Diese Wirsing-Ravioli von Oma Theresa werden seit Jahren in unserer Familie weitergegeben. Sie sind die, die meine Großmutter väterlicherseits damals zubereitet hat, als ich klein war, eine Köstlichkeit, die mich an meine Kindheit in den piemontesischen Langhe erinnert. Meine Mutter hat die Tradition fortgeführt und nun liegt es an mir, das Rezept weiterzugeben.

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Hier findet ihr Links zu weiteren Ravioli-Rezepten:

Schwierigkeit: Mittel
Kosten: Günstig
Vorbereitungszeit: 2 Stunden
Portionen: circa 800 Ravioli (wenn man 20 Ravioli pro Person rechnet, reicht es für 40 Personen)
Kochmethoden: Herd
Küche: Italienische Regionale Küche

Zutaten

1 kg Weizenmehl 00
10 Eier
2 Prisen Feinsalz
2 Wirsingköpfe (insgesamt ca. 1 kg, geputzt)
300 g Schweinswurst
500 g Rindfleisch (gehackt)
1 Karotte
1 Zwiebel (ca. 50 g)
1 Stange Sellerie
1 Blatt Lorbeer (optional)
1 Zweig Rosmarin (optional)
n.B. Olivenöl
n.B. Grobe Salz
50 g Reis
50 g Parmesan (gerieben)
1 Ei
2 Prisen Muskatnuss (gerieben)
n.B. Weizenmehl 00

Zubereitung

Das Mehl als Kranz auf eine Arbeitsfläche geben, alle Eier und das Salz hinzufügen.
Kräftig für etwa 15 Minuten kneten.
Falls nötig, ganz wenig Wasser hinzufügen.
Einen Teigball formen, ein Stück Teig abschneiden, den Rest mit einem Tuch bedecken.
Nun das Teigstück durch die Nudelmaschine auf Stufe 6 (größte Dicke) etwa zehnmal durchrollen, dabei immer auf die Hälfte falten.
Dann auf Stufe 4, 3, 2 und 1 (kleinste Dicke) jeweils einmal durchrollen, ohne die Teigbahn erneut zu falten, sondern nur zu schneiden, wenn sie zu lang wird.
Die Teigbahn erst vorbereiten, wenn die Füllung bereits fertig ist, sonst wird sie trocken.
Karotte, Sellerie und Zwiebel waschen und in kleine Würfel schneiden.
In einer großen Pfanne etwas Öl erhitzen, Gemüse hinzufügen und einige Minuten anbraten.
Fleisch, Lorbeerblatt, Rosmarin hinzufügen und mit Deckel etwa 45 Minuten kochen lassen.
Falls nötig, nachsalzen.
Abkühlen lassen.
Den Wirsing putzen und waschen, die Blätter abtrennen.
In einem Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, einen Teelöffel grobes Salz und die Wirsingblätter hinzufügen.
Etwa 15 Minuten kochen lassen, bis sie gut durch sind.
Aus dem Wasser nehmen und in einem Sieb abtropfen lassen.
Den Wirsing gut auspressen, um überschüssiges Wasser zu entfernen, und mit einem Wiegemesser zerkleinern.
Den Reis in einem kleinen Topf mit wenig Wasser kochen, bis das Wasser vollständig aufgesogen ist.
Um die Zutaten feiner zu machen, haben wir sowohl das in der Pfanne gekochte Fleisch als auch den Wirsing in einem Mixer gemixt.
Nun eine große Schüssel nehmen, das zerkleinerte Fleisch und den Wirsing hineingeben, das Ei, den Reis, der das gesamte Wasser aufgesogen hat, den Parmesan und die geriebene Muskatnuss hinzufügen.
Überprüfen, ob noch Salz nötig ist.
Gut vermischen, bis eine gleichmäßige Masse entsteht.
Jetzt den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und mit einem Löffel oder den Händen kleine Portionen Füllung auf beide Seiten setzen.
Auf einem etwa 60 cm langen Teigstreifen erhalten Sie etwa fünfzehn Ravioli pro Seite.
Den Teig jetzt nach innen falten und gut andrücken, damit die Streifen aneinander haften.
Um die Ravioli zu formen, beginnen Sie damit, mit den Fingern den leeren Teil zwischen den Füllungen zuzudrücken.
Dieser Schritt ist wichtig, um die Ravioli zu versiegeln und um die Luft, die im Inneren bleibt, herauszulassen.
In der Mitte mit einem Teigrad schneiden, um zwei Streifen gefüllten Teig zu bilden.
Jetzt mit dem Teigrad die Ravioli schneiden.
Wenn Sie Zeit und Lust haben, versiegeln Sie sie zusätzlich an den Seiten, indem Sie die Ränder gut andrücken, nicht den Inhalt.
Die Ravioli auf ein bemehltes Tablett legen und darauf achten, dass sie sich nicht berühren, sonst kleben sie zusammen.
Es empfiehlt sich, sie noch am selben Tag zu kochen, um zu vermeiden, dass sie austrocknen, oder sie einzufrieren.

Tipps/Ratschläge

Wenn wir diese Ravioli zubereiten, machen wir immer eine große Menge, da wir uns normalerweise in einer großen Gruppe versammeln. Einen Teil essen wir sofort, einen anderen Teil frieren wir ein. Mit diesen Mengen erhält man etwa 800 Ravioli; wenn man 20 Ravioli pro Person rechnet, kann man 40 Portionen kalkulieren. Man kann ca. 200 bis 250 g pro Person rechnen.

Man kann sie auch zubereiten, indem man 800 g Weizenmehl 00 und 200 g Hartweizengrieß verwendet.

Ich empfehle, die Füllung am Abend vorher zuzubereiten, damit sie durchziehen kann, und sie im Kühlschrank aufzubewahren. Am nächsten Morgen verwenden, um die Ravioli zu füllen.

Die Ravioli auf ein bemehltes Tablett legen und darauf achten, dass sie sich nicht berühren, sonst kleben sie zusammen.

Es empfiehlt sich, sie noch am selben Tag zu kochen, um zu vermeiden, dass sie austrocknen, oder sie einzufrieren.

Falls sich Luft im Ravioli befindet, machen Sie ein kleines Loch auf einer Seite und lassen Sie sie entweichen. Das Loch wird sich schließen, wenn Sie es mit dem Teigrad schneiden.

Die Angaben zur Nudelmaschine beziehen sich natürlich auf die, die wir verwenden, bei der die Nummer 6 die größte Dicke ist und die Nummer 1 die kleinste Dicke.

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