Heute in der Rubrik Was es ist und wie man es macht: Die Pezzente-Wurst, präsentiere ich Ihnen ein typisches Produkt aus der Basilikata, das aus der Fähigkeit entstanden ist, das Beste aus den wenigen Möglichkeiten zu machen, die die ärmeren Menschen einst hatten. Kurz gesagt, eine neue Exzellenz, die aus der Meisterschaft der bescheidensten Menschen entstanden ist.
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Hier finden Sie Links zu Rezepten mit einem weiteren typisch lucanischen Produkt, den ‚Peperoni cruschi‘:
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Sehr günstig
- Ruhezeit: 30 Tage
- Vorbereitungszeit: 1 Stunde
- Portionen: 1Stück
- Kochmethoden: Ohne Kochen
- Küche: Regionale Italienische
- Region: Basilikata
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten
- 1 Wurst (pezzente)
Zubereitung
Die Pezzente-Wurst ist eine typische Wurst aus der Basilikata. Das Adjektiv ‚pezzente‘ ist mit ihren bescheidenen Ursprüngen verbunden, da sie aus den weniger edlen Teilen des Schweins hergestellt wurde, die fetter und weniger wertvoll sind (wie Bauch, Wangen, Schulter, Fett aus früheren Verarbeitungen, Innereien). Der Fettanteil ist viel höher als bei anderen Würsten.
Sie wird durch feines Schneiden des Fleisches hergestellt (einst mit dem Messer), dann werden Aromen hinzugefügt, wie süßes Paprikapulver (oft wird das aus Senise verwendet, wenn Sie mehr Informationen möchten, klicken Sie hier), Knoblauch (optional), wilder Fenchel und Salz.
An diesem Punkt werden die Zutaten gemischt und in einen natürlichen Schweinedarm gestopft, um Würste von 20-25 cm Länge und einem Gewicht von 250-300 g zu formen, die einige Tage trocknen gelassen werden und dann mindestens dreißig Tage an trockenen Orten reifen. Die Wurst wurde einst in Schmalz konserviert und ausschließlich gekocht verzehrt. Sie wurde normalerweise in den Monaten zwischen November und März hergestellt.
Der Pezzente der Montagna Materana befindet sich geografisch in einem Gebiet in der Nähe der Provinz Potenza in den Kleinen Lucanischen Dolomiten, das zum Slow-Food-Presidio geworden ist.
In dieser Gegend wurden die Lucanischen Schwarzen Schweine gezüchtet, eine einheimische Rasse, aus der diese ausgezeichnete Wurst gewonnen wird. Später führte die Einführung produktiverer Rassen (darunter das Yorkshire) fast zur Ausrottung dieser lucanischen Rasse, aber glücklicherweise hat ein Projekt den Erhalt der Spezies gesichert.
In der Küche wird sie auf vielfältige Weise verwendet: Sie wird im Potenzaner Ragù gekocht (zusammen mit Rindermuskeln und Tomatenpassata), das wegen der überraschenden Zutaten im Inneren „ndruppc“ (Stolperstein) genannt wird. Dieses Ragù wird verwendet, um ’strascinati‘, ‚orecchiette‘, ‚maccheroni al ferretto‘ zu würzen, auf die frischer Meerrettich gerieben wird.
Weitere Rezepte mit der Pezzente-Wurst sind in Arbeit, bald finden Sie sie auf dem Blog!
Tipps/Ratschläge
Hat Ihnen die Rubrik Was es ist und wie man es macht: Die Pezzente-Wurst gefallen? Ich empfehle Ihnen, die Rezepte mit dieser besonderen Wurst auszuprobieren:
Focaccia mit Peperoni cruschi und gereifter Wurst
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