Schritte

• Sprechen wir zuerst über die Mehlsorte. Für diese Art von Teig ist es notwendig, ein Mehl mit einem Proteingehalt von mindestens 12% zu verwenden. Diese Angaben finden Sie auf der Verpackung in der Nährwerttabelle. Ich habe das Mehl W260 verwendet.

  Sie können diesen Teig auch mit einer Küchenmaschine zubereiten, was sicherlich schneller und praktischer ist, oder wie ich es getan habe, mit den Händen kneten. In diesem Fall ist etwas mehr Geduld erforderlich, um den Teig glatt und homogen zu bearbeiten. Ein weiterer Tipp ist, die Butter mindestens zwei Stunden vorher aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit sie leichter verarbeitet werden kann. Schneiden Sie sie auch in kleine Stücke, das macht es einfacher.

  Nun beginnen wir mit den Schritten des Rezepts. Geben Sie das Mehl mit der Hefe, dem Zucker, dem Wasser und einem Teil der Milch in die Schüssel. Rühren Sie mit einem Löffel, und wenn die Flüssigkeiten das Pulver aufgenommen haben, fügen Sie das Salz und die restliche Milch hinzu. Kneten Sie dann mit den Händen oder mit der Küchenmaschine mit dem Haken für mindestens 10 Minuten, oder bis Sie einen glatten und homogenen Teig erhalten.

  Decken Sie ihn dann mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie ihn 2 Stunden oder bis zur Verdopplung gehen.

  

• Während der Teig geht, bereiten Sie die Butter für die Laminierung vor. Geben Sie die Butter in eine Schüssel mit dem Mehl und vermischen Sie die beiden Zutaten gut. Die Zugabe von Mehl dient dazu, den Wasseranteil in der Butter zu absorbieren und zu verhindern, dass sie während der Laminierung bricht. Auf diese Weise wird die Butter plastischer.

  Rollen Sie sie dann zwischen zwei Backpapierblättern aus, auf denen Sie ein Quadrat von 20 cm pro Seite gezeichnet haben. Decken Sie es gut ab und lassen Sie es im Kühlschrank ruhen. Die Butter muss während der Laminierung bei einer Temperatur von +4°C eingearbeitet werden. Wenn sie zu warm ist, lassen Sie sie noch im Kühlschrank ruhen, sonst riskieren Sie das Austreten der Butter während der Laminierung. Keine Eile! Eile ist bei diesen Zubereitungen eine schlechte Begleiterin.

  

• Nach den Gärstunden des Teigs nehmen Sie ihn und drehen ihn auf eine Arbeitsfläche. Rollen Sie ihn aus, um ein Rechteck von 1,5 cm Dicke und 35 x 20 cm Größe zu bilden. Legen Sie das Butterstück in die Mitte, bringen Sie die beiden leeren Teigkanten zur Mitte, um die Butter zu bedecken, ohne sie zu überlappen. Schließen Sie die Ränder gut und lassen Sie den Teig mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen, indem Sie ihn mit Frischhaltefolie abdecken.

  

• Nach dieser ersten langen Ruhezeit, in der auch der Teig eine geeignete Temperatur erreicht, um die Butter nicht zu erwärmen, nehmen Sie den Teig und rollen ihn in Faltenrichtung aus, um ein Rechteck von 7 mm Dicke zu bilden. Um Ihnen zu helfen, können Sie leichte Schläge mit dem Nudelholz auf den Teig geben und ihn so leichter ausrollen. Die Butter darf nicht austreten! Wenn dies geschieht, lassen Sie den Teig noch im Kühlschrank ruhen.
  
  Machen Sie jetzt die erste Vierer-Faltung: Falten Sie den Teig zu 3/4 und 1/4. Falten Sie den Teig dann übereinander, wickeln Sie ihn in Frischhaltefolie und lassen Sie ihn 25 Minuten im Gefrierschrank ruhen. Hier ist der Trick, um eine weitere Stunde Ruhezeit im Kühlschrank zu vermeiden und die Zeiten zu verkürzen. Achten Sie darauf, dass der Teig nicht gefriert, sondern einfach nach dem Ausrollen mit dem Nudelholz abgekühlt wird, damit die Butter nicht schmilzt und während der Verarbeitung und des Ausrollens austritt.

  

• Nehmen Sie den Teig erneut und rollen ihn in Faltenrichtung aus, bis ein Rechteck von 7 mm Dicke entsteht. Falten Sie dann ein Drittel des Teigs und überlappen Sie den anderen. Die Dreifachfaltung ist fertig. Wickeln Sie den Teig erneut in Frischhaltefolie und lassen ihn 15 Minuten im Gefrierschrank ruhen.

  

• Und nun, nach all den Faltungen, ist es an der Zeit, die Croissants zu formen. Rollen Sie den Teig ein letztes Mal aus, um ein Rechteck von 7 mm Dicke und 40 x 20 cm Größe zu bilden. Schneiden Sie 8 Dreiecke aus und formen Sie die Hörnchen, indem Sie die Spitze leicht ziehen. Je länger das Dreieck, desto mehr Umdrehungen können Sie machen und desto besser wird das Ergebnis.

  Legen Sie die Croissants mit Abstand zueinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech und lassen sie erneut 1 bis 2 Stunden gehen, bis zur Verdopplung. Dann bestreichen Sie die Oberfläche mit einem verquirlten Eigelb mit wenig Milch.

  

• Backen Sie die französischen Blätterteighörnchen im vorgeheizten Ofen bei 180°C im statischen Modus für 30 Minuten, oder bis die Oberfläche goldbraun ist.