Anleitung

• Sepia, Kalmar oder Totano?
  Es ist nicht immer einfach, sie zu unterscheiden.
  In Wirklichkeit reichen wenige Details, um sie sofort zu erkennen: Form des Körpers, Art der Flossen und das Vorhandensein des Sepienknochens.

  Wie man Sepien, Kalmare und Totanen erkennt:
  Die Sepia
  – Körper breit und oval;
  – Farbe grau-braun;
  – Vorhandensein des Sepienknochens.
  Der Kalmar
  – Körper langgestreckt;
  – helle Farbe;
  – lange rhombische Flossen.
  Der Totano
  – Körper langgestreckt;
  – rosa-violette Farbe;
  – kurze dreieckige Flossen.

  

• Reinigung der Sepia und das Entnehmen der Tinte
  Auf YouTube finden Sie ein sehr klares Video zur Reinigung von Sepien, in dem detailliert beschrieben wird, wie man die Tintensack gewinnt.

  Waschen Sie die Sepia unter fließendem Wasser und tupfen Sie sie mit Haushaltspapier trocken.
  Entfernen Sie die Augen und den Schnabel und ziehen Sie den Knochen (Sepienknochen) heraus.
  Spülen Sie erneut.
  Fahren Sie mit dem Entfernen der Eingeweide fort.
  Nachdem Sie den Knochen entfernt haben, bleibt ein Teil des Mantels (Tintenfischsack) geöffnet:
  – schneiden Sie die Haut, die den Knochen bedeckt, um die Innenhöhle zu öffnen, die die Eingeweide enthält;
  – entnehmen Sie vorsichtig die Eingeweide; falls nötig, helfen Sie mit einem kleinen Messer: Eier, Milch (Rogen) und der Tintensack als ein Block, dann separat Leber und Kiemen.
  Die Eier und der Rogen der Sepia sind eine echte Delikatesse.
  Auch die Lebern sind essbar.
  Die Kiemen müssen weggeworfen werden.
  Lokalisieren Sie den Tintensack und trennen Sie ihn vorsichtig ganz heraus, damit sein Inhalt nicht ausläuft.
  Die Wände sind sehr dünn und reißen leicht, halten Sie deshalb ein kleines Glas oder eine Schüssel bereit, falls Sie den Inhalt schnell auffangen müssen.
  Nachdem Sie die Eingeweide entfernt haben, prüfen Sie, ob sich keine Rückstände im Mantelinneren befinden.
  Häuten Sie die Sepia: bedenken Sie, dass die Haut essbar ist und das Häuten daher nicht zwingend erforderlich ist:
  – lösen Sie die Haut, indem Sie sie entlang des Mantels von einer Seite zur anderen abziehen.
  Waschen Sie die Tasche gründlich außen und innen sowie die Tentakel unter fließendem Wasser.
  Tupfen Sie sie mit Küchenpapier trocken.
  Die Sepia ist sauber und bereit zum Garen, ganz oder portioniert.

• Kann man Tintenfischtinte aufbewahren?
  Für das detaillierte, schrittweise Verfahren können Sie das Tutorial über den folgenden Link lesen: Tintenfischtinte in Tomatensauce einfrieren | ohne Kristalle und Körnchen.

  

• Kalmare und Totanen sind sich sehr ähnlich und die Reinigungsarbeiten sind praktisch identisch.

