Liebe Freunde, schön, euch wiederzusehen. 🙂 Heute teile ich ein paar Hinweise zur Grundzubereitung von Gerste, und zwar für die drei Varianten: Perlgerste, geschälte Gerste und Vollkorngerste.
Die Idee kam mir bei der Vorbereitung des nächsten Light-and-Tasty-Rezepts (den gefüllten Mürbeteigkörbchen mit Gerste und Tofu), wodurch ich angefangen habe, mich ein wenig über Gerste zu informieren — besonders darüber, wie man die geschälte Gerste kocht, die ich extra für das Rezept gekauft habe.
Ja, ich gebe es zu, ich musste recherchieren 🙂 weil ich Gerste eher selten koche, obwohl ich sie sehr mag.
Am Ende dachte ich mir, ich teile mit euch, was ich durch das Lesen verschiedener Artikel gelernt habe, vor allem aus zwei Quellen: die Infos zur Zubereitung geschälter Gerste aus meinem unverzichtbaren Buch Il Cucchiaio Verde, und dann diesen sehr detaillierten Artikel meiner Freundin Daniela vom Blog Timo e Lenticchie, den ich für den umfassendsten und am besten geschriebenen halte, den ich gefunden habe.
Ein paar Grundinformationen zur Gerste in Körnern:
Je nach Verarbeitungsgrad wird Gerste als Vollkorn, geschält und perlgewaschen (perlato) klassifiziert. Zusätzlich gibt es die sogenannte „orzo mondo“ (weltliche Gerste), die in manchen Veröffentlichungen als Vollkorn und in anderen als geschält bezeichnet wird (also geschält). Das hat mich ein wenig verwirrt — ist sie Vollkorn oder geschält? — bis Daniela mir in dieser Seite meinen Verdacht bestätigt hat: Orzo mondo ist eine alte Gerstensorte, die früher in Vergessenheit geraten war und in den letzten Jahren wieder eingeführt und vor allem in den Marken angebaut wird (nelle Marche) (aber auch in Umbrien). Dabei wird nur die Glumella entfernt, also die äußere Hülle des Korns.
Übrigens — kleine persönliche Abschweifung — jedes Mal, wenn ich in Pesaro einkaufe oder wir in das von uns geliebte Hinterland der Marken fahren, kaufe ich nie versäumt eine Gerstenkaffee mit Anis auf dessen Verpackung ausdrücklich „orzo mondo“ aus den Marken steht.
Abgesehen von dieser Abschweifung zur orzo mondo, die nicht überall erhältlich ist, zurück zur Standardklassifikation der Gerste… Welche Sorte kauft ihr normalerweise? Ich nehme an, ihr wisst schon, dass ihr wählen könnt zwischen:
– Vollkorngerste: nicht verarbeitet und in ganzen Körnern; behält, wie alle Vollkorngetreide, alle Nährwerte, benötigt langes Einweichen (24 Stunden) und eine lange Kochzeit (etwa 90 Minuten).
– Geschälte Gerste: bei ihr wird die äußerste Schicht des Korns (Kleie und Keim) entfernt; sie braucht ein Einweichen über Nacht (8–12 Stunden) und kocht in 40–50 Minuten, die Zeit kann je nach Dauer des Einweichens variieren.
– Perlgerste: am stärksten veredelt; sie wird perlgescheuert (Entfernung der äußeren Hülle), dadurch kann man aufs Einweichen verzichten und die Kochzeit verkürzen (30–40 Minuten); aus ernährungsphysiologischen Gründen ist diese Sorte am ärmsten an Nährstoffen und enthält keine Ballaststoffe.
Da Vollkorngerste nicht immer in Supermärkten erhältlich ist und wegen der langen Kochzeit nicht immer praktisch, und weil Perlgerste am stärksten veredelt ist, wird für eine möglichst bewusste Ernährung meistens die geschälte Gerste empfohlen: Sie behält gute Nährwerte, da nur die äußerste Schicht entfernt wurde. Sie ist also ein guter Kompromiss zwischen den drei Typen. Am weitesten verbreitet und am häufigsten verwendet ist jedoch die Perlgerste — bei mir bisher auch. 🙂 Aber nachdem ich die geschälte ausprobiert habe, habe ich verstanden, dass es sich lohnt, sie zu verwenden: Man muss nur die „Mühe“ auf sich nehmen, sie einzuweichen; beim Rest gibt es nicht so große Unterschiede beim Kochen, dafür aber große Unterschiede in Bezug auf die Nährwerte.
Hier also, wie ihr die Grundzubereitung der drei Gerstenarten angeht.
Ich weise darauf hin, dass ich derzeit nur die Rubrik „Grundzubereitung geschälter Gerste“ mit Fotos ergänzt habe — beim nächsten Mal, wenn ich die anderen beiden Sorten koche, werde ich diese Seite aktualisieren.
Viel Spaß beim Lesen!
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- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Preiswert
- Ruhezeit: 15 Stunden
- Vorbereitungszeit: 5 Minuten
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
- Leistung 55,54 (Kcal)
- Kohlenhydrate 12,79 (g) davon Zucker 0,13 (g)
- Proteine 1,02 (g)
- Fett 0,20 (g) davon gesättigt 0,04 (g)davon ungesättigt 0,12 (g)
- Fasern 1,73 (g)
- Natrium 89,77 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 100 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten
- 1 Tasse Gerste (in Körnern, nach dem Einweichen)
- 2 Tassen Wasser
Utensilien
- Schüssel
- Sieb
- Kochtopf
Grundzubereitung von Gerstenkörnern: So vorgehen
Wascht die Gerste sehr gründlich, um Verunreinigungen zu entfernen, und gebt sie dann zum Einweichen in eine Schüssel mit kaltem Wasser.
Nach 24 Stunden Einweichen gießt ihr die Gerste ab, spült sie noch einmal und gebt sie in einen großen Topf mit Wasser im Verhältnis 1:3 (ein Teil Gerste zu drei Teilen Wasser).
Bei sehr niedriger Hitze etwa 90 Minuten köcheln lassen, bis das Wasser vollständig aufgenommen ist.
Die geschälte Gerste unter fließendem Wasser waschen oder in einer Schüssel das Wasser 3–4-mal wechseln, bis alle Verunreinigungen entfernt sind.
Die Gerste in kaltem Wasser etwa 12 Stunden einweichen (eine Nacht). Das Einweichen kann je nach Rezept verlängert werden (bei mir waren es 15 Stunden).
Die Gerste vom Einweichwasser abgießen und abspülen.
Geschälte Gerste nach dem Einweichen:
Gebt sie in einen Topf mit Wasser im Verhältnis 1:2, also eine Tasse Gerste (nach dem Einweichen) und zwei Tassen Wasser.
Ich habe auch das Verhältnis 1:3 ausprobiert — das empfehle ich persönlich nur, wenn die Kochzeit länger als 40 Minuten sein soll, z. B. wenn die Gerste für eine Füllung oder Frikadellen verwendet wird. Für eine normale locker gekochte Körnung empfehle ich für meine Tests das Verhältnis 1:2. Genau genommen: Misst eine Tasse Gerste (nach dem Einweichen) und dann zwei Tassen Wasser mit derselben Tasse.
Zum Kochen zuerst stark aufkochen lassen, dann die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren (ich wechsle auch manchmal den Kochfeldring und nehme den kleinsten) und mit geschlossenem Deckel 40 Minuten köcheln lassen.
Wenn das Einweichen weniger als 12 Stunden betrug, kann die Kochzeit länger sein.
Wenn das Verhältnis zwischen Gerste und Wasser stimmt und ein Deckel (geschlossen oder halb geschlossen) verwendet wurde, ist die Gerste nach vollständiger Aufnahme des Wassers gar.
Nach dem Kochen 5–10 Minuten mit geschlossenem Deckel ruhen lassen.
Es ist nicht notwendig, die Gerste während des Kochens umzurühren, aber mein Tipp ist, zwischendurch nachzusehen, besonders den Deckel: Ich habe festgestellt, dass es alle 10–15 Minuten gut ist, ihn zu öffnen oder halb offen zu lassen, um zu verhindern, dass durch den beim Kochen entstehenden Schaum selbst eine kleine Menge Wasser herausläuft (mir ist das trotz kleiner Flamme und hohem Topfrand passiert — ich werde dem noch auf den Grund gehen, um es zu verbessern).
Soll die geschälte Gerste in einer Suppe verwendet werden, kann mehr Wasser genommen werden. Für eine Creme oder Füllung kann die Kochzeit verlängert werden, um sie weicher zu machen, je nach Rezeptanforderung.
So sieht meine geschälte Gerste nach 40 Minuten Kochzeit aus:
Perlgerste kann ohne Einweichen gekocht werden.
Auch ohne Einweichen sollte sie aber immer gut gewaschen werden, um Verunreinigungen zu entfernen.
Perlgerste kann wie oben beschrieben auch durch Aufnahmekochen zubereitet werden — dieselbe Methode wie bei geschälter Gerste.
Auch für Perlgerste ist die Verwendung in Suppen sehr verbreitet, wie bei den anderen beiden Sorten.
Sie eignet sich aber auch sehr gut für trockene Gerichte: Zum Beispiel für das sogenannte „Orzotto“, also die risottoähnliche Zubereitung mit Anbraten und schrittweiser Zugabe von wenig Brühe.
Wenn ihr noch nie Orzotto gekocht habt, probiert doch mal das Orzotto mit Kurkuma! Uns hat es sehr gut geschmeckt!
Gerste sättigt sehr gut, deshalb wird sie in kalorienreduzierten Diäten empfohlen — eine kleine Menge reicht wirklich für eine schöne Schüssel Suppe. Außerdem ist Gerste, wie auch Dinkel und Hafer und wie Pseudogetreide (also Quinoa, Amaranth und Buchweizen), ein Getreide mit niedrigem glykämischem Index.
Gerste zu kochen ist… anregend 🙂 weil sie in vielen verschiedenen Rezepten verwendet werden kann, nicht nur in Suppen oder Orzotti, die ich bisher gekocht habe. Hier zwei Rezepte, falls ihr sie noch nicht gesehen habt:
– Gersten- und Rote-Linsen-Suppe
– Salat mit Vollkornreis und Perlgerste
In meinen jüngsten Experimenten habe ich außerdem gemerkt, dass Gerste auch in vielen alternativen Rezepten Platz finden kann, zum Beispiel in Füllungen, Frikadellen oder Burgern.
Aber… ähm… Falls ihr denkt, was ich denke… Nein, nein, das nächste Rezept wird weder eine Frikadelle noch ein Burger sein! 😀 Ich habe alle Absicht, …
…ach, das wisst ihr ja schon! Einen Süßkram! 😀
Tipps ohne Salz
Da ich ohne Salz koche (ihr wisst das ja schon, oder?), habe ich in diesem Tutorial kein Salz vorgesehen.
Wenn ihr nicht wie ich salzarm lebt, und ihr die Gerste für ein süßes Rezept kocht, braucht ihr natürlich kein Salz. Wenn ihr die Gerste aber in einer Suppe oder einem anderen herzhaften Gericht verwenden wollt, folgt bitte meinen Tipps zum Kochen ohne Salz, die ich weiter unten aufgeführt habe. Und warum nicht mal die salzarme Küche ausprobieren — das ist gesund! 😀
Wenn ihr Salz verwendet und noch nicht bereit seid, es zu reduzieren… laut dem Buch Il Cucchiaio Verde, sollte das Salz zum Zeitpunkt des Aufkochens hinzugefügt werden. Aber nur eine Prise, wirklich! 🙂
Wenn du Salz reduzieren oder weglassen möchtest, denk immer daran:
▫ Verringere das Salz schrittweise, der Gaumen muss sich langsam daran gewöhnen.
▫ Nutze Gewürze: Chili, Pfeffer, Curry, Muskatnuss, Zimt, Nelken, Kreuzkümmel…
▫ Verwende Kräuter: Basilikum, Petersilie, Oregano, Thymian, Salbei, Majoran, Rosmarin, Minze…
▫ Nutze Samen und Nüsse: Sesam, Pinienkerne, Mandeln, Walnüsse…
▫ Nutze würzige Gemüse oder Früchte: Knoblauch, Zwiebel, Zitrone, Orange…
▫ Verwende mein salzfreies Gemüsegranulat und Gomasio.
▫ Bevorzuge frische Lebensmittel.
▫ Vermeide Garverfahren, die Geschmack ins Kochwasser auswaschen; bevorzuge Methoden, die Aromen erhalten (Grillplatte, Alufolie, Dampf, Mikrowelle).
▫ Stell das Salzstreuer nicht auf den Tisch!
▫ Gönn dir ab und zu einen Ausrutscher. Tut der Stimmung gut und hilft beim Weitermachen.
Wenn du nicht auf Salz verzichten willst oder kannst:
▫ Du kannst meine herzhaften Rezepte natürlich weiterhin nach deinem Geschmack salzen.
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