Zubereitung

• Bereite die Zutaten für den Poolish vor:
  – 300 ml stilles Wasser;
  – 1 g Trockenhefe;
  – 300 g Mischung mit niedrigem glykämischen Index.

  Erwärme einen kleinen Teil der 300 ml Wasser: etwa 50 ml, es sollte lauwarm, nicht heiß sein.
  Gib es in eine kleine Schüssel, füge die Hefe hinzu und löse sie auf.
  * Ich habe festgestellt, dass es nicht notwendig ist, Zucker zur Aktivierung hinzuzufügen.

• POOLISH MIT BROTMASCHINE
  Füge die Zutaten für den ersten Teig – Poolish in den Brotbehälter ein:
  – Wasser;
  – Wasser + aufgelöste Hefe;
  – Mischung mit niedrigem glykämischen Index.
  Wähle das Programm 13 [Brot mit wenig Hefe, Poolish-Methode] aus und drücke die Taste START.
  Die Maschine beginnt für 8 Minuten zu kneten.
  Mit einem Silikonspachtel bringe das restliche Mehl an den Rändern des Behälters nach unten.
  Nach der Knetphase halte die Taste STOP einige Sekunden gedrückt und schalte die Maschine aus [OFF].
  Der Poolish muss 12 Stunden reifen, stelle einen Wecker!

  POOLISH OHNE BROTMASCHINE
  Wenn du keine Brotmaschine hast, kannst du eine Küchenmaschine oder einen Teigbereiter oder einfach einen Stabmixer verwenden.
  Knete für 8 Minuten, bedecke und lasse reifen.

• Nach 12 Stunden ist der Poolish gereift und erscheint verdoppelt und voller Blasen.
  Das Aussehen variiert je nach verwendetem Mehl.

  

• Bereite die Zutaten für den zweiten Teig vor:
  – 50 ml stilles Wasser;
  – 200 g Mischung mit niedrigem glykämischen Index;
  außerdem:
  – 20 ml natives Olivenöl extra;
  – 10 g Salz [reguliere die Menge nach deinem Geschmack oder deinen Ernährungsbedürfnissen, du kannst es auch weglassen].

  ZWEITER TEIG MIT BROTMASCHINE
  Wähle das Programm 18 [Kneten und Gärung] aus, das Folgendes umfasst:
  – eine Knetphase von 27 Minuten Dauer;
  – drei Gärphasen von jeweils 40 Minuten Dauer, insgesamt 2 Stunden;
  für eine Gesamtdauer von 2 Stunden und 27 Minuten.

  Gieße über den Poolish:
  – das Wasser;
  – die Mischung mit niedrigem glykämischen Index;
  und drücke die Taste START.

  Warte ein paar Minuten, bis der Teig Körper annimmt, und füge hinzu:
  – das Öl.

  Warte ein paar Minuten, bis der Teig es aufgenommen hat, und füge hinzu:
  – das Salz.

  Mit einem Silikonspachtel bringe das restliche Mehl an den Rändern des Behälters nach unten.

  Während der Gärphasen öffne nicht den Deckel, um Temperaturschwankungen zu vermeiden; die Maschine gibt zwischen den Phasen ein Signal ab.

  Nach Beendigung des Programms gibt die Maschine mehrere Pieptöne ab, entnehme den Brotbehälter.
  Der Teig ist elastisch und verknetet.

  

• ZWEITER TEIG OHNE BROTMASCHINE
  Wenn du keine Brotmaschine hast, kannst du eine Küchenmaschine oder einen Teigbereiter für die Knetphase verwenden und den ausgeschalteten Ofen oder Decken für die Gärphase verwenden, wobei die Zeiten bis zur Verdoppelung des Teigs verlängert werden.

  Knete für 27 Minuten, bedecke und lasse bis zur Verdoppelung aufgehen.

• Verteile eine dünne und gleichmäßige Schicht Grieß auf der Arbeitsfläche.
  Stürze den Brotbehälter, um den Teig zu entnehmen.
  Denk daran, die Rührhaken zu entfernen und entferne alle Teigreste sorgfältig aus dem Brotbehälter.

• Drehe den Teig um.
  Bearbeite ihn nicht übermäßig:
  – verteile eine dünne und gleichmäßige Schicht Grieß auf dem Teig;
  – teile den Teig mit den Teigschneidern in Teiglinge.

  

• Wie viele Gramm Teig pro Person für Pizza?
  In der Regel wiegt der Pizzateigling 250 g.
  Beachte die Proportionen und Lebensmittelkombinationen, die in deinem Ernährungsplan angegeben sind.

  Empfohlene Grammaturen für Formen
  – Teigling von 200 g für dünne und knusprige Pizza oder Focaccia auf einem rechteckigen Blech 30×20 cm;
  – Teigling von 400 g für hohe und weiche Pizza oder Focaccia auf einem rechteckigen Blech 30×20 cm;
  – Teiglinge von 50-60 g für rustikal.

  Passe die Grammaturen der Teiglinge an die verfügbaren Bleche/Formen/Backformen und das gewünschte Ergebnis an: dünn und knusprig oder hoch und weich.

• Pizza oder Focaccia in Formen/Backblechen/Backformen
  Vom Ausrollen über das Belegen bis hin zum Backen, für das detaillierte Schritt-für-Schritt-Verfahren kannst du das vollständige Rezept lesen, indem du auf den folgenden Link klickst: pizza margherita.

• Experimentiere mit herzhaften Hefegebäcken
  – Brot wie Sandwichbrot, rustikale Laibe, Brötchen, Baguette, Ciabatta, Stangenbrot;
  – Pizza im Blech, neapolitanisch, römisch;
  – Pizzazungen und Pizzettas;
  – Focaccia und Schiacciata;
  – Hefe-Piadina, Tigelle und Crescentine;
  – Naan-Brot, Pita;
  – Grissini und Taralli;
  – gastronomischer Panettone;
  – gefülltes Brot oder Kuchen;
  – gefüllte rustikal: Calzoni, Hörnchen, Muffins, Panzerotti, Danubio.

  Der gleiche Teig kann als Basis für leichte süße Hefegebäcke dienen wie:
  – ähnliche Brioches, Hörnchen, Brötchen;
  – ähnlicher Pandoro oder Panettone;
  – ähnlicher Brioche-Teig, Kuchen;
  füge dem Teig das Süßungsmittel hinzu, das du normalerweise verwendest;
  füge dem Teig frisches Obst, Trockenfrüchte, Zartbitterschokoladenstückchen, Kakao, Zimt oder Vanille hinzu;
  ersetze das Wasser durch Milch oder Pflanzenmilch, aromatisierte Infusionen oder Tees ohne Zuckerzusatz.

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