Auf vielfachen Wunsch, hier ist das Rezept für mein Fladenbrot ohne Schmalz oder Fladenbrot mit Öl.

Viele von euch haben mich gefragt, warum ich noch kein Rezept für Fladenbrot ohne Schmalz im Blog habe, gerade ich, die ich die vegetarische Küche so liebe. Der Grund ist – es mag seltsam erscheinen, aber so ist es – dass ich das Fladenbrot mit Öl selten mache, praktisch nie.

Wie ihr schon wisst, ist für mich das Rezept des Fladenbrots nicht nur ein Rezept der romagnolischen Tradition, sondern ein echtes Erinnerungsessen. Ein unverzichtbarer Klassiker, der mit der simplen Bezeichnung originales romagnolisches Rezept nicht zufrieden ist.

Seit Jahren habe ich das Gefühl, dass das ‚wahre‘ Fladenbrot nur in jenen Zeiten existierte, in denen es nur mit Schmalz gemacht wurde und nur auf der ‚teggia‘ (oder ‚testo‘), auf dem Dreibein im Kamin oder auf dem Sparherd gebacken wurde, nachdem man die richtige Anzahl von Ringen entfernt und die ‚teggia‘ an ihrer Stelle platziert hatte… Vielleicht ist es nicht ganz so, aber für mich fühlt es sich so an. Das Fladenbrot als Symbol einer Epoche. Nichts zu vergleichen mit dem romagnolischen Fladenbrot, das wir alle jetzt kennen. Ganz zu schweigen davon, dass viele von uns jetzt mit Induktionsherden klarkommen müssen, die endgültige Bestätigung meines oben erwähnten persönlichen Gefühls.

In meiner kulinarischen Entwicklung gibt es ein Vorher und ein Nachher. Das Vorher ist geprägt von traditionellen, regionalen, familiären Rezepten, die mir sehr am Herzen liegen (so wie jeder an die Rezepte seiner eigenen Erfahrungen gebunden ist). Und es gibt ein Nachher, in dem sich meine Art zu kochen und zu essen verändert hat. Beide sind wichtig. Das Fladenbrot gehört zum Vorher.

In meinem Haus hat das Wort Fladenbrot die Bedeutung von „mit Schmalz“. Es gibt keine spezielle Erwähnung, es ist implizit. Und deshalb mache ich das Fladenbrot mit Öl nicht oft, weil es für mich nicht automatisch ist. Es ist ein Prägung. Wenn ich kein Schmalz habe oder es nicht von meiner Mutter besorgen kann (weil ‚man es nicht im Supermarkt kauft‘, es muss hausgemacht sein, es ist ein Dogma), mache ich etwas anderes. Focaccia, Pitas, Ballonbrote, pseudo-Fladenbrote mit überschüssigem Starter, aber keine Fladenbrote.

Nicht dass es das Fladenbrot ohne Schmalz nicht gab, sogar in jenen alten Zeiten. Ja, es gab es, aber es war eine Ausnahme, eigentlich ein Notbehelf. In meinen Kindheitserinnerungen existierte es nur sporadisch, nur wenn das Schmalz aufgebraucht war (und das war ein ernsthafter Verzicht).

Ich habe eine klare Erinnerung daran, eine präzise Szene: Ich, ein 5-6-jähriges Kind, in der Küche – der alten Küche, die mit dem Tisch mit dem seitlichen Loch für das Nudelholz – mit meiner Mutter, die sich daran macht, das Fladenbrot für das Abendessen zu machen, während ich zuschaue, wie fast immer. Ich sehe, wie sie das Öl in den Mehlbrunnen gießt und frage: „Warum gibst du heute Öl hinein?“ Eine Frage, die banal erscheinen mag, aber es nicht ist: Das Fladenbrot ohne Schmalz war so sehr eine Ketzerei, dass ich, 5-jährig, wissen wollte, warum. Antwort der Mutter: Heute Abend haben wir kein Brot und das Schmalz ist aus.

Warum spezifisch, dass das Brot (damals kaufte man es jeden Morgen) aus ist? Und warum sagen, dass das Schmalz aus ist?

Einfach: Weil damals das Fladenbrot kein sogenanntes typisches Gericht war, kein Rezept für Sommerurlauber und kein Street Food (überhaupt nicht, für mich wird das ‚wahre‘ Fladenbrot niemals ein Street Food sein). Es war Brot. Das Fladenbrot war der Hauptersatz für Brot (Cracker? Toastbrot? aber wann denn).

Man machte es jedes Mal, wenn ‚wir sind mit dem Brot fertig‘, oder jedes Mal, wenn der Kühlschrank halb leer war, aber zwei Salatblätter und zwei Scheiben Schinken waren immer da (ab Januar gab es immer einen kleinen Vorrat an Wurstwaren). Und indem man Fladenbrote machte, wurde ein Abendessen ohne Brot zu einem echten Abendessen.

Kurzum, das heutige Konzept von ich mache mir schnell ein Fladenbrot, weil ich es eilig habe war nicht existent. Die Mahlzeiten waren immer eine ernste Angelegenheit, die sitzend am Tisch eingenommen wurden, nie schnell. Und das Fladenbrot gehörte zu den ernsten Dingen, weil es gemacht werden musste, das heißt, geknetet, ausgerollt und gebacken, und sicher nicht aus einer Tüte genommen und weiter. Währenddessen holte man den Schinken heraus und schnitt ihn langsam mit dem Messer, auch er nicht einfach aus einer Tüte genommen.

Einmal gebacken, wurden alle Fladenbrote – da man, wenn man schon knetete, eine gewisse Menge machte, denn am nächsten Tag konnte man es trocken essen, als Zwischenmahlzeit – (gefaltet oder in Viertel geschnitten) in einen mit einem Handtuch bedeckten Korb gelegt, um sie warm zu halten, ein Korb, der auf den Tisch gebracht wurde anstelle des Brotkorbes.

In all dem existierte die Option Fladenbrot mit Öl nicht, es gab keine Zweifel, welches das Hauptzutaten war. Nur in einem Fall konnten die Zutaten des Fladenbrots Gesprächsthema sein, wenn während des Abendessens jemand (nämlich der Vater) damit herausplatzte: Heute Abend ist das Fladenbrot anders. Und die Mutter: ja, oh, wir haben das Schmalz aufgebraucht!

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