Dieses Jahr wollte ich mich selbst mit einer wirklich schwierigen Herausforderung messen, dem Pandoro mit Kakao und Schokolade mit natürlichem Sauerteig. In den vergangenen Jahren hatte ich bereits sowohl den Pandoro als auch den Panettone zubereitet, jedoch nie mit Mutterhefe. Ich muss sagen, dass ich ziemlich zufrieden bin, auch wenn ich noch einige Dinge perfektionieren muss. Die Herstellung des Pandoros mit Sauerteig ist etwas aufwendig, aber glaubt mir, es ist nichts Unmögliches, auch wenn man keine völlig professionellen Mittel hat.
Zwei Teige ohne Blätterteig, aber viel Geschmack, ich empfehle es auszuprobieren, aber lesen Sie zuerst das Rezept bis zum Ende, vor allem, um die Zeiten und das Verfahren zu bewerten.
Für den Rest bleibt mir nur noch, Ihnen viel Spaß und guten Pandoro zu wünschen!
- Schwierigkeit: Schwierig
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 1 Tag 1 Stunde
- Vorbereitungszeit: 2 Tage
- Portionen: 6/8
- Kochmethoden: Backofen
- Küche: Italienisch
- Leistung 250,62 (Kcal)
- Kohlenhydrate 29,02 (g) davon Zucker 13,34 (g)
- Proteine 4,95 (g)
- Fett 13,51 (g) davon gesättigt 7,08 (g)davon ungesättigt 3,70 (g)
- Fasern 1,10 (g)
- Natrium 93,25 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 60 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten für Pandoro mit Kakao und Schokolade
- 100 g Mutterhefe (Mindestens 3-mal am Tag aufgefrischt)
- 80 g Zucker
- 3 Eiweiße (Circa 110 g)
- 160 g Manitobamehl
- 45 ml Wasser
- 80 g Butter (Zimmertemperatur "Butter weich")
- 80 g Manitobamehl
- 30 g Kakaopulver
- 20 g Zucker
- 20 g Wildblumenhonig
- 80 g Butter (Geschmolzene und abgekühlte Butter)
- 3 Eigelb (Circa 51 g)
- 2 g Salz
- 100 g dunkle Schokoladentropfen
- 100 g weiße Schokoladentropfen
- 15 g Butter (Für die Form)
- q.b. Mehl (Für die Form)
- q.b. Puderzucker (Zum Dekorieren)
Werkzeuge
- Backform für Pandoro 1 kg
- 1 Küchenmaschine
- Schüssel (groß)
- Frischhaltefolie
- Geschirrtuch
- Hakenaufsatz für Küchenmaschine
- 1 Thermometer
- 1 Waage
Zubereitung Pandoro mit Kakao und Schokolade
Hier ist die Pandoro-Form von 1 kg, die ich benutze, du findest sie hier
Um dem Sauerteig Kraft zu geben, empfehle ich, ihn morgens zu erfrischen; so kann man bis zum Abend fertig werden und den ersten Teig um 20 Uhr beginnen.
Erste Auffrischung des Sauerteigs um 8 Uhr.
Zweite Auffrischung um 12 Uhr.
Dritte Auffrischung um 16 Uhr.
Erster Teig:
Am besten abends um 20 Uhr
Geben Sie 100 g zerbröckelten Sauerteig, Wasser und Zucker in die Schüssel der Küchenmaschine. Kneten Sie mit dem Knethaken mindestens 5 Minuten, bis die Zutaten gut aufgelöst sind.
Fügen Sie die Eiweiße nach und nach hinzu und kneten Sie weiter. Wenn die Eiweiße gut eingearbeitet sind, fügen Sie auch das Mehl hinzu. Kneten Sie mindestens 15 Minuten weiter, das Mehl muss gut eingearbeitet werden, bis eine perfekte Bindung erreicht ist. Sobald der Teig bereit ist, fügen Sie nach und nach die Butter in Zimmertemperatur in kleinen Stücken hinzu.
Wenn der Teig die richtige Bindung erreicht hat, nehmen Sie ihn aus der Küchenmaschine; legen Sie ihn in eine große Schüssel und decken Sie ihn mit Frischhaltefolie ab, dann legen Sie ein Geschirrtuch darüber. Lassen Sie ihn nun an einem warmen Ort gehen, es ist auch gut im ausgeschalteten Ofen mit eingeschaltetem Licht. Lassen Sie ihn die ganze Nacht, etwa 12/13 Stunden, er muss sein Volumen verdreifachen.
