Ausführliches Schritt-für-Schritt-Tutorial zur Zubereitung von Poolish: flüssiger Vorteig für Brot und Pizza, auch in Vollkornversion.
Der Poolish ist ein flüssiger Vorteig: Er wird zubereitet, indem Mehl und Wasser in gleichen Mengen mit Hefe gemischt werden.
Mein Poolish, zubereitet mit 1 g Trockenhefe, benötigt 12 Stunden Reifung, nach denen ich mit dem zweiten Teig fortfahre.
- Schwierigkeit: Einfach
- Ruhezeit: 12 Stunden
Zutaten
Der Poolish wird zubereitet, indem Hartweizengrieß oder Mehl und Wasser in gleichen Mengen mit Hefe gemischt werden.
Im Falle von Vollkorn-Poolish benötigen vollständiger Hartweizengrieß und Vollkornmehl eine etwas größere Wassermenge.
- 300 ml stilles Wasser (350 ml, wenn Sie Vollkornhartweizengrieß oder Vollkornmehl verwenden)
- 1 g Trockenhefe (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 300 g Hartweizengrieß (oder Mehl)
Als Alternative zu Trockenhefe können Sie verwenden:
• oder 3 g frische Hefe;
• oder 4 g getrockneten Sauerteig.
* 7 g Trockenhefe entsprechen 25 g frischer Hefe, bitte die Anweisungen des Herstellers prüfen.
Empfohlene Werkzeuge
- Küchenwaage digital
- Waage mit digitalem Löffel
- Messbecher graduierter Messbecher
- Messlöffel-Set
- Brotbackmaschine Zero Glu Imetec oder ein anderes Modell
- Küchenmaschine
- Knetmaschine
- Stabmixer
Zubereitung
Setze die Rührhaken in den Brotbehälter ein.
Setze den Brotbehälter in die Maschine ein.
Schalte den Brotbackautomat ein [AN].Der Poolish ist ein flüssiger Vorteig: Er wird zubereitet, indem Mehl und Wasser in gleichen Mengen mit Hefe gemischt werden.
Bereite die Zutaten für den Poolish vor:
• 300 ml stilles Wasser;
• 1 g Trockenhefe;
• 300 g Hartweizengrieß oder Mehl.Erwärme von den 300 ml Wasser einen kleinen Teil: etwa 50 ml;
es sollte lauwarm, aber nicht heiß sein.
Gieße es in eine kleine Schüssel, füge die Hefe hinzu und löse sie auf.Gib die Zutaten in den Brotbehälter:
• Wasser;
• Wasser + aufgelöste Hefe;
• Hartweizengrieß oder Mehl.Wähle das Programm 13 [Brot mit wenig Hefe Poolish-Methode] und drücke die Taste START.
Die Maschine beginnt für 8 Minuten zu kneten [auf dem Display Symbol Schnecke].
* Während des Knetens kann man den Deckel öffnen, um das Ergebnis zu überprüfen.
Mit einem Silikonschaber das restliche Hartweizengrieß oder Mehl von den Rändern des Behälters nach unten schieben.
Nach der Knetphase halte die Taste STOP für einige Sekunden gedrückt.Der Poolish muss 12 Stunden reifen, in denen die Maschine wartet und den Teig nicht warm hält.
Ich persönlich schalte sie nach einigen Minuten aus [AUS] und stelle einen Wecker auf 12 Stunden ein.Wenn Sie keine Brotbackmaschine haben, können Sie eine Küchenmaschine oder einen Knetmaschine oder einfach einen Stabmixer verwenden.
Bei der Zubereitung des Poolish ohne Brotbackmaschine beachten Sie:
• die Brotbackmaschine knetet für 8 Minuten;
• der Poolish muss 12 Stunden reifen, in denen die Brotbackmaschine wartet und den Teig nicht warm hält [ich persönlich schalte sie aus].Nach 12 Stunden ist der Poolish gereift und erscheint verdoppelt und voller Blasen.
Das Aussehen variiert je nach verwendetem Hartweizengrieß oder Mehl. Bereiten Sie die Zutaten für den 2. Teig vor:
• stilles Wasser;
• Hartweizengrieß oder Mehl;
außerdem:
• natives Olivenöl extra;
• Salz;
• weiteres;
je nach Rezept.Der gesamte Teig, den wir mit der Poolish-Methode zubereiten, wird als indirekter Teig bezeichnet, da er zwei getrennte Phasen umfasst:
• 1. Teig oder Vorteig: der Poolish;
• 2. Teig oder Hauptteig.Das Ergebnis ist ein Backprodukt mit gleichmäßiger, luftiger Struktur, hervorragendem Aroma und Geschmack, das sich mehrere Tage lang gut hält.
In der Sektion ⇒ Rezepte mit der Brotbackmaschine finden Sie zahlreiche Rezepte mit Poolish, mit genauen Mengen und Schritt-für-Schritt-Anleitung.
Ich habe die Zubereitung des Poolish mit Sauerteig nicht ausprobiert.
Aber meine Freundin Rita M. [die ich dafür danke, dass sie ihre Ergebnisse mit mir geteilt hat] hat ein perfektes Brot mit folgenden Mengenangaben erzielt.Zutaten für den Poolish mit Sauerteig
• 300 ml stilles Wasser [Menge leicht variabel je nach verwendetem Mehl oder Mehlmischung];
• 40 g Lievito madre;
• 500 g Mehl.Gib die Zutaten in den Brotbehälter:
• Wasser und Sauerteig [fast aufgelöst];
• Mehl.Vorgehensweise [also verwendete Programme] mit der Brotbackmaschine unverändert.
Reifung 12 Stunden.Zutaten für den 2. Teig
• 150 ml stilles Wasser;
• 250 g Mehl;
• 10 g Salz.
Vorgehensweise [also verwendete Programme] mit der Brotbackmaschine unverändert.
FAQ (Häufig gestellte Fragen)
Was ist die Poolish-Methode?
Die Poolish-Methode ist eine Gärtechnik, die es ermöglicht, Teige mit weniger Hefe als in Standardrezepten üblich zuzubereiten.
Welches Mehl wird für Poolish verwendet?
Im Allgemeinen wird für die Zubereitung von Poolish ein starkes Mehl wie zum Beispiel Manitoba [ca. 400 W] verwendet.
Leider war das Ergebnis in den wenigen Fällen, in denen ich Vollkorn-Manitoba [und das in kleinem Prozentsatz im Vergleich zur Gesamtmehlmenge] verwendet habe, hinsichtlich des glykämischen Index katastrophal. Daher verwende ich in der Regel Hartweizengrieß und die Mehle, die ich zur Verfügung habe: Hartweizengrieß und Mehle, glykämischer Index, Typ 2 Diabetes.Was ist die Stärke des Mehls?
Die Stärke des Mehls W ist die Fähigkeit des Mehls, während des Knetens Flüssigkeiten aufzunehmen und während der Gärung Kohlendioxid zu halten; sie hängt vom Proteingehalt ab.
Kann ich den Poolish weniger oder mehr als 12 Stunden reifen lassen?
Der Poolish ist reif, wenn er sich verdoppelt hat und voller Blasen ist.
Geht man darüber hinaus, kollabiert der Poolish.
Mit den vorgeschlagenen Zutaten und Mengen empfehle ich, die 12 Stunden einzuhalten.
