Wie man Sauerteig herstellt: der praktische Leitfaden und die Geheimnisse für einen perfekten Teig.
Es gibt verschiedene Ansätze, um Sauerteig zu erstellen und aufzufrischen.
Heute möchte ich euch von meiner Erfahrung erzählen und dem großen Vergnügen, das mir dieser „lebende Organismus“ bereitet.
Sauerteig ist nichts anderes als ein einfacher Teig aus gut dosiertem Mehl und Wasser, der spontan mit einem „Aktivator“ (wie Honig, Apfelbrei oder Joghurt) fermentiert wird, um den Bakterien einen Startschub zu geben. Im Gegensatz zu industrieller Bierhefe ist Sauerteig ein komplexes Ökosystem aus Hefen und Milchsäurebakterien. Dieses Gleichgewicht verleiht Backwaren eine höhere Verdaulichkeit, ein unverwechselbares Aroma und eine viel längere Haltbarkeit.
Wenn man anfängt, den Sauerteig herzustellen, braucht man viel Geduld, besonders in der Anfangsphase, und muss alle Erfrischungen regelmäßig durchführen. Dies ermöglicht es unserem Teig, stark zu werden und ihn nach 30 Tagen zu verwenden; wenn man jedoch nicht so lange warten kann, ist es möglich, ihn bereits nach 15 Tagen zu verwenden, aber nur, wenn man mit den Erfrischungen regelmäßig war. Jetzt schauen wir uns gemeinsam an, wie man Sauerteig herstellt, die verschiedenen Tipps und Erfrischungen, bis er bereit für das Backen ist.
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Sehr günstig
- Ruhezeit: 30 Tage
- Vorbereitungszeit: 5 Minuten
- Portionen: 1Stück
- Kochmethoden: Ohne Kochen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
- Leistung 331,64 (Kcal)
- Kohlenhydrate 72,31 (g) davon Zucker 4,61 (g)
- Proteine 11,52 (g)
- Fett 1,00 (g) davon gesättigt 0,18 (g)davon ungesättigt 0,78 (g)
- Fasern 2,90 (g)
- Natrium 4,39 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 100 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten für die Herstellung von Sauerteig
- 200 g Mehl 0
- 100 ml Wasser
- 1 Teelöffel Honig
Werkzeuge
- 1 Glas hoch und geräumig
- 1 Schüssel
- 1 Waage
- 1 Spatel
Wie man Sauerteig herstellt
Vorbereitung
Wir geben in die Schüssel: das Mehl, das Wasser und den Teelöffel Honig. Zuerst mit einem Spatel oder einer Gabel kneten und dann mit den Händen, bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig in das Glas geben und mit einer Gaze oder einem Baumwolltuch abdecken, damit es atmen kann, und nun an einem zugfreien Ort bei Raumtemperatur für 48 Stunden ruhen lassen.
Nach 48 Stunden die Auffrischung machen mit:
200 g Mehl 0
100 ml Wasser
An diesem Punkt nehmen wir unseren Teig und entnehmen 200 g. Entfernen Sie die obere Schicht, die weniger aktiv ist, und versuchen Sie, den Kern des Teigs zu nehmen; der Rest muss leider weggeworfen werden. Geben Sie es in eine Schüssel und fügen Sie 100 ml Wasser hinzu, lösen Sie den Teig auf und fügen Sie 200 g Mehl hinzu. Kneten Sie und geben Sie den Teig erneut in das Glas, decken Sie es ab und lassen Sie es weitere 48 Stunden ruhen. Nach und nach werden Sie sehen, wie der Teig die ersten Bläschen bildet, kleine Hohlräume schafft und einen leicht säuerlichen Geruch abgibt: das ist das Zeichen, dass er wächst.
Entnehmen Sie den Kern des Teigs 200 g.
In die Schüssel mit dem Wasser geben 100 g.
Den Teig auflösen
200 g Mehl hinzufügen
Kneten
Mit den Händen kneten
Den Teig ins Glas geben
Die Hohlräume sind das Zeichen, dass es wächst
Die Auffrischungsphase erfordert wirklich Beständigkeit und Geduld
Diese Auffrischungen sollten mindestens 15 Tage hintereinander durchgeführt werden, aber mein Rat ist immer, sie für 30 Tage zu machen. Nach den 30 Tagen hat unser Teig an Stärke gewonnen und ist zu Sauerteig geworden.
Erfrischter Sauerteig mit Mehl 0
Erfrischter Sauerteig mit Vollkornmehl
Die Langzeitpflege:
Sobald der Sauerteig reif und bereit zum Backen ist, kann man entscheiden, wie man ihn aufbewahrt. Wenn man nicht täglich backt, muss man ihn nicht jeden Tag auffrischen und kann ihn im Kühlschrank aufbewahren, in einem hohen Glas- oder Plastikbehälter, verschlossen. Er sollte einmal pro Woche aufgefrischt werden; wenn man ihn hingegen außerhalb des Kühlschranks aufbewahrt, müssen die Auffrischungen täglich erfolgen.
Ich, wenn ich backen möchte, organisiere mich so: Ich frische den Sauerteig am Morgen auf, lasse ihn fermentieren, bereite den Brotteig am Abend vor und lasse ihn über Nacht langsam aufgehen, um ihn dann am Morgen zu backen.
Sauerteig für Brot
Brot im Ofen gebacken
Nach dreißig Tagen, wie ich oben gesagt habe, ist der Sauerteig reif, stabilisiert und die Aromen werden süßer und fruchtiger, wobei die übermäßige Säure der ersten Tage abnimmt. Da es sich um einen lebenden Organismus handelt, wächst er ständig. Mein Rat ist, nur 100 g Teig aufzufrischen.
