Die zerquetschten, gequetschten Oliven sind eine Besonderheit des Südens, insbesondere des Cilento und Kalabriens. Unsere Großmütter machten sie am Meer, indem sie sie zuerst in Meerwasser marinierten und dann mit einem flachen Stein zerdrückten. Schauen wir uns genauer an, wie man sie zubereitet.
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 3 Tage
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Herbst
Zutaten
- 2 kg grüne Oliven (unbehandelt)
- 50 g grobkörniges Salz
- 2 l Wasser
- 1 l extra natives Olivenöl
- Lorbeerblätter
- Oregano
- Knoblauch
- Chilischote
Schritte
Wir wählen schöne, feste und reife Oliven, im Cilento wird die Sorte Salella verwendet, die zudem ein SlowFood-Präsidium ist. Nach dem Waschen unter fließendem Wasser zerdrücken wir sie mit einem Fleischklopfer (früher schlugen unsere Großmütter sie mit einem flachen Stein), wobei wir darauf achten, den Kern nicht zu brechen. Wir geben sie nach und nach in einen großen, mit Wasser gefüllten Behälter. Wir lassen sie 6-7 Tage lang einweichen und wechseln jeden Tag das Wasser. Zwischen den Wechseln werden sie mit einem Sieb abgetropft, gespült und erneut mit sauberem Wasser gefüllt. Nach dieser Zeit probieren wir sie, um zu sehen, ob die Bitterkeit verschwunden ist, andernfalls lassen wir sie noch einen Tag stehen.
Wenn die Bitterkeit verschwunden ist, pressen wir die entkernten Oliven mit einer Kartoffelpresse, um so viel Wasser wie möglich zu entfernen. Wir geben sie nach und nach in eine saubere Schüssel. Wenn sie alle abgetropft sind, würzen wir sie mit Oregano, in Stücke geschnittenem Knoblauch und zerkleinerten Lorbeerblättern, einer in Stücke geschnittenen Chilischote, übergießen sie mit Öl und mischen alles gut.
Wir beginnen, sie in die Gläser zu füllen, drücken sie gut an und lassen den Rand des Glases frei, um alles gut mit nativem Olivenöl zu bedecken. Wir stellen sicher, dass alles gut mit Öl bedeckt ist, schließen die Gläser und bewahren sie an einem kühlen, dunklen Ort für mindestens einen Monat auf, bevor wir sie genießen.
Ich versichere Ihnen, dass Sie, sobald sie geöffnet sind, nicht mehr aufhören werden, sie zu essen!
