backform/auf der Arbeitsfläche]:
  Beginne, indem du an den Rändern drückst, um die Luft im Inneren zu verschließen;
  Fahre fort, indem du zur Mitte hin drückst;
  immer sanft!
  – dehne das Stück mit den Fingerspitzen bis zum Rand der Form;
  – lasse es in der Form/Backform im ausgeschalteten Ofen für ein paar Stunden ruhen.
  Nach der Ruhezeit mit dem Belag fortfahren und schließlich backen.
  Für das detaillierte Schritt-für-Schritt-Verfahren kannst du das vollständige Rezept lesen, indem du auf den folgenden Link klickst: Pizza Margherita.

  Kleine herzhafte Backwaren Pizzazungen und kleine Pizzen, Calzone, Croissants, Muffins, Panzerotti, Danubio
  – bewege das Stück auf die Arbeitsfläche;
  – rolle es mit einem Nudelholz aus;
  – dehne es sanft aus;
  – fahre mit dem Belag fort;
  – falte es in die gewünschte Form, wenn es sich um gefüllte herzhafte Backwaren handelt [Calzone, Croissants, Muffins, Panzerotti, Danubio].
  Wenn du kleine herzhafte Backwaren dünn und knusprig haben möchtest:
  – fahre direkt mit dem Backen fort.
  Wenn du kleine herzhafte Backwaren hoch und weich haben möchtest:
  – lasse sie im ausgeschalteten Ofen für ein paar Stunden ruhen und fahre dann mit dem Backen fort.

• Temperatur und Zeiten können von Ofen zu Ofen variieren, je nach Dicke und Belag.

  Ich stelle meinen Elektroofen wie folgt ein:
  – maximale Temperatur 220°C;
  – Umluftmodus.

  Heize den Ofen gut vor.
  Orientiere dich ungefähr an:
  – 20-30 Minuten Backzeit bei dünn ausgerolltem Teig;
  – 30-40 Minuten Backzeit bei dick ausgerolltem Teig.

• Experimentiere mit herzhaften Hefeteigen:
  – Brot wie Kastenbrot, rustikales Brot, Brötchen, Baguette, Ciabatta, Laib;
  – Blechpizza, neapolitanische, römische;
  – Pizzazungen und kleine Pizzen;
  – Focaccia und Schiacciata;
  – Hefefladen, Tigelle und Crescentine;
  – Naan-Brot, Pita;
  – Grissini und Taralli;
  – gastronomischer Panettone;
  – gefülltes Brot oder Plumpudding;
  – gefüllte herzhafte Backwaren: Calzone, Croissants, Muffins, Panzerotti, Danubio.

  Experimentiere mit leichten süßen Hefeteigen:
  – Brioche, Croissants, Brötchen;
  – Pandoro;
  – Panbrioche, Plumpudding;
  – Panettone;
  indem du dem Teig das Süßungsmittel hinzufügst, das du normalerweise verwendest, und/oder Zutaten wie frisches Obst, Trockenfrüchte, Zartbitterschokoladentropfen; Zimt oder Vanille und gegebenenfalls das Wasser durch Milch oder pflanzliche Milch, aromatisierte Aufgüsse oder Tees ohne Zuckerzusatz ersetzt.

• Durchstöbere die Blogsektion, die den Rezepten mit der Brotmaschine gewidmet ist.