Jedes Mal sollte es folgendermaßen gemacht werden:
Sauerteig + Mehl im gleichen Verhältnis und die Hälfte Wasser:
100 g Sauerteig
100 g Mehl
50 ml Wasser
Goldene Regeln, um Fehler zu vermeiden:
Sauberkeit: Verwenden Sie immer saubere Glas- oder Plastikbehälter (ohne Seifenreste).
Beobachtung: Lernen Sie, Ihren Sauerteig zu „lesen“; wenn er nach Essig oder Alkohol riecht, hat er normalerweise Hunger. Das bedeutet, dass Sie vielleicht zu lange gewartet haben, um es aufzufrischen, oder es zu viel Hitze abbekommen hat. Wenn es gut riecht und nach Apfel, süß oder nach Joghurt duftet, eine helle Farbe und eine schöne Konsistenz hat, ist es in perfekter Gesundheit.
Liebe: Es klingt banal, aber der Sauerteig reagiert auf die Umwelt. Behandeln Sie es mit Sorgfalt und es wird Sie mit unvergesslichem Brot, Focaccia und Pizza belohnen.Ein gesunder Sauerteig ist bereit zum Backen, wenn er nach einer Auffrischung in etwa 4 Stunden sein Volumen verdreifachen kann bei einer Temperatur von 26-28°C. Aber die Zeit kann variieren. Oft, wenn es in diesem Intervall nicht wächst, ist es noch schwach und benötigt weitere nahe Auffrischungen.
Wie erkennt man, ob der Sauerteig schlecht geworden ist?
Wenn Sie einen starken Geruch wie Essig wahrnehmen oder eine zu dunkle Farbe, oder Schimmelflecken, dann ist der Sauerteig leider nicht mehr gut und muss weggeworfen werden. Dies kann passieren, weil es zu lange fermentiert hat oder kontaminiert wurde.Der Überschuss des Teigs, der bei jeder Auffrischung entsteht, sollte weggeworfen oder für viele andere Rezepte verwendet werden. Ich versuche immer, es zu verwenden, zum Beispiel ist dies ein Rezept , das ich mit dem Überschuss gemacht habe.
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Tipps
Reinigung des Glases
Das Glas, das zur Aufbewahrung Ihres Sauerteigs verwendet wird, sollte hoch sein, aus Glas oder Kunststoff mit einem Deckel. Bei jeder neuen Auffrischung sollte das Glas von vorherigen Rückständen gereinigt werden, nur mit heißem Wasser und niemals mit Seife.
Es kann auch eingefroren werden
Wie oben geschrieben, muss der Sauerteig, wenn er im Kühlschrank aufbewahrt wird, jede Woche aufgefrischt werden; wenn er hingegen außerhalb des Kühlschranks aufbewahrt wird, muss er jeden Tag aufgefrischt werden, sonst stirbt er. Es kann auch vorkommen, dass man es für eine gewisse Zeit nicht benutzt, „vielleicht im Sommer“; in diesem Fall kann es eingefroren werden, auch für einen Monat. Aber vor dem Einfrieren muss es aufgefrischt werden, dann in einen Gefrierbeutel gegeben und eingefroren werden. Beim Auftauen sollte es etwa 12/15 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen werden, dann, nachdem es aufgetaut und gewachsen ist, immer die neue Auffrischung machen und es wie vor dem Einfrieren aufbewahren.
Wenn der Sauerteig im Kühlschrank aufbewahrt wird, sollte er vor dem Auffrischen mindestens 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen, und nachdem er aufgefrischt wurde, sollte er immer 2/3 Stunden später wieder im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Was tun, wenn der Sauerteig nicht wächst?
Wenn Ihr Sauerteig nicht wächst, nicht aufgeben und häufiger auffrischen. Warten Sie nicht auf den genauen Tag der Auffrischung, sondern frischen Sie es bei Bedarf alle 12 oder 24 Stunden auf, bis Sie die Blasen sehen. Sie können auch für einige Auffrischungen das Mehl wechseln und Mehl der Stärke Typ 1 oder 2 verwenden, die viel nährstoffreicher sind. Oft ist das Problem auch die zu kalte Temperatur.
Schließlich können Sie versuchen, das Glas mit dem Sauerteig in die Nähe von Äpfeln zu stellen, aber das Glas sollte immer mit einer Gaze oder dem Deckel bedeckt sein.
Welche Mehle sollten zur Auffrischung des Sauerteigs verwendet werden?
Ich verwende bei den verschiedenen Auffrischungen nie das gleiche Mehl, sondern wechsle zwischen Mehl 0, 1, Vollkorn, manchmal auch Hartweizenmehl. Ich versuche, nie mit Mehl 00 aufzufrischen, aber wenn beim Auffrischen nichts anderes im Haus ist, ist es ebenso in Ordnung. Manchmal kann der Teig klebriger werden, das hängt auch vom verwendeten Mehl ab. Nach der Auffrischung, bevor es in den Kühlschrank gestellt wird, kann das Glas mit einem Tropfen Olivenöl extra vergine oder etwas Mehl geölt werden, das hilft, wenn wir es entnehmen müssen.
Sauerteig kann auch mit glutenfreiem Mehl hergestellt werden, mein Sauerteig ist immer der gleiche, schön und gesund seit mehr als 10 Jahren.
Ich lasse Ihnen einige Rezepte, die mit Sauerteig hergestellt wurden
Vollkornbrötchen, weiße Focaccia, Hausgemachtes Brot,
Wenn Sie Hefeteig mögen, lasse ich Ihnen auch die Kategorie mit den Süßigkeiten 😉