  Reinigung von Kalmaren oder Totanen [geschlossene Säcke]
  Waschen Sie Kalmare oder Totanen unter fließendem Wasser und tupfen Sie sie mit Haushaltspapier trocken.
  Greifen Sie die Tentakel und ziehen Sie sie vorsichtig: dabei lösen sich auch Kopf und Innereien.
  Entfernen Sie die Knorpelstruktur (transparente, harte Platte, ähnlich wie Kunststoff), die sich im Inneren der Tasche befindet.
  Fahren Sie mit der Reinigung der Tentakel fort:
  – schneiden Sie den Kopf knapp über den Augen ab und trennen Sie ihn von den Tentakeln, achten Sie darauf, die schwarze Tinte, die sie umgibt, nicht spritzen zu lassen;
  – öffnen Sie die Tentakel, lokalisieren Sie den harten Schnabel in der Mitte und entfernen Sie ihn.
  Häuten Sie die Tasche: bedenken Sie, dass die Haut essbar ist und das Häuten daher nicht zwingend notwendig ist.
  Prüfen Sie, dass sich keine Rückstände im Inneren der Tasche befinden.
  Waschen Sie die Tasche gründlich außen und innen sowie die Tentakel unter fließendem Wasser.
  Tupfen Sie mit Küchenpapier trocken.
  Kalmare oder Totanen sind sauber und bereit zum Garen: Sie können sie ganz zubereiten, füllen oder in Ringe schneiden.

  Reinigung von Kalmaren oder Totanen [offene Säcke]
  Waschen Sie Kalmare oder Totanen unter fließendem Wasser und tupfen Sie sie mit Haushaltspapier trocken.
  Legen Sie den Kalmar oder Totano auf ein Schneidebrett.
  Öffnen Sie mit einer Schere die Tasche längs.
  Entfernen Sie Kopf und Innereien.
  Entfernen Sie die Knorpelstruktur (transparente, harte Platte, ähnlich wie Kunststoff), die sich im Inneren der Tasche befindet.
  Fahren Sie mit der Reinigung der Tentakel fort:
  – schneiden Sie den Kopf knapp über den Augen ab und trennen Sie ihn von den Tentakeln, achten Sie darauf, die schwarze Tinte, die sie umgibt, nicht spritzen zu lassen;
  – öffnen Sie die Tentakel, lokalisieren Sie den harten Schnabel in der Mitte und entfernen Sie ihn.
  Häuten Sie die Tasche: bedenken Sie, dass die Haut essbar ist und das Häuten daher nicht zwingend notwendig ist.
  Waschen Sie die offene Tasche und die Tentakel gründlich unter fließendem Wasser.
  Tupfen Sie mit Küchenpapier trocken.
  Kalmare oder Totanen sind sauber und bereit zum Garen: Sie können sie ganz lassen oder in Stücke schneiden.

  Sind Totanen weniger schmackhaft als Kalmare?
  Viele glauben, Totanen seien weniger schmackhaft als Kalmare.
  Im Gegensatz zur verbreiteten Meinung haben Totanen kein weniger zartes Fleisch als Kalmare, sondern ein eher bissfestes; darüber hinaus führt dieser falsche Eindruck oft dazu, dass sie deutlich günstiger sind.

• Beim Kauf können Sie Ihren vertrauten Fischhändler bitten, die Weichtiere für Sie zu säubern.

• Nach der Reinigung können Sie:
  – sie ganz lassen [geschlossene Tasche], z. B. für gefüllte Rezepte;
  – in Ringe schneiden;
  – ganz lassen [offene Tasche];
  – in Stücke schneiden.

• Das Fleisch von Sepien, Kalmaren und Totanen ist reich an Kollagen und Muskelbindegewebe.
  Es gilt eine einfache Regel: sehr kurze oder sehr lange Garzeiten.
  Bei mittleren Garzeiten ziehen sich die Fasern zusammen und das Fleisch wird zäh und gummiartig.
  Werden sie beim Garen hart und gummiig, reicht oft eine Verlängerung der Garzeit, damit sie wieder weich und zart werden.

  Wichtig zu wissen:
  – Der Kalmar eignet sich für sehr kurze Garzeiten;
  – der Totano eignet sich für lange Garzeiten.

• Sie können Sepien, Kalmare und Totanen als Zutat verwenden für:
  – Vorspeisen, erste Gänge und Hauptgerichte.
  Durchstöbern Sie die Rezepte im Blog.