Seit Jahren produziere ich regelmäßig den selbstgemachten Frischkäse (ohne Salz) (*) Es ist ein Käse, der durch Gerinnung der Milch gewonnen wird und dessen Herstellung wirklich einfach ist.
Bei der Käseherstellung erfolgt die Gerinnung normalerweise durch Lab. Aber bei hausgemachten Produktionen werden auch Essig oder Zitrone häufig verwendet, wenn man gegen die Verwendung von tierischem Lab ist oder, wie ich, nicht daran gewöhnt ist, Lab zu kaufen.
Dann, wenn der Käse einmal hergestellt ist, kann man, wenn man will, Ricotta herstellen, indem man die übrig gebliebene Molke nach der Trennung der Milch erneut kocht (daher der Name Ri-cotta).
Am Anfang und für lange Zeit, als ich unerfahren war (und es immer noch bin), dachte ich, dass dieser selbstgemachte Frischkäse Ricotta wäre. Erst nach Jahren entdeckte ich, dass der Käse, der mit dieser Methode hergestellt wird, also durch Gerinnung und Aufsteigen der Gerinnung, eigentlich kein Ricotta ist. Und, wie ich feststellen konnte, wird er von allen Primosale genannt.
Vor wenigen Tagen stieß ich auf eine weitere Entdeckung, nach der ich auch den Titel dieses Rezepts änderte: Die Neugier führte mich dazu, den Eintrag Primosale auf Wikipedia zu lesen, und von einer Neugier zur anderen klickte ich auch auf den Eintrag Tuma. Dort wird erklärt, dass Tuma, oder Toma, ein Schafskäse ist, der „ohne Salz“ hergestellt wird, und das… brachte mich sofort dazu zu sagen „Hey, aber verdammt!!“ 😀
Das heißt: Da alles, was aus meiner Küche kommt, immer ohne zusätzliches Salz ist, war mein erster Gedanke in diesem Moment: Sollte ich meinen selbstgemachten Frischkäse, den ich zuerst für Ricotta und dann für Primosale hielt, vielleicht Tuma nennen?
Ich habe diese Bezeichnung im Titel nicht verwenden wollen, um die wahre Herkunft des echten Tuma zu respektieren, und wie auch immer der offizielle Name dieses Frischkäses sein mag, was für uns zählt, ist, dass er uns schmeckt, und dass er für uns eine sehr gute salzfreie Alternative zu Frischkäse ist, von dem wir in dieser Familie so begeistert sind.
Deshalb, wenn auch Sie eine salzarme Diät befolgen müssen oder wollen, aus welchem Grund auch immer, können Sie aufhören, auf die Käsesorten zu verzichten, die Sie so sehr mögen, denn Sie können sie mit Ihren eigenen Händen zu Hause mit dieser sehr einfachen Methode herstellen, die ich Ihnen im Rezept erkläre.
Ich muss der Wahrheit halber sagen, dass ich in letzter Zeit – und endlich – einige Frischkäse mit niedrigem Salzgehalt im Handel gefunden habe (insbesondere handelte es sich um Stracchino und Mozzarella) und das lässt hoffen für die Zukunft, endlich schätzt das allgemeine Bewusstsein diese Wahrheit: dass weniger Salz nicht weniger Geschmack bedeutet, sondern gesünder bedeutet, ohne Zweifel.
Aber inzwischen bin ich sehr froh, meinen Frischkäse selbst herzustellen.
Wie bei allen hausgemachten Dingen, versichere ich Ihnen, dass es eine große Befriedigung verschafft. Für mich ist es wunderbar, zu Hause alles Mögliche zu produzieren, vom Brot bis zu Crackern, von der Mayonnaise bis zum Gemüsegranulat, bis zu diesem Frischkäse, für den ich nicht genau weiß, wie ich ihn nennen soll… 🙂
Er ist so, oder auf Brot mit einem Spritzer Öl hervorragend zu genießen, oder man kann ihn verwenden, um Pasta zu würzen oder gefüllte Pasta zu füllen. Also lassen wir unserer Fantasie freien Lauf!
