Der Brandteig oder Windbeutelteig leitet sich vom französischen „choux“ ab, was Kohl bedeutet, denn die mit diesem Teig hergestellten Lebensmittel, insbesondere die Windbeutel, ähneln nach dem Backen Rosenkohl.
Im Wesentlichen handelt es sich um eine vorgekochte Masse, die ihren Kochvorgang zuerst auf dem Herd beginnt, wo die Stärke gelatinisiert werden, und dann im Ofen.
Die Hauptzutaten sind Wasser, Mehl, Butter und Eier, dazu kommen eine Prise Salz und eine Prise Zucker.
Es gibt jedoch Zutaten, die man ersetzen kann, wie zum Beispiel: Milch, die anstelle von Wasser verwendet, beim Backen die endgültige Färbung stärker hervorhebt; Öl oder Schmalz anstelle von Butter für ein knusprigeres Produkt; Zucker, der nicht ersetzt, aber auch weggelassen werden kann. Wie die Milch verleiht sie dem fertigen Produkt eine stärkere Färbung und verbessert leicht den Geschmack.
Nach all diesen Vorbemerkungen erzähle ich euch, wie ich seit Jahren den Brandteig mache und damit immer große Zufriedenheit erlebe.
Folgt aufmerksam, vor allem den Tipps, und ihr erhaltet einen Brandteig oder Windbeutelteig, der einer Konditorei würdig ist, um Kringel und Windbeutel zu backen.
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- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Kochmethoden: Ofen, Herd
- Küche: Französisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten
Die Mengenangaben im Rezept sind für 6/7 Kringel.
- 150 ml Wasser
- 70 g Olivenöl (oder 75 g weiche Butter)
- 75 g Mehl 00
- 2 Eier
- 1 Prise feines Salz
- 1 Prise Kristallzucker
- 1 Ei (zum Mischen und Hinzufügen bis zur idealen Konsistenz)
Werkzeuge:
- Thermometer
- Matten
Schritte
Das dritte Ei muss gut geschlagen und in kleinen Dosen hinzugefügt werden, bis die ideale Konsistenz erreicht ist, da nicht alle Eier das gleiche Gewicht haben und nicht alle Mehle gleich absorbieren.
Wasser, Öl, die Prise Salz und Zucker in den Topf geben. Warten, bis das Wasser zu kochen beginnt, vom Herd nehmen und das gesiebte Mehl auf einmal hinzufügen. Wichtiger Schritt, um Klumpen zu vermeiden.
Kräftig rühren und den Topf wieder auf den Herd stellen, weiter rühren, bis sich der Teig von den Wänden ablöst und sich am Boden des Topfes ein Film bildet. Wenn Sie ein Sonden- oder Lasertemperaturmessgerät haben, sollte die Temperatur 92°C betragen.
Den Teig in einen kalten Behälter geben und an den Wänden verteilen, damit er schnell abkühlt. (Er sollte auf etwa 50°C sinken).
Die Eier nacheinander hinzufügen, das zweite nicht hinzufügen, wenn das erste nicht vollständig in den Teig eingearbeitet ist. Zum Mischen können Sie sowohl einen Handmixer als auch elektrische Spiralen verwenden. In diesem Rezept ist ein zusätzliches Ei vorgesehen, das, wie zu Beginn des Abschnitts „Schritte“ erklärt, geschlagen und nach und nach hinzugefügt wird, nur wenn es nötig ist. Der endgültige Teig sollte wie auf dem Foto aussehen; das heißt, wenn der Teig mit einem Spatel angehoben wird, sollte sich ein Dreieck bilden. (Bild aus I. Massari’s Buch Nicht nur Zucker Vol1)
Den Teig in einen Spritzbeutel mit Stern- oder Spitzentülle geben und den Teig auf das leicht gefettete Backblech spritzen (wie der Meister Montersino einmal in einem Unterricht erklärte, wenn das Blech zu fettig ist, hat der Windbeutelteig keinen Halt und entwickelt sich nicht in die Höhe); wenn Sie jedoch mikroperforierte Matten verwenden, ist dieser Schritt nicht notwendig. Man kann eine oder zwei Runden machen, wichtig ist es, die Kreise zu distanzieren, um zu vermeiden, dass sie beim Backen aneinander haften. Das Blech in den Kühlschrank stellen und den Ofen auf 220°C vorheizen.
Die ersten 10 Minuten bei 220°C backen, dann auf 200°C senken und weitere 10 Minuten backen und das Backen bei 180°C für weitere 15 Minuten beenden, die letzten 5 Minuten die Backofentür einen Spalt offen lassen, damit der Dampf entweichen kann. Das Blech im Ofen bis zum Abkühlen lassen. Im Spalt backen bedeutet, die Backofentür einen Spalt offen zu lassen, indem man eine kleine Kugel aus Alufolie oder einen Holzlöffel einlegt.
Aufbewahrung:
Die Zubereitungen können auch ein paar Tage im Voraus gemacht und in Papiertüten aufbewahrt oder eingefroren werden.
Hinweis:
Der Teig kann, wenn gewünscht, am Abend vorher zubereitet und in den Kühlschrank gestellt werden; dadurch wird die Entwicklung beim Backen optimal.
