Die Triestiner Jota ist eine warme Suppe, ein perfektes Wohlfühlessen für die kälteste Jahreszeit. Auf Basis von Sauerkraut und Bohnen ist die Triestiner Jota ein außergewöhnlicher erster Gang. Wir haben sie bei Mara, einer Trattoria mit familiärer Atmosphäre in Triest, während unseres kurzen Aufenthalts in der friulanischen Hauptstadt probiert, und sie hat uns so gut gefallen, dass ich sie schon mehrmals nachgekocht habe. Bei uns zu Hause ist das ein Ereignis, denn hier wird nie zweimal dasselbe Gericht gegessen. Mein Mann hat sie vor Ort probiert. Ich nicht. Ich hatte ein anderes Gericht. Zu Hause wollte ich die Jota in einer Version nachkochen, die auf meine Intoleranz gegenüber gekochtem Öl abgestimmt ist. Ich kann nur sehr wenig und rohes Öl verwenden. