Zubereitung Pandoro von Giorilli mit li.co.li.

•  In die Schüssel der Küchenmaschine gesiebtes Mehl, li.co.li. und einen Teil der Eier geben, die Maschine auf Stufe 1 starten und etwa zehn Minuten oder länger mit dem Flachrührer arbeiten (der Teig sollte glatt sein).

  – Nach und nach die restlichen Eier hinzufügen und nach der Aufnahme den Zucker und schließlich die aufgestrichene Butter in mehreren Schritten hinzufügen, um den Teig nicht weich zu machen.

  – Allmählich die Geschwindigkeit auf 2 erhöhen und arbeiten, bis der Teig glatt und gut verklebt ist.

• – Die Dehneigenschaft und die Temperatur mit dem Thermometer kontrollieren.

  – Den Teig auf die leicht gebutterte Arbeitsfläche kippen und rundwirken (dieses Video ist sehr hilfreich), ohne Mehl hinzuzufügen, ihn in einen hohen, vorzugsweise transparenten Behälter geben und den Anfangs- und Endstand mit einem Gummi oder einem Marker markieren. Mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht auf Raumtemperatur verdreifachen lassen.

  BEARBEITEN 2023: Mit dem Infrarot-Thermometer und nachdem ich das Mehl am Nachmittag im Kühlschrank aufbewahrt habe, habe ich den ersten Teig bei 21,6°C geschlossen

• Ich habe in einem Topf bei schwacher Hitze die Butter in Stücken, die zerkleinerte Schokolade und die restlichen Zutaten geschmolzen, bis alles emulgiert war. Mit Frischhaltefolie abgedeckt und in den Kühlschrank gestellt.

  Währenddessen alle Zutaten mit der Kakaobutter mixen, bis eine homogene Creme entsteht.

• Frisch zubereitete Emulsion

  

• Emulsion nach dem Kühlschrankaufenthalt. Anfangs etwas fest, wird sie durch Rühren mit einem Schneebesen oder einer Gabel leicht erwärmt und erhält die Konsistenz einer dicken Vanillecreme.

  

• – In dieser Phase ist es ratsam, die Zutaten kalt zu haben, daher ist es empfehlenswert, den leicht zusammengedrückten Teig vor Beginn eine halbe Stunde in den Kühlschrank zu stellen und vielleicht Schüssel und Flachrührer in den Gefrierschrank zu legen und währenddessen alle Zutaten abzuwiegen.

• – Die Maschine auf niedrigster Stufe starten, mit der Hälfte des ersten Teigs, um ihn etwas zu „aktivieren“, das Mehl und den Honig hinzufügen; wenn der Teig glatt und kompakt ist, den restlichen Teil und das Salz hinzufügen.

  – Bei verklebtem Teig die Eigelbe nach und nach hinzufügen, bis sie vollständig aufgenommen sind.

  – Wenn die Masse schön glatt aussieht, beginnen Sie, die zuvor mit einem Schneebesen vermischte Emulsion in kleinen Portionen hinzuzufügen. In dieser Phase ist es wichtig, die Verklebung nicht zu verlieren, und schließlich langsam, in einem Faden, die Sahne hinzuzufügen.

• Ersten Teig in die Küchenmaschine gießen

  

• Einige Umdrehungen machen, um den Teig zu aktivieren, und Mehl hinzufügen.

  

• Den Honig mit dem Flachrührer in Bewegung gießen.
  

  

• Die Emulsion hinzufügen.

  

•  Ich empfehle, den Teig oft in der Schüssel zu kippen, um zu vermeiden, dass er sich aufheizt, und die Verarbeitung immer unter 26° abzuschließen.

• – Den Teig aus der Küchenmaschine nehmen und 30 Minuten bei 28°C (im ausgeschalteten Ofen mit eingeschaltetem Licht) ruhen lassen.

  – Den Teig wiegen, beachten, dass die Form 10% mehr benötigt (In meinem Fall ist die Form für 750 g, also gehen 825 g Teig hinein und der Rest in Muffinformen).

  Dann die Masse auf die Arbeitsfläche kippen und 15 Minuten ruhen lassen und rundwirken ein oder zweimal, je nachdem, wie fest der Teig ist, in Abständen von 15/20 Minuten zwischen den Rundwirkungen.

• – Die Form perfekt einfetten, den Teig mit dem Verschluss leicht zur Seite hineinlegen (online gibt es Demonstrationsvideos), mit Frischhaltefolie abdecken und warten, bis die Kuppel leicht herausragt.

• – Den Teig aufdecken, während der Ofen auf 150°C (statisch) und 140°C (Heißluft) aufgeheizt wird, dann hineinstellen und ca. 50 Minuten backen, etwa zehn Minuten vor Ende das Thermometer mit der Sonde einführen und den Ofen eine Spalte offen lassen (mit einer Kugel aus Aluminiumfolie oder einem Holzlöffel zwischen Tür und Ofen). Wenn die Kerntemperatur 94°C erreicht, ist der Pandoro durchgebacken.