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• Der Pannerone oder Panerone ist ein fetter, rohmilchiger Käse, der typisch für die Lombardei, insbesondere die Provinzen Lodi, Pavia und Cremona, ist. Sein Name leitet sich von „panéra“ ab, was im Lodi-Dialekt Sahne oder Milchcreme bedeutet, da dieser Käse ausschließlich aus Vollmilch hergestellt wird.

  Seine Ursprünge sind sehr alt und reichen bis ins Mittelalter zurück, als dieser Käse von Benediktinermönchen erdacht wurde.

  Seine Hauptmerkmale sind: das Fehlen von Salz, der hohe Einsatz von Lab und die sehr hohe Reifungstemperatur.

  Der Herstellungsprozess des Pannerone beginnt mit der Koagulation der Rohmilch bei etwa 30-32° in ca. 30 Minuten, dann wird die Gallerte gebrochen, um sehr kleine Stücke zu erhalten. Mit Tüchern wird die zerkleinerte Gallerte gesammelt und ruhen gelassen, damit die Molke sich absetzt. Die Gallerte wird erneut auf kleine Stücke reduziert, in Formen gelegt und 4-5 Tage ruhen gelassen, um das Entwässern zu ermöglichen. An diesem Punkt kann der Käse für etwa zwei Monate reifen.

  Beachten Sie, dass für die Herstellung eines Kilos Käse etwa 10 Liter Milch benötigt werden.

  Die Eigenschaft dieses Käses, die mich am meisten beeindruckt hat, ist die Präsenz von vielen Löchern, die, ich gestehe, der Hauptgrund waren, ihn zu probieren. Der Fachbegriff für dieses Merkmal ist ‚ausgedehnte Lochbildung mit ziemlich großen Alveolen‘. Dann kommen Geruch und Geschmack. Die Löcher machen ihn sehr leicht, fast schwammig, leicht weich, ich mochte seine weiche Konsistenz sehr. Was den Geruch betrifft, fand ich ihn stechend, stark, erinnert manchmal an Gorgonzola, definitiv anhaltend. Der Geschmack, meiner Meinung nach, ist das ungewöhnlichste Merkmal: Anfangs scheint er süß, was sicherlich auf das Fehlen von Salz zurückzuführen ist, aber einmal gekaut, spürt man die Bitterkeit, die den Mund durchdringt. Anfänglich fand ich ihn nicht angenehm, aber man muss sich nur an einen so besonderen Geschmack gewöhnen.

  Gerade sein so einzigartiger Geschmack macht ihn vielseitig: er kann mit Marmeladen, Honig, Senf, in Risottos mit sogar süßen Zutaten kombiniert werden.

  

• Der Pannerone aus Lodi ist seit 2003 ein Slow-Food-Presidium.