Der Brandteig oder Windbeutelteig ist ein Grundrezept der französischen Patisserie, zart und neutral, bleibt er vielseitig einsetzbar, um San-Giuseppe-Windbeutel, Krapfen, Profiteroles, herzhafte Rezepte, Éclairs und vieles mehr zu kreieren. Die Besonderheit dieses Teigs liegt in der doppelten Garung, die zuerst im Topf und dann im Ofen erfolgt. Der Name „Choux“ stammt aus dem Französischen und bedeutet Kohl, eben wegen der Form der kleinen Windbeutel, die den Rosenkohlköpfen ähneln. Es ist nicht einfach zu machen, aber wenn man einige Tricks beachtet, kann man einen leichten und zarten Brandteig herstellen. Perfekt, um goldene, knusprige und innen komplett hohle Windbeutel zu schaffen, aber jetzt schauen wir uns die Zutaten an, um ihn zuzubereiten!
Hier findest du, wie man Krapfen und Windbeutel füllt.
- Schwierigkeit: Schwierig
- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 30 Minuten
- Portionen: 10
- Kochmethoden: Ofen, Herd
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Vatertag, Alle Jahreszeiten
- Leistung 152,48 (Kcal)
- Kohlenhydrate 11,28 (g) davon Zucker 0,26 (g)
- Proteine 4,13 (g)
- Fett 10,46 (g) davon gesättigt 6,32 (g)davon ungesättigt 4,17 (g)
- Fasern 1,97 (g)
- Natrium 418,10 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 40 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
- 150 g Mehl
- 150 ml Wasser
- 2 Prisen Salz
- 4 Eier (mittelgroß "Gewicht ca. 210 g ohne Schale")
- 100 g Butter
Werkzeuge
- Topf
- Holzlöffel
- 1 Spritzbeutel
- Sternaufsatz
- Glatter Aufsatz
- 1 Sieb
Zubereitung des Brandteigs oder Windbeutelteigs
In einem Topf geben wir Wasser, Salz und die in Stücke geschnittene Butter, bringen es zum Kochen und nehmen es vom Herd. Wenn die Butter nicht vollständig geschmolzen erscheint, reicht es, die Mischung mit einem Holzlöffel zu rühren. Jetzt geben wir das ganze zuvor „gesiebte“ Mehl auf einmal dazu, ohne Angst vor Klümpchenbildung.
Wir rühren die Zutaten kräftig mit einem Holzlöffel und stellen sie wieder auf den Herd. Wir kochen den Teig etwa 2 Minuten lang weiter, während wir ständig rühren; das wird bewirken, dass er sich von allein von den Wänden des Topfes löst und eine Kugel bildet. Der Teig wird anfangen zu knistern, was uns signalisiert, dass er bereit ist.
Wir nehmen den Topf vom Herd und geben den Teig in eine Glasschüssel, um ihn schneller abzukühlen. In der Zwischenzeit nehmen wir die Eier und schlagen sie leicht in einer Schüssel auf, und beginnen dann, sie nach und nach zum Teig hinzuzufügen, bis alles gut eingearbeitet ist. Am besten nehmen wir dazu einen elektrischen Schneebesen, da man den Teig so besser handhaben kann. Wenn es scheint, als ob es sich spaltet, keine Sorge, einfach weiterrühren. Am Ende sollten wir einen cremigen, glatten und homogenen Teig haben, der nicht vom Löffel heruntergleitet.
Jetzt geben wir die Mischung in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle für die Windbeutel, und eine Sterntülle für die Krapfen mit einem Durchmesser von 1 cm.
Auf einem leicht gebutterten Backblech formen wir die gewünschte Form für die Krapfen oder anderes.
Wir nehmen eine Ausstechform, tauchen sie in Mehl und setzen sie auf das Blech, um die Formen zu zeichnen, die voneinander entfernt sein sollten.
Wir backen im statischen Ofen bei 200° für etwa 20 Minuten, wir überprüfen die Backzeit nach 10 Minuten und achten darauf, dass sie nicht zu dunkel werden, sonst stellen wir den Ofen auf 190°. Nach 20 Minuten stecken wir einen Holzlöffel oder eine Aluminiumkugel zwischen Ofen und Tür und lassen sie weitere 10/15 Minuten backen. In dieser Phase sollte der Brandteig innen trocknen und außen Farbe annehmen.
Denken wir daran, dass die Backzeit nur ein Richtwert ist, passen wir sie also immer an unseren Ofen an. Sobald die Krapfen oder Windbeutel fertig sind, können sie aus dem Ofen genommen und abgekühlt werden. Danach wählst du die Füllung, die dir am besten gefällt, und genießt die Leckerei!
Hier sind einige Cremes: Weiße Schokolade, Konditorcreme, Ganache, Creme Chantilly
Aufbewahrung von Brandteig
Sobald Krapfen und Windbeutel abgekühlt sind, ist es vorzuziehen, sie zu füllen, andernfalls können sie in einer Blechdose aufbewahrt werden, um später verwendet zu werden. Sie sollten jedoch nicht länger als 5 Tage aufbewahrt werden, da sie weniger knusprig werden könnten. Sollte dies der Fall sein, einfach im heißen Ofen für 5/8 Minuten aufwärmen.
Der Brandteig muss schön fest sein, damit er nicht vom Löffel fällt. Er sollte sofort nach der Zubereitung verwendet werden und kann nicht aufbewahrt werden, im Gegensatz zu den Windbeuteln, die im Voraus zubereitet und für bis zu 15 Tage leer eingefroren werden können.
Beim Formen der Windbeutel sollten wir die Spitze entfernen, die sich bildet, da sie sonst beim Backen verbrennen könnte. Einfach einen Teelöffel anfeuchten und die Spitze vorsichtig flachdrücken.
Für eine perfekte Backzeit, wie oben beschrieben, immer den eigenen Ofen berücksichtigen, sowohl bei statischer als auch bei Umluftbeheizung.
Das verwendete Mehl sollte einen niedrigen Proteingehalt aufweisen, wie das „00“-Mehl, und es ist sehr wichtig, die Eier nach und nach hinzuzufügen und gut einzumischen, bevor weitere hinzugefügt werden.
Oftmals ist die Anzahl der Eier, „die in jedem Rezept steht“, nicht unbedingt die richtige Anzahl, die verwendet werden sollte. Das liegt daran, dass es von der Grammatur jedes einzelnen Eies abhängt. Normalerweise wiegt ein Ei mit Schale etwa 60 g, aber es sollte immer ohne Schale gewogen werden, und wir liegen bei etwa 52 g.
Der Durchmesser jedes Krapfens liegt zwischen 6/7 cm, aber das hängt immer von unserem Geschmack ab.