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Sehr günstig
- Ruhezeit: 8 Stunden
- Vorbereitungszeit: 2 Minuten
- Portionen: 2
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
- Leistung 319,20 (Kcal)
- Kohlenhydrate 23,69 (g) davon Zucker 23,58 (g)
- Proteine 16,50 (g)
- Fett 18,00 (g) davon gesättigt 11,34 (g)davon ungesättigt 6,56 (g)
- Fasern 0,00 (g)
- Natrium 1,00 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 100 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten für einen Käse von ca. 200 g
- 1 l Vollmilch
- 3 Esslöffel weißer Weinessig (oder Apfelessig)
Werkzeuge
- Topf
- Schaumlöffel
- Form oder gelochter Korb oder Ricotta-Form
Verfahren
Dieses Rezept ist weit verbreitet, so weit verbreitet, dass es sogar im Lesebuch meines Sohnes in der ersten Klasse stand, und das er begeistert kopieren wollte, an dem Tag, den wir in unseren Familienerinnerungen den „ersten Tag, an dem wir Käse gemacht haben“ nennen.
Im Laufe der Jahre habe ich das Rezept viele Male mit Essig und Zitrone wiederholt, sowohl mit frischer ‚frischer‘ Milch (also frische Milch, normalerweise von hoher Qualität, vor dem Verfallsdatum) als auch mit abgelaufener frischer Milch – ja, ja, wirklich abgelaufen (bis zu 3-4 Tage nach dem Verfallsdatum). Diese Möglichkeit entdeckte ich erst Jahre später, nachdem ich mir die Hände gerieben hatte, weil ich die abgelaufene Milch weggeworfen hatte, als ich noch nicht wusste, dass sie auf diese wunderbare Weise verwendet werden kann. Ich habe auch die Herstellung mit Rohmilch von der Zapfanlage ausprobiert.
Ich kam zu dem Schluss, dass der Frischkäse, den man erhält, immer gut ist, wenn auch mit leichten Unterschieden, die auf die unterschiedliche Milchart, die Dauer des Abtropfens, die Verwendung von Essig oder Zitrone (minimaler Unterschied, aber meiner Meinung nach ist er vorhanden) zurückzuführen sind.
Das Rezept, das ich Ihnen im Folgenden aufschreibe, ist das Basisrezept. Aber Sie können es mit der Zugabe von Aromen, Kräutern oder Gewürzen bereichern (genau wie ich es Ihnen für den frisch streichbaren Käse erzählt habe). In Zukunft werde ich sicherlich auch über diese aromatisierten Versionen sprechen.
Für den Moment beginnen wir so, mit der Basis:
Die Milch in einen Topf gießen und zum Kochen bringen (aber nicht kochen lassen).
Den Essig in die Milch gießen.
Die Hitze auf Minimum reduzieren und gut mit einem Löffel umrühren. Sofort beginnt sich die Milch zu gerinnen und sich von der flüssigen Phase, also der Molke, zu trennen.
Langsam köcheln lassen mit minimaler Hitze für etwa eine Minute, dann die Hitze ausschalten und mit dem Deckel schließen.
Mindestens 10 Minuten ruhen lassen (aber es kann auch problemlos verlängert werden).
Den gesamten Gerinnungsklumpen mit einem Schaumlöffel aufnehmen und zum Abtropfen in eine Ricotta-Form oder, falls keine Ricotta-Form vorhanden ist, in ein einfaches Sieb geben.
Vor Jahren, als ich unerfahren war, wusste ich nicht, dass Ricotta-Formen im Einzelhandel erhältlich waren, in dem Glauben, dass sie nur für Produzenten verteilt wurden (von wegen zufällige Überzeugungen 😄), also recycelte ich die gekauften Ricotta-Formen, gut gewaschen natürlich (und die ich manchmal immer noch benutze).
Dann entdeckte ich, dass es möglich ist, sie zu kaufen und dass sie in verschiedenen Formen und Größen erhältlich sind. Wenn Sie neugierig sind, einen Blick darauf zu werfen, finden Sie im folgenden Link verschiedene Formen, die auch für andere Käsesorten geeignet sind –> Ricotta-Formen für Käse und Ricotta
Nachdem der gesamte Gerinnungsklumpen aufgenommen und in die Ricotta-Form gegeben wurde, mit dem Rücken eines Löffels zusammendrücken, um ihn zu verdichten.
Wenn gewünscht, können Flocken, ähnlich wie Hüttenkäse, erhalten werden, in diesem Fall reicht es aus, den Gerinnungsklumpen mit einer Gabel zu zerkleinern.
Abkühlen lassen, dann im Kühlschrank aufbewahren, bis er vollständig abgekühlt ist.
