Zubereitung Pandoro von Giorilli mit li.co.li.

• In die Schüssel der Küchenmaschine das gesiebte Mehl, den li.co.li. und einen Teil der Eier geben, die Maschine auf Stufe 1 starten und etwa zehn Minuten oder mehr mit dem Flachrührer arbeiten (der Teig sollte glatt sein).

  – Nach und nach die restlichen Eier hinzufügen und bei Aufnahme den Zucker und schließlich die aufgeschlagene Butter in mehreren Portionen zufügen, um zu vermeiden, dass der Teig weich wird.

  – Die Geschwindigkeit allmählich auf Stufe 2 erhöhen und arbeiten, bis der Teig glatt und gut eingearbeitet ist.

• – Die Dehnbarkeit und Temperatur mit dem Thermometer überprüfen.

  – Den Teig auf die leicht gebutterte Arbeitsfläche kippen und rundwirken (dieses Video ist sehr nützlich) ohne Mehl hinzuzufügen, in einen hohen, möglichst transparenten Behälter legen und den Start- und Endstand mit einem Gummi oder einem Stift markieren. Mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur über Nacht auf das Dreifache aufgehen lassen.

  EDIT 2023: Mit dem Infrarotthermometer und da das Mehl am Nachmittag im Kühlschrank war, habe ich den ersten Teig bei 21.6°C abgeschlossen

• Ich habe in einem kleinen Topf bei niedriger Flamme die Butter in Stücken, die zerkleinerte Schokolade und den Rest der Zutaten geschmolzen, bis alles emulgiert war. Mit Frischhaltefolie abgedeckt und in den Kühlschrank gestellt.

  Währenddessen alle Zutaten mit Kakaobutter zu einer homogenen Creme mixen.

• Gerade hergestellte Emulsion

  

• Emulsion nach Ruhe im Kühlschrank. Zunächst hart, aber durch Rühren mit einem Schneebesen oder einer Gabel erwärmt sie sich leicht und erhält die Konsistenz einer dicken Vanillecreme.

  

• – In dieser Phase ist es ratsam, die Zutaten kalt zu haben, daher wird empfohlen, den leicht entgasten Teig vor dem Beginn für eine halbe Stunde in den Kühlschrank zu stellen und Schüssel und Flachrührer in den Gefrierschrank zu legen, während man alle Zutaten wiegt.

• – Die Maschine auf niedrigster Stufe mit der Hälfte des ersten Teigs starten, um ihn etwas „aufzufrischen“, das Mehl und den Honig hinzufügen; wenn der Teig glatt und kompakt ist, den Rest und das Salz zugeben.

  – Wenn der Teig eingearbeitet ist, die Eigelbe in mehreren Portionen hinzufügen, bis sie vollständig aufgenommen sind.

  – Wenn die Masse schön glatt ist, die vorher mit dem Schneebesen vermischte Emulsion löffelweise hinzufügen. In dieser Phase ist es wichtig, die Bindung nicht zu verlieren und schließlich, langsam, die Sahne in einem dünnen Strahl zuzugeben.

• Den ersten Teig in die Küchenmaschine geben

  

• Einige Umdrehungen machen, um den Teig zurückzugewinnen und das Mehl hinzufügen.

  

• Den Honig bei laufendem Flachrührer hinzufügen.
  

  

• Die Emulsion hinzufügen.

  

•  Ich empfehle, den Teig in der Schüssel häufig zu wenden, damit er sich nicht zu sehr erwärmt, und die Verarbeitung immer unter 26°C zu beenden.

• – Den Teig aus der Küchenmaschine nehmen und 30 Minuten bei 28°C abgedeckt (Backofen aus, Licht an) ruhen lassen.

  – Den Teig wiegen, berechnen, dass 10% mehr in die Form passen (in meinem Fall ist die Form für 750 g, also passen 825 g Teig hinein und der Rest in Muffin-Förmchen).

  Dann die Masse auf die Arbeitsfläche kippen und 15 Minuten stehen lassen und rundwirken ein oder zwei Mal, je nach Festigkeit des Teigs, im Abstand von 15/20 Minuten.

• – Die Form gut einfetten, den Teig mit dem Schlusspunkt leicht zur Seite hineinlegen (es gibt Online-Demonstrationsvideos), mit Folie abdecken und warten, bis die Kuppel leicht übersteht.

• – Den Teig aufdecken, während der Ofen auf eine Temperatur von 150°C (statisch) und 140°C (Umluft) erhitzt wird, dann backen und etwa 50 Minuten backen, dabei darauf achten, zehn Minuten vor dem Ende das Sondenthermometer einzuführen und den Ofen mit einem kleinen Ballen Folie oder einem Holzlöffel zwischen der Ofentür und dem Ofen selbst offen zu lassen. Wenn es 94°C im Kern misst, ist der Pandoro fertig.