Zubereitung

• Nutze ein feinmaschiges Sieb:
  1. spüle den Reis unter fließendem Wasser und reibe die Körner zwischen den Händen, bis das Wasser klar und durchsichtig ist;
  2. lege ihn in kaltes Wasser zum Einweichen für etwa 2 Stunden – bei Basmati reichen 30 Minuten – rühre zwischendurch um und wechsle das Wasser mindestens ein- bis zweimal;
  3. spüle abschließend noch einmal und lasse den Reis gründlich abtropfen, bevor du ihn kochst.

• Quelle: Anna Chiara Ragone, Biologin und Ernährungsberaterin.

  Wenn du ein Körnchen probierst, hat es die Konsistenz von vorgekochtem Reis.

  

• Denk daran: Deamidierung verkürzt die Kochzeit – probiere den Reis ein paar Minuten vor der auf der Packung angegebenen Zeit.

  Risotto
  1] deamidiere den Reis;
  2] röste ihn oder besser gesagt erwärme ihn: er ist bereits hydratisiert und wird sich nicht wie trockener Reis erhitzen – das ist normal;
  3] lösche mit Weißwein ab, gib die Brühe hinzu [der Reis ist schon hydratisiert und wird nicht so viel aufnehmen] – oder die Sauce – Kelle für Kelle unter Rühren zugeben, bis sie aufgenommen ist, wie bei einem traditionellen Risotto.

• Alternativ
  1] deamidiere den Reis;
  2] koche den Reis in leicht gesalzenem Wasser;
  3] bereite die Sauce zu – im Topf oder in der Pfanne;
  4] mische den deamidierten und gekochten Reis unter die Sauce und rühre gut durch oder schwenke alles in der Pfanne, je nach Rezept.

• In jedem Fall: Prüfe deine Blutzuckerreaktion!

• Die Cremigkeit eines Risottos hängt von der im Reis enthaltenen Stärke und dem finalen Abbinden (mantecatura) ab.
  Um eine cremige Konsistenz zu erzielen, musst du das Fehlen an Stärke (gewollt durch die Deamidierung) beim finalen Abbinden ausgleichen.
  Die mantecatura des Risottos wird erreicht, indem ein fetthaltiges Element (Butter oder Öl, vorzugsweise kalt) zugegeben und bei abgeschaltetem Herd kräftig gerührt wird.

  Bei Hyperglykämie, Prädiabetes und Diabetes wird Butter normalerweise nicht empfohlen; falls dein Ernährungsplan sie vorsieht, findest du unten eine Angabe dazu.

  Risotto ohne Butter abbinden
  Um die cremige Bindung zu erzielen, füge am Ende ein kaltes Zutaten-Element deiner Wahl hinzu:
  – natives Olivenöl extra kalt (für ein cremigeres Ergebnis verwende gefrorene Olivenölwürfel);
  – 1–2 Esslöffel fettarmen streichfähigen Frischkäse, z. B. Hüttenkäse (Cottage Cheese), Ricotta, Philadelphia;
  – 1–2 Esslöffel geriebenen Käse oder Hefeflocken in Flocken (vegan);
  – 1–2 Esslöffel 100% Nussmus (z. B. Erdnuss- oder Mandelmus) oder 1 Esslöffel Tahini (Sesammus);
  – Gemüsecremes und -pürees [schau dir die Rezepte im Blog an];
  – 1–2 Esslöffel Hülsenfruchtpüree (z. B. pürierte Cannellini-Bohnen);
  Der Temperaturunterschied zwischen der heißen Brühe, mit der der Risotto durchtränkt ist, und der kalten Zutat verbessert die Cremigkeit.

  Wenn dein Ernährungsplan Butter vorsieht, kannst du am Ende hinzufügen:
  – 1 Teelöffel oder ein kleines Stückchen kalte Butter (noch besser, wenn leicht gefroren).

  Nach dem Abbinden den Risotto abgedeckt 2–3 Minuten ruhen lassen.
  Dieser Schritt hilft, die Aromen zu verbinden und verbessert die Konsistenz weiter.

  So kannst du auch ohne die notwendige Stärke ein cremiges, gut gebundenes, leichtes und angenehmes Risotto erreichen.