Zubereitung

• Bereite die Zutaten für das Poolish vor:
  – 300 ml stilles Wasser;
  – 1 g Trockenhefe;
  – 300 g Mischung mit niedrigem glykämischen Index.

  Von den 300 ml Wasser erhitze einen kleinen Teil: ca. 50 ml; es sollte lauwarm, nicht heiß sein.
  Gieße es in eine Schüssel, füge die Hefe hinzu und löse sie auf.
  * Mit Erfahrung habe ich festgestellt, dass es nicht notwendig ist, Zucker hinzuzufügen, um sie zu aktivieren.

• POOLISH MIT BROTBACKAUTOMAT
  Gib die Zutaten für den ersten Teig – Poolish in den Brotbehälter:
  – Wasser;
  – Wasser + aufgelöste Hefe;
  – Mischung mit niedrigem glykämischen Index.
  Wähle das Programm 13 [Brot mit wenig Hefe Poolish-Methode] und drücke die Taste START.
  Die Maschine beginnt für 8 Minuten zu kneten.
  Mit einem Silikonspatel schiebe das Mehl, das an den Rändern des Behälters haftet, nach unten.
  Nach der Knetphase halte die Taste STOP einige Sekunden gedrückt und schalte die Maschine [OFF] aus.

  Das Poolish muss 12 Stunden reifen, stelle einen Wecker!

  POOLISH OHNE BROTBACKAUTOMAT
  Wenn du keinen Brotbackautomat hast, kannst du eine Küchenmaschine oder einen Handmixer verwenden.
  Knete 8 Minuten, decke ab und lasse reifen.

• Nach 12 Stunden ist das Poolish reif und sieht verdoppelt und voller Blasen aus.
  Das Aussehen variiert je nach verwendetem Mehl.

  

• ZWEITER TEIG MIT BROTBACKAUTOMAT
  Bereite die Zutaten für den zweiten Teig vor:
  – 50 ml stilles Wasser;
  – 200 g Mischung mit niedrigem glykämischen Index;
  außerdem:
  – 20 ml natives Olivenöl extra;
  – 10 g Salz [passe die Menge nach deinem Geschmack oder deinen Ernährungsbedürfnissen an, du kannst es auch weglassen].

  Wähle das Programm 18 [Teig und Gärung], das umfasst:
  – eine Knetphase von 27 Minuten;
  – drei Gärphasen von jeweils 40 Minuten, insgesamt 2 Stunden;
  für eine Gesamtzeit von 2 Stunden und 27 Minuten.

  Gieße auf das Poolish:
  – das Wasser;
  – die Mischung mit niedrigem glykämischen Index;
  und drücke die Taste START.
  Warte ein paar Minuten, bis der Teig anfängt, Form anzunehmen, und füge hinzu:
  – das Öl.
  Warte ein paar Minuten, bis der Teig es aufnimmt, und füge hinzu:
  – das Salz.
  Mit einem Silikonspatel schiebe das Mehl, das an den Rändern des Behälters haftet, nach unten.

  Während der Gärphasen den Deckel nicht öffnen, um Temperaturschwankungen zu vermeiden; zwischen den Phasen gibt die Maschine ein Signal.
  Am Ende des Programms gibt die Maschine mehrere Signale, nimm den Brotbehälter heraus.

  Der Teig ist elastisch und gut in der Struktur.

  

• ZWEITER TEIG OHNE BROTBACKAUTOMAT
  Wenn du keinen Brotbackautomat hast, kannst du für die Knetphase eine Küchenmaschine oder einen Handmixer verwenden und für die Gärphasen den Ofen ausgeschaltet oder Decken nutzen und die Zeiten bis zur Verdoppelung des Teigs verlängern.
  Knete 27 Minuten, decke ab und lasse bis zur Verdoppelung gehen.

• Verteile eine dünne und gleichmäßige Schicht Hartweizengrieß auf der Arbeitsfläche.
  Stürze den Brotbehälter, um den Teig herauszunehmen.
  Vergiss nicht, die Knetarme zu entfernen und alle Teigreste vorsichtig aus dem Brotbehälter zu entfernen.

• Drehe den Teig um.
  Vermeide es, ihn übermäßig zu handhaben:
  – verteile eine dünne und gleichmäßige Schicht Hartweizengrieß auf dem Teig;
  – teile den Teig mit Hilfe der Teigschneider in Portionen auf.

• – Portion von 200 g für dünne Pizza oder Focaccia mit knusprigem Boden in rechteckiger Form 30×20 cm;
  – Portion von 400 g für hohe und weiche Pizza oder Focaccia in rechteckiger Form 30×20 cm;
  – Portionen von 50-60 g für gefüllte rustikale Backwaren.

  Passe die Portionen nach den verfügbaren Formen/Backformen/Backblechen und nach dem gewünschten Ergebnis an: hoch und weich oder dünn und knusprig.

• Pizza oder Focaccia in Form/Springform/Backblech
  – beginne, die Portion vorsichtig von unten zu dehnen;
  – dehne die Portion [in Form/Springform/Backblech oder auf der Arbeitsfläche]:
  beginne, die Ränder zu drücken, um die Luft darin zu versiegeln;
  fahre fort, die Mitte zu drücken;
  immer vorsichtig!
  – dehne die Portion mit den Fingerspitzen bis zum Rand der Form;
  – lasse in Form/Springform/Backblech im ausgeschalteten Ofen für ein paar Stunden ruhen.
  Nach der Ruhezeit fahre mit dem Belag und schließlich mit dem Backen fort.
  Für das ausführliche Schritt-für-Schritt-Verfahren kannst du das vollständige Rezept lesen, indem du auf den folgenden Link klickst: Pizza Margherita.

  Kleine rustikale Backwaren Pizzastreifen und Pizzette, Calzoni, Hörnchen, Muffins, Panzerotti, Danubio
  – bewege die Portion auf die Arbeitsfläche;
  – rolle sie mit einem Nudelholz aus;
  – dehne sie vorsichtig aus;
  – fahre mit dem Belag fort;
  – schließe in die gewünschte Form, wenn es sich um gefüllte rustikale Backwaren handelt [Calzoni, Hörnchen, Muffins, Panzerotti, Danubio].
  Wenn du dünne und knusprige kleine rustikale Backwaren erhalten möchtest:
  – fahre direkt mit dem Backen fort.
  Wenn du hohe und weiche kleine rustikale Backwaren erhalten möchtest:
  – lasse im ausgeschalteten Ofen für ein paar Stunden ruhen und fahre dann mit dem Backen fort.

• Temperatur und Zeiten können je nach Ofen, Teigdicke und Belag variieren.

  Ich stelle meinen Elektro-Ofen wie folgt ein:
  – maximale Temperatur 220°C;
  – Umluft-Modus.

  Heize den Ofen gut vor.
  Richtwerte:
  – 20-30 Minuten Backzeit bei dünn ausgerolltem Teig;
  – 30-40 Minuten Backzeit bei dick ausgerolltem Teig.

• Stöbere im Blogbereich für Rezepte mit dem Brotbackautomat.