Piacentinisches gemischtes gekochtes Fleisch ist ein Hauptgericht aus verschiedenen gekochten Fleischstücken, das besonders in der Poebene verbreitet ist. Zu den bekanntesten gehören das „Gran bollito misto veronese“ und das piemontesische Bollito misto, aber auch das piacentinische ist bemerkenswert. Ein gutes Bollito misto zuzubereiten erfordert Sorgfalt, man muss die richtigen Fleischstücke wählen, die passende Beilage und die Begleitsaucen wie die grüne Petersiliensauce oder die Sauce für Bollito alla Piacentina, die Senffrüchte und natürlich einen guten Wein zum Anstoßen. Das Rezept für gemischtes gekochtes Fleisch hat wirklich alte Ursprünge; es gibt mehrere Versionen, die sich durch kleine Details unterscheiden, aber trotzdem ausgezeichnet bleiben. Doch zurück zum piacentinischen gemischten gekochten Fleisch, ein recht reichhaltiges Rezept, das normalerweise für das Weihnachtsessen oder zu wichtigen Anlässen zubereitet wird, und einige Restaurants bieten es nur sonntags an.
Hier sind weitere piacentinische Rezepte:
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Portionen: 8
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Herbst, Winter
- Leistung 697,83 (Kcal)
- Kohlenhydrate 7,25 (g) davon Zucker 1,05 (g)
- Proteine 67,70 (g)
- Fett 44,12 (g) davon gesättigt 7,59 (g)davon ungesättigt 8,66 (g)
- Fasern 0,69 (g)
- Natrium 2.185,16 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 387 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten
- 1 kg Rindfleisch (Muskelfleisch)
- Kalbfleisch (Brustspitze 1kg)
- 1/2 Huhn
- Rinderzunge (1 mittelgroß)
- 1 Cotechino
- Zwiebel (4)
- 4 Sellerie (Stangen)
- Karotten (4)
- 1 Bund Petersilie
- Lorbeer (1 Blatt)
- 4 Gewürznelken
- n.B. Salz
Werkzeuge
- Töpfe Aeternum Divina Batterie 10 Stück aus Edelstahl, 1 Milchtopf, 3 Kasserollen 14-16-20cm, 1 Topf 18cm, 1 Pfanne 24cm, 4 Deckel 16-18-20-24cm, Induktionsgeeignet, Spülmaschinenfest
Schritte für piacentinisches gemischtes gekochtes Fleisch
Rindfleisch/Kalbfleisch mit Huhn kochen. Stellen Sie einen Topf mit etwa 5 l Wasser auf den Herd, geben Sie 2 gereinigte Karotten, ein Bund Petersilie, 2 Zwiebeln, in die ich die Gewürznelken gesteckt habe, und 2 Selleriestangen hinzu. Wenn das Wasser zu kochen beginnt, geben Sie die Rind-/Kalbfleischstücke und das Huhn (gereinigt und eventuell restliche Federn abgeflämmt) hinein. Decken Sie den Topf mit einem Deckel ab und sobald das Wasser wieder kocht, reduzieren Sie die Hitze auf ein Minimum und lassen Sie es etwa 2,5 Stunden weiterkochen. Schäumen Sie die Brühe während der ersten halben Stunde zwei- bis dreimal ab. Während des Kochens sollte das Kochen minimal sein, das Fleisch muss immer mit Flüssigkeit bedeckt sein. Falls nötig, fügen Sie etwas kochendes Wasser hinzu, um das Niveau zu halten.
Zubereitung der Zunge. Spülen Sie die Zunge unter fließendem Wasser, um die raue Oberfläche gründlich zu reinigen, bürsten Sie sie ab, entfernen Sie Fett und Knorpel an der Kehle, falls vorhanden, und lassen Sie die Zunge dann mindestens eine Stunde unter einem Wasserstrahl liegen. In einem Topf 2 l Wasser zum Kochen bringen, Salz, 1 Zwiebel mit Gewürznelke, 1 Selleriestange, 1 Karotte und ein Bund Petersilie hinzufügen. Geben Sie die Zunge hinzu und lassen Sie sie bei schwacher Hitze etwa 2 Stunden kochen, bis sie weich ist. Sobald sie fertig ist, muss die Zunge vor dem Schneiden gehäutet werden; dazu schneiden Sie die Haut leicht ein und ziehen sie zur Spitze hin ab.
Kochkopf kochen. Es ist besser, ihn beim Metzger bereits kochfertig zu kaufen, d.h. bereits enthäutet und entbeint, komplett mit Gemüse. Wenn diese fehlen, füllen Sie ihn mit 1 Karotte, einer Selleriestange und einem kleinen Bund Petersilie und binden Sie ihn an mehreren Stellen fest. In einem Topf 2 l Wasser zum Kochen bringen, die Aromen (Zwiebel mit Gewürznelken, Sellerie, Karotte, Petersilie und das Lorbeerblatt) und eine Prise Salz hinzufügen, dann den Kopf hineingeben, der 2,5 Stunden kochen muss. Am Ende der Garzeit lösen Sie die Fäden und schneiden ihn in Scheiben, servieren Sie ihn heiß.
Cotechino kochen. In einem weiteren Topf mit kaltem Wasser den Cotechino, nachdem Sie die Haut mit einer Nadel angestochen haben, etwa 2 Stunden kochen lassen. Schalten Sie aus, lassen Sie ihn 10 Minuten in seinem Wasser ruhen, dann gut abtropfen lassen.
Legen Sie das Fleisch auf eine große Servierplatte, um den Service zu vereinfachen, schneiden Sie das Fleisch vorher in dicke Scheiben (senkrecht zu den Fasern) und bestreuen Sie es mit grobem Salz. Servieren Sie es mit grüner Sauce, roter Sauce und Senffrüchten.
Tipps, Hinweise für das piacentinische gemischte gekochte Fleisch
Rindfleisch und Huhn können zusammen gekocht werden, auf diese Weise erhält man eine ausgezeichnete Brühe. Alles andere sollte separat gekocht werden, da es der Brühe einen schlechten Geschmack verleihen würde. Berechnen Sie die Zeiten gut, damit alle Teile des gekochten Fleisches gleichzeitig fertig sind.
