Das cremige Ragout mit Kastanien und Rotwein ist das perfekte Hauptgericht in dieser Jahreszeit: sehr zart und sehr schmackhaft.
Der Fleischschnitt, den mir der Metzger empfohlen hat, um ein perfektes Endergebnis zu erzielen, ist das Schwanzstück vom Rind, das sich im hinteren Teil des Oberschenkels befindet, direkt beim Rinderhals (von dem es oft getrennt wird).
Es ist ein langes Muskelstück, reich an Fasern und Bindegewebe — daher perfekt für Ragouts, Gekocht, Braten oder geschmortes Fleisch.
Während des langsamen Kochens löst sich das Kollagen auf, sodass das Fleisch sehr zart und die Soße cremig wird.
Natürlich sind auch Schnitte wie die Schulter oder das Kamm hervorragend geeignet; wichtig ist, dass es Stücke sind, die für die lange Garzeit eines Ragouts geeignet sind.
Die Kastanien, die bereits gekocht sind und in der letzten halben Stunde des Kochens hinzugefügt werden, verleihen dem Gericht eine wirklich einzigartige Süße und einen Geschmack, der nach Herbst schmeckt.
Für das gute Gelingen des Rezepts des cremigen Ragouts mit Kastanien braucht man etwas Geduld, aber nur weil das Kochen ca. 2 Stunden bei niedriger Flamme dauert… Geduld, die mit dem Endergebnis belohnt wird.
LIES DIE F.A.Q. UND DIE TIPPS AM ENDE DES REZEPTS.
WEITERE INTERESSANTE REZEPTE:
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Portionen: 6 Personen
- Kochmethoden: Langsame Garzeit, Herd
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Herbst, Winter, Herbst
Zutaten
- 1.200 g Rindfleisch (Schwanzstück oder Schulter oder Kamm)
- 2 Esslöffel Typ 1 Mehl (oder 00)
- 250 ml Rotwein (kräftig, wie Montepulciano)
- 500 ml Fleischbrühe (oder Gemüsebrühe)
- 200 g Kastanien, gekocht (oder gedämpft)
- 1 Esslöffel Tomatenmark
- Lorbeer
- Rosmarin
- Salz
- Gemisch für Sofrito (Sellerie, Karotten, Zwiebeln)
- Natives Olivenöl extra
Werkzeuge
- Zerkleinerer
- Kasserolle
Schritte
Am Tag zuvor habe ich die Kastanien im Varoma Bimby TM6 gedämpft; ich habe sie geschält und beiseite gelegt. Sie können sie auch auf traditionelle Weise kochen oder bereits fertige kaufen (lesen Sie die Tipps und die F.A.Q.).
Mit dem Zerkleinerer habe ich eine Karotte, einen Selleriestängel und eine kleine Zwiebel zerkleinert, die ich für das Sofrito verwendet habe.
Das Fleisch habe ich vom Metzger in etwa 5 cm große Stücke schneiden lassen.
Die Fleischstücke bemehlen und überschüssiges Mehl abschütteln.
Das Öl in der Kasserolle erhitzen und das Fleisch gut anbraten, um die Poren zu verschließen, ohne es zu verbrennen. Wenn alle Stücke gut angebraten sind, diese vorübergehend aus der Kasserolle nehmen.
Den Boden des Topfes (der nicht verbrannt sein darf) mit wenig Wasser benetzen, die Mischung für das Sofrito hinzufügen und einige Minuten dünsten. Dann das Tomatenmark hinzufügen.
Das Fleisch zurück in die Kasserolle geben, mit einem Holzlöffel umrühren, um es mit dem Gemüse und dem Tomatenmark zu würzen, anschließend mit dem Rotwein ablöschen. Lorbeer und Rosmarin hinzufügen.
Die heiße Brühe angießen, mit dem Deckel schließen und bei niedriger Flamme mindestens 1,5 Stunden kochen. Nach den ersten 50 Minuten die Flüssigkeit überprüfen und bei Bedarf etwas heiße Brühe hinzufügen.
Ungefähr eine halbe Stunde vor dem Abschalten die Kastanien hinzufügen; schließen und weitere 30 Minuten kochen, bis das Fleisch sehr zart ist und die Soße dick und cremig.
Vor dem Abschalten salzen und, wenn gewünscht, wenig pfeffern.
Tipps:
Für eine extra Cremigkeit, 3–4 Kastanien während der letzten Minuten des Kochens mit dem Löffel zerdrücken: sie machen die Soße samtig.
Es kann im Voraus zubereitet und am nächsten Tag bei niedriger Flamme erhitzt werden: es wird noch zarter sein.
Hervorragend mit Kartoffelpüree, weicher Polenta oder rustikalen Brotcroûtons.
FAQ (Fragen und Antworten)
Wie mache ich das Ragout besonders zart?
Der Schlüssel ist die langsame und niedrige Garzeit. Es darf nie stark kochen: die sanfte Hitze ermöglicht es dem Kollagen im Fleisch sich aufzulösen, was es weich und die Soße cremig macht.
Kann ich gefrorene Kastanien verwenden?
Ja, die sind vollkommen in Ordnung. Die gedämpften oder gefrorenen Kastanien werden in den letzten 30 Minuten des Kochens hinzugefügt, während die bereits gekochten in den letzten 10–15 Minuten.
Kann man es im Voraus zubereiten?
Absolut ja: tatsächlich, am nächsten Tag ist es noch besser, weil sich die Aromen besser verbinden. Bewahren Sie es 2 Tage im Kühlschrank auf und erhitzen Sie es bei niedriger Flamme mit einem Schuss Brühe.