Zweiter Teig:
Am nächsten Morgen nehmen Sie den Teig und geben Sie ihn zurück in die Küchenmaschine, fügen Sie das restliche Mehl hinzu „80 g“ und kneten Sie bis zur Bindung.
Wenn Sie den Teig mit der Küchenmaschine bearbeiten, sollte die Temperatur des Teigs nie über 24° steigen. Überprüfen Sie dies mit einem Küchenthermometer.
Bereiten Sie inzwischen die Emulsion zum Hinzufügen vor: Schmelzen Sie die Butter und lassen Sie sie abkühlen, fügen Sie das Eigelb, den Zucker, das Salz, den Honig, den Kakao hinzu und emulgieren Sie alles.
Jetzt fügen Sie die Emulsion zum Teig hinzu, dann bereiten Sie die dunklen und weißen Schokoladentropfen vor, die später benötigt werden.
Arbeiten Sie mit der Küchenmaschine, bis Sie einen gut gebundenen Teig haben. Sobald er fertig ist, fügen Sie die Schokoladentropfen hinzu, mischen Sie kurz und lassen Sie ihn dann etwa eine Stunde bei 28° ruhen.
Nehmen Sie eine Pandoro-Form von 1 kg, fetten Sie sie ein, wenn Sie sicher sein wollen, können Sie auch mehlen. Nehmen Sie den Teig wieder auf und bevor Sie ihn hineinlegen;
Runden Sie den Teig: Formen Sie mit eingeölten Händen den Teig, machen Sie dies auf einer Arbeitsfläche. Formen Sie eine glatte und homogene Kugel, dies ermöglicht dem Teig, gleichmäßig zu wachsen.
Lassen Sie erneut 12 Stunden gehen, bedeckt mit einem Blatt Frischhaltefolie und einem Tuch. Wenn er bis zum Rand der Form gestiegen ist, ist der Pandoro bereit zum Backen. Entfernen Sie die Folie, um ihn atmen zu lassen, in der Zwischenzeit heizen Sie den Ofen vor.
Backen Sie ihn im vorgeheizten Ofen bei 170° etwa 45/50 Minuten, orientieren Sie sich immer an Ihrem Ofen. Es gibt keine Methode, um das Ende des Backprozesses zu überprüfen, außer mit einem Sondenthermometer. Es ist fertig, wenn im Inneren eine Temperatur von 94° herrscht. Sollte er zu dunkel auf der Oberfläche werden; nach 35 Minuten können Sie den Ofen öffnen und mit einem Blatt Alufolie abdecken und weiterbacken.
Nachdem er gebacken ist, nehmen Sie ihn aus dem Ofen und lassen Sie ihn mindestens 1 Stunde in der Form abkühlen. Dann stürzen Sie die Form auf ein Gitter und wenn er fertig ist, ziehen Sie Ihren Pandoro mit Kakao und Schokolade heraus.
Bestäuben Sie ihn mit viel Puderzucker und servieren Sie ihn, aber wenn Sie widerstehen können, genießen Sie ihn am nächsten Tag, er wird noch besser sein.
Guten Pandoro und guten Genuss!
Wenn Sie mehr über die Geschichte des Pandoros wissen möchten
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Wenn es Ihnen Spaß gemacht hat, mit mir zu kochen, freue ich mich auf das nächste Mal 🙂 Verpassen Sie es nicht!
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Tipp und Aufbewahrung
Um einen guten Pandoro herzustellen, verwenden Sie immer qualitativ hochwertige Zutaten, insbesondere die Butter.
Um den Pandoro optimal aufzubewahren, verwenden Sie lebensmittelechte Cellophanbeutel. Ich verbrauche den Pandoro normalerweise innerhalb einer Woche. Wenn Sie ihn länger aufbewahren möchten, sprühen Sie vor dem Verschließen der Beutel etwas Lebensmittelethanol hinein. So wird verhindert, dass durch Feuchtigkeit Schimmel entsteht.
Wenn Sie den Pandoro wie frisch aus dem Ofen genießen möchten, wärmen Sie ihn etwas auf, damit die Butter schmilzt, bevor Sie ihn servieren. Sie werden sehen, wie lecker er ist!
Kann für den Pandoro mit Kakao und Schokolade frische Bierhefe anstelle von Sauerteig verwendet werden?
Ja, man kann 18/20 g Bierhefe verwenden