Während des Ruhens im Kühlschrank verliert der Käse weitere Molke (daher muss ein Auffangbehälter vorgesehen werden).
Je länger er ruht, desto trockener wird der Käse.
Haltbarkeit: Ich habe ihn nie lange aufbewahrt, da ich ihn normalerweise für den Verzehr am Tisch herstelle, und wir essen ihn am nächsten Tag. Außer in einem Fall, als ich ihn 3 Tage aufbewahrte. Daher ist meine persönliche Angabe zur sicheren Haltbarkeit im Kühlschrank 3 Tage. 😉
Die Hauptvariante ist:
Es kann Zitrone anstelle von Essig verwendet werden. Das Ergebnis ist dasselbe, aber ich bevorzuge Essig aus zwei Gründen: 1. weil es mir passiert ist, dass die Gerinnung mit Zitrone stockte, in diesen Fällen habe ich das Problem mit der einfachen Zugabe von Essig gelöst; und 2. weil je nach verwendeter Essigsorte (insbesondere wenn der Essig selbst hergestellt ist) im Käse ein leichter Nachgeschmack verbleiben kann, den wir sehr mögen. Lassen Sie mich wissen, ob es bei Ihnen auch so ist!
Gegebenenfalls kann auch milderer Apfelessig verwendet werden.
Weitere Variationen können erzielt werden, indem der Käse mit aromatischen Kräutern, Gewürzen oder Samen aromatisiert wird, was ich noch weiter ausführen werde. Diese Vertiefungen werden sicherlich später in Rezepten umgesetzt.
Tipps zur Verwendung der Molke: Die Molke, die nach der Herstellung des Frischkäses übrig bleibt, kann zur Herstellung von Ricotta verwendet werden, die bekannteste Verwendung, über die Sie im Rezept nachlesen können. Aber die Molke kann ganz einfach auch in allen Teigen (von Brot bis Pizza bis zu Grissini usw.) oder auch als Basis für Puddings anstelle von Milch verwendet werden (zum Beispiel dieser Pfirsichpudding).
(*) Salzarme Tipps
Die selbstgemachte Herstellung von Lebensmitteln kann eine Notwendigkeit sein für diejenigen, die eine salzarme Diät einhalten müssen, das heißt, wenn bestimmte Lebensmittel nicht gegessen werden können oder deren Konsum eingeschränkt werden muss. Oder die Selbstherstellung kann eine Wahl sein: weil es Spaß macht, Dinge selbst herzustellen, oder weil man sich der Kunst des gesunden Essens widmet, oder weil man nach vielen Jahren salzarmer Ernährung, wie in unserem Fall, auf natürliche Weise von den ‚echten‘ Aromen angezogen wird und die Aromen, die die Natur den Lebensmitteln gegeben hat, auf natürliche Weise schätzt, ohne Zusätze und daher auch ohne Salz hinzuzufügen.
Wenn Sie sich in diesen Beschreibungen wiederfinden, herzlich willkommen auf meinem Blog! 🙂
Wenn Sie daran interessiert sind, den Salzgehalt zu reduzieren oder zu eliminieren, denken Sie immer daran:
– Verringern Sie den Salzgehalt schrittweise, damit sich der Gaumen langsam daran gewöhnt und die schrittweise Reduzierung nicht bemerkt.
– Verwenden Sie Gewürze. Chili, Pfeffer, Curry, Muskatnuss, Zimt, Nelken, Kreuzkümmel…
– Verwenden Sie aromatische Kräuter. Basilikum, Petersilie, Oregano, Thymian, Salbei, Majoran, Rosmarin, Minze…
– Verwenden Sie Samen. Sesam, Pinienkerne, Mandeln, Nüsse…
– Verwenden Sie würziges Gemüse oder Obst. Knoblauch, Zwiebel, Zitrone, Orange…
– Verwenden Sie mein salzfreies Gemüsegranulat
– Bevorzugen Sie frische Lebensmittel.
– Vermeiden Sie Kochvorgänge in Wasser, bevorzugen Sie Kochmethoden, die die Aromen nicht verwässern (Grill, Alufolie, Dampf, Mikrowelle)
– Bringen Sie den Salzstreuer nicht auf den Tisch!
– Gönnen Sie sich manchmal eine Ausnahme von der Regel. Das tut der Laune gut und hilft, durchzuhalten.
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