Schritte

• Das Mehl in eine Schüssel geben, nach und nach das Wasser hinzufügen und sorgfältig mit einem Schneebesen mischen, damit keine Klumpen entstehen. Den Teig in einen kleinen Topf geben und bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren kochen. Die Mischung auf eine Temperatur von 65 °C bringen, um eine Art Gelatine zu erhalten, dann die Mischung in eine Schüssel zurückgeben, mit Frischhaltefolie oder wiederverwendbaren Deckeln abdecken und im Kühlschrank gut abkühlen lassen.

  

• In der Schüssel der Küchenmaschine das Wasser gießen, die Hälfte des Water Roux hinzufügen, die zusammengemischten Mehle und die zerbröckelte frische Bierhefe. Mit dem K-Haken bei niedriger Geschwindigkeit kneten, bis der Teig zu bilden beginnt, das Salz hinzufügen, die Geschwindigkeit erhöhen und nach und nach den restlichen Roux einarbeiten, dann das Öl nach und nach hinzufügen und sobald der Teig gebildet ist, den K-Haken durch den Knethaken ersetzen. Den Teig bis zur Inkorporation bearbeiten und darauf achten, einen glatten und elastischen Teigklumpen zu erhalten. Auf die Arbeitsfläche legen und mit der Pirlatura fortfahren, wie in diesem Video gezeigt. Mit einer umgedrehten Schüssel abdecken und 40 Minuten ruhen lassen. Nach der Ruhezeit mit einem Dreifachfaltung fortfahren. Sofort für ein zweites Mal wiederholen. Den Teig auf das gut geölte Backblech mit der Naht nach unten legen und 30 Minuten ruhen lassen, abgedeckt und ohne ihn auszubreiten. Nach der Ruhezeit teilweise ausbreiten, abdecken und weitere 15 Minuten ruhen lassen. Dann das Öl darüber verteilen und die klassische Vertiefung mit den Fingerspitzen formen. Mit Maldon-Salz bestreuen und im vorgeheizten Ofen bei 250 °C für 15 Minuten backen.