Schritte

• Die Mehl in die Küchenmaschine geben, das gesamte Wasser und die gesamte Milch zufügen und schnell verrühren, sodass das Mehl komplett befeuchtet ist. Abdecken und drei Stunden Autolyse ruhen lassen. Den Sauerteig wie gewohnt auffrischen, die für das Rezept benötigte Menge entnehmen und bis zur Verdopplung stehen lassen. Nach der Autolyse den Sauerteig in kleinen Stücken in die Rührschüssel geben. Maschine starten und mit dem Knethaken so lange kneten, bis der Teig gut ausgeknetet ist und sein Glutennetz entwickelt hat. Weiterknetend das Öl in drei Etappen zufügen und, wenn es aufgenommen ist, den Teig 20 Minuten ruhen lassen. Salz zugeben und gut einkneten, so dass es aufgenommen wird. Dann den Teigling auf die leicht geölte Arbeitsfläche legen und weitere zwanzig Minuten ruhen lassen. Nach der Ruhezeit zwei Serien von kräftigen Dehn- und Faltvorgängen (slap & fold) durchführen (den Teig anheben und auf sich selbst falten), dabei jeweils 45 Minuten zwischen den einzelnen Serien verstreichen lassen. Nach dem letzten Falten den Teigling in eine leicht geölte Schüssel legen und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Abdecken und für 60 Stunden in den Kühlschrank stellen. Ändert die Mehlsorte nicht. Nicht alle Mehle halten das aus. Wenn ihr Mehle mit geringerer Stärke verwendet, lasst im Kühlschrank maximal 48 Stunden reifen.

  Am Tag vor dem Backen die Beläge vorbereiten. Die Birnen schälen, in kleine Würfel schneiden, zusammen mit dem Vollrohrzucker und einer Prise Pfeffer in einen Topf geben und etwa zehn Minuten unter häufigem Rühren garen: sie sollten weich, aber nicht zerfallen sein. In eine Auflaufform geben, so dass sie nicht überlappen, abkühlen lassen, dann abdecken und in den Kühlschrank stellen. Die Romanesco-Röschen vorgaren: die Brokkolis waschen, in kleine Röschen teilen, in reichlich gesalzenem Wasser 5 Minuten blanchieren, dann abgießen und beiseite stellen.

  Nach der Ruhezeit den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf Raumtemperatur kommen lassen, dann in zwei Teile teilen und beide bis zur Verdopplung gehen lassen. Die Birnen aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie sich temperieren können.

  Die Arbeitsfläche mit Hartweizengrieß bestreuen, einen der Teiglinge darauflegen, mit den Fingerspitzen leicht auseinanderziehen und die typischen Löcher der Schiacciata formen. Das Blech (30 x 40 Zentimeter) einfetten und die Schiacciata darin platzieren: die Seite, die vorher oben lag, soll nun Kontakt mit dem Blech haben. Mit dem zweiten Teigling ebenso verfahren und eine Stunde ruhen lassen.

  Die Emulsion vorbereiten, indem man in einer Dosierflasche Wasser, Öl und Salz mischt. Diese gleichmäßig über die Schiacciata träufeln und mit den Fingerspitzen erneut Löcher einstechen. Die Schiacciata muss überall von der Emulsion durchfeuchtet sein, es dürfen keine trockenen Stellen bleiben.

  Eine Schiacciata mit karamellisierten Birnen und frischem Rosmarin belegen und die andere mit Romanesco und Salamischeiben. Dann mit einem Tuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Vor dem Backen mit grobem Salz bestreuen und etwas Olivenöl darüberträufeln.

  Den Ofen 30 Minuten lang auf 250 °C vorheizen. Die Schiacciata auf der unteren Schiene 12 Minuten backen, dann die Temperatur auf 220 °C senken und weitere 10–15 Minuten backen. Falls der Boden noch sehr hell ist, die Oberfläche mit Alufolie abdecken und ein paar Minuten länger backen.

  Aus dem Ofen die Schiacciata mit den Birnen mit Feta (ich habe ihn nur auf einer Hälfte verwendet, weil ich der Einzige bin, der Käse isst) und Walnüssen belegen, und die Focaccia mit Brokkoli mit Taggiasca-Oliven vervollständigen.