Pesto alla Genovese traditionelles Rezept: Das Grüne Gold, das nach Ligurien duftet!
Eine Reise in die Geschichte und das Herz von Ligurien
Liebe Food-Liebhaber, heute nehme ich euch mit auf eine sinnliche Reise in das wunderbare Ligurien, um eine Ikone unserer Küche zu entdecken: das Pesto alla Genovese! Diese Sauce von leuchtend grüner Farbe und betörendem Duft ist viel mehr als nur eine einfache Pastasauce: Es ist ein Konzentrat aus Geschichte, Tradition und Leidenschaft für einfache und authentische Zutaten. Stellt euch die von der Sonne geküssten ligurischen Hügel vor, die frische Meeresluft, die die duftenden Blätter des genuesischen Basilikums DOP streichelt, das intensive Aroma des Knoblauchs aus Vessalico, die Knackigkeit der Pinienkerne, die Würze des Parmigiano Reggiano und Pecorino Sardo, alles umhüllt von der fruchtigen Süße des ligurischen Olivenöls DOP.
Jeder Löffel Pesto ist ein Geschmack dieser großzügigen Erde, eine Explosion der Aromen, die Jahrhunderte kulinarischer Geschichte erzählt. Seine Ursprünge reichen zurück zu antiken Zubereitungen auf Basis von aromatischen Kräutern, die sich im Laufe der Zeit zu dem gastronomischen Symbol entwickelt haben, das wir alle kennen und lieben.
Von den alten Kräutern zum König der Saucen
Die Wurzeln des Pesto alla Genovese lassen sich auf antike Saucen zurückverfolgen, wie die agliata, eine auf Knoblauch basierende Sauce, die bereits in römischer Zeit verbreitet war. Im Mittelalter finden sich Spuren ähnlicher Saucen, die mit aromatischen Kräutern, Käse und Trockenfrüchten zubereitet wurden. Die Rezeptur, die dem modernen Pesto am nächsten kommt, erscheint jedoch im 19. Jahrhundert, als das genuesische Basilikum stärker angebaut wird und zum Hauptbestandteil wird. Die erste schriftliche Kodifizierung des „Pesto alla Genovese“, wie wir es heute kennen, stammt aus dem Jahr 1863 im Buch „La Cuciniera Genovese“ von Giovanni Battista Ratto.
Seitdem wird das Rezept von Generation zu Generation weitergegeben, mit kleinen familiären Variationen, jedoch immer die Essenz seiner Grundzutaten und die strikte „kalte“ Zubereitung beibehaltend, um das frische Aroma des Basilikums bestmöglich zu bewahren. Das Pesto ist nicht nur eine Sauce, sondern ein echtes Symbol Liguriens, ein Schatz, den es zu bewahren und zu schätzen gilt.
Hier sind weitere Rezepte mit Pesto:
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Portionen: 6 Personen
- Kochmethoden: Ohne Kochen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Frühling, Sommer und Herbst
- Leistung 183,64 (Kcal)
- Kohlenhydrate 1,24 (g) davon Zucker 0,22 (g)
- Proteine 4,90 (g)
- Fett 18,54 (g) davon gesättigt 4,35 (g)davon ungesättigt 3,56 (g)
- Fasern 0,39 (g)
- Natrium 516,45 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 44 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten
- 70 g Basilikum (Blätter des genuesischen Basilikums DOP (klein und zart))
- 70 g extra natives Olivenöl (DOP ligurisch)
- 50 g Parmigiano Reggiano DOP (gerieben)
- 30 g Pecorino Sardo (DOP (Fiore Sardo))
- 30 g Pinienkerne
- 1 Zehe Knoblauch (aus Vessalico (mild))
- 3 g grobes Salz
Werkzeuge
- Mörser aus weißem Carrara-Marmor Bembo – Das Original – Mit Stößel aus Buchenholz – Verwendet für das echte Pesto alla Genovese – Made in Italy – Genuesisches Modell (cm 16)
Schritte
Wasche und trockne das Basilikum: Wasche die Basilikumblätter vorsichtig in kaltem Wasser und trockne sie sanft auf einem weichen Tuch, ohne sie zu zerknittern. Es ist wichtig, dass sie perfekt trocken sind.
Stampfe den Knoblauch und das Salz: Lege die geschälten Knoblauchzehen in den Mörser zusammen mit dem groben Salz. Stampfe sie, bis du eine homogene Creme erhältst.
Füge die Pinienkerne hinzu: Gib die Pinienkerne zur Knoblauch-Salz-Creme hinzu und stampfe weiter, bis sie zu einer feinen Paste reduziert sind.
Integriere das Basilikum: Füge die Basilikumblätter nach und nach in den Mörser, stampfe sanft mit einer rotierenden Bewegung. Das Ziel ist es, die Blätter zu „quetschen“ und das ätherische Öl freizusetzen, ohne sie zu erhitzen oder zu hacken. Dieser Schritt erfordert Geduld.
Mische die Käsesorten bei: Wenn das Basilikum zu einer leuchtend grünen Creme reduziert ist, füge den geriebenen Parmigiano Reggiano und Pecorino Sardo hinzu. Mische gut mit dem Stößel, um alle Zutaten zu verbinden.
Gieße das Öl ein: Gieße das extra native Olivenöl in einem feinen Strahl über das Pesto, während du sanft mit dem Stößel weitermischst, um die Sauce zu emulgieren und homogen und cremig zu machen.
Aufbewahrung, Tipps, Hinweise für das Pesto alla Genovese traditionelles Rezept
Qualität der Zutaten: Für ein authentisches Pesto verwende hochwertige Zutaten, vorzugsweise DOP, wie genuesisches Basilikum und ligurisches Öl.
Temperatur: Es ist wichtig, die Zutaten bei Raumtemperatur zu verarbeiten, um zu verhindern, dass das Basilikum oxidiert und das Pesto dunkel wird. Einige empfehlen, den Mörser und den Stößel vor der Verwendung im Kühlschrank zu kühlen.
Geschwindigkeit: Arbeite das Pesto so schnell wie möglich durch, um die leuchtende Farbe des Basilikums zu erhalten.
Aufbewahrung: Das Pesto alla Genovese hält sich im Kühlschrank nur wenige Tage, mit einem Ölfilm bedeckt, um Oxidation zu vermeiden. Es kann auch in kleinen Portionen eingefroren werden.
FAQ (Fragen und Antworten)
Was kann ich als Alternative zum Mörser aus Marmor verwenden, um das Pesto alla Genovese traditionelles Rezept zu machen?
Alternative mit dem Mixer (weniger traditionell):
Wenn du keinen Mörser hast, kannst du einen Stabmixer verwenden, achte jedoch darauf, in kurzen Stößen zu mixen, um das Basilikum nicht zu erhitzen und Geschmack und Farbe zu verändern. Gib den Knoblauch, die Pinienkerne, das Basilikum und etwas Öl in den Mixbecher. Mixe intermittierend, während du das restliche Öl in einem feinen Strahl hinzufügst. Schließlich die geriebenen Käsesorten von Hand unterheben.
