Auf vielfachen Wunsch, hier ist das Rezept für meine Piada ohne Schmalz, oder Piada/Piadina mit Öl.

Viele von euch haben mich gefragt, warum ich noch kein Rezept für Piada ohne Schmalz auf dem Blog habe, gerade ich, die so sehr die vegetarische Küche liebt. Der Grund ist – es klingt seltsam, aber es ist wirklich so – dass ich die Piada mit Öl selten, praktisch nie, mache.

Ihr wisst schon, für mich ist das Rezept für die Piada nicht nur ein Rezept der Tradition der Romagna, sondern ein echtes Erinnerungsessen. Einer dieser unverzichtbaren Eckpfeiler, bei denen die einfache Definition von originalem Rezept aus der Romagna zu kurz greift.

Seit Jahren habe ich das Gefühl, dass die ‚echte‘ Piada nur in jenen Zeiten existierte, als sie nur mit Schmalz gemacht wurde und nur auf der Teigplatte (oder dem Testo), auf dem Dreibein im Kamin oder auf dem Eisenherd, nachdem man die richtige Anzahl an Ringen entfernt und die Teigplatte an deren Stelle gelegt hatte, gebacken wurde… Vielleicht ist es nicht ganz so, aber für mich ist es so, das ist, wie ich es erlebe. Die Piada als Symbol einer Epoche. Nichts zu tun mit der Piadina Romagnola, die heute alle kennen. Ganz zu schweigen davon, dass viele von uns jetzt mit Induktionsherden klarkommen müssen, die endgültige Bestätigung meines oben genannten ‚persönlichen Gefühls‘.

In meiner kulinarischen Entwicklung gibt es ein Davor, bestehend aus traditionellen, regionalen, familiären, erinnerungsvollen Rezepten, zu denen ich eine starke Bindung habe (wie jeder an die seines Lebens) und ein Danach, in dem mein Koch- und Essverhalten sich geändert hat. Beide sind wichtig. Die Piada gehört zu den Davor.

Zu Hause bedeutet das Wort Piada „mit Schmalz“. Es ist keine Angabe, es gehört dazu, es ist impliziert. Daher mache ich die Piada mit Öl nicht oft, weil es mir nicht automatisch einfällt. Es ist ein Prägung. Wenn ich kein Schmalz habe oder es nicht von meiner Mutter bekomme (weil es ’nicht im Supermarkt gekauft wird‘, es muss hausgemacht sein, es ist ein Dogma), mache ich etwas anderes. Focaccias, Pitas, Luftballonbrote, pseudo-Piadinas mit überschüssigem Licoli, keine Piadas.

Nicht, dass die Piada ohne Schmalz nicht existierte, auch in jenen Tagen, die waren. Ja, sie existierte, aber sie war eine Ausnahme, vielmehr ein Notbehelf. In meinen Kindheitserinnerungen existierte sie in sporadischen Fällen, nur wenn das Schmalz aufgebraucht war (und das war ein ernsthafter Verzicht).

Ich habe eine klare Erinnerung, eine genaue Szene: ich, ein 5-6-jähriges Kind, in der Küche – der alten Küche, die mit dem Tisch mit dem Seitenloch für das Nudelholz – mit meiner Mutter, die sich anschickt, die Piada für das Abendessen zu machen, während ich zuschaue, wie fast immer. Ich sehe, wie sie Öl in den Mehlbrunnen gießt, und frage: „Warum nimmst du heute Öl?“ Eine Frage, die banal erscheinen mag, aber nicht ist: Die Piada ohne Schmalz war so sehr eine Häresie, dass die fünfjährige Ich wissen wollte, warum. Antwort der Mutter: Heute Abend haben wir kein Brot und das Schmalz ist aufgebraucht.

Warum spezifizieren, dass das Brot (zu der Zeit wurde es jeden Morgen gekauft) zu Ende ist? Und warum spezifizieren, dass das Schmalz zu Ende ist?

Einfach: weil die Piada damals kein sogenanntes typisches Gericht war, kein Rezept für Sommertouristen, und kein Street Food (überhaupt nicht, für mich wird die ‚wahre‘ Piada niemals ein Street Food sein). Es war Brot. Die Piada war der Hauptersatz für Brot (Cracker? Toastbrot? Wann denn?).

Sie wurde jedes Mal gemacht, wenn ‚das Brot zu Ende war‘, oder jedes Mal, wenn der Kühlschrank fast leer war, aber es immer noch zwei Salatblätter und zwei Scheiben Schinken gab (es gab immer einen kleinen Vorrat an Aufschnitt von Januar an). Und durch das Machen der Piadas wurde ein Abendessen ohne Brot ein echtes Abendessen.

Kurz gesagt, das aktuelle Konzept von ich mache mir eine Piada, weil ich es eilig habe war nicht existent. Die Mahlzeiten waren immer eine ernsthafte Angelegenheit, die sitzend am Tisch eingenommen wurde, nie hastig. Und die Piada gehörte zu den ernsten Dingen, weil sie gemacht werden musste, das heißt geknetet, ausgerollt und gebacken, und nicht einfach aus einer Tüte genommen und los. Währenddessen wurde der Schinken herausgenommen und langsam von Hand geschnitten, auch er nicht einfach aus einer Tüte und los.

Einmal gebacken, wurden alle Piadas – da man sie sowieso gleich knetete, machte man eine gewisse Menge, denn am nächsten Tag konnte man sie trocken essen – zusammengeklappt oder in Viertel geschnitten in einen Korb gegeben und mit einem Handtuch abgedeckt, um sie warm zu halten, ein Korb, der anstelle des Brotkorbs auf den Tisch gebracht wurde.

In all dem war die Option Piada mit Öl nicht existent, es gab keine Zweifel daran, welches das vorrangige Zutat war. Nur in einem Fall konnten die Zutaten der Piada Gesprächsstoff sein, wenn während des Abendessens jemand (nämlich der Vater) sagte: Heute Abend ist die Piada anders. Und die Mutter: eh oh, das Schmalz ist zu Ende!

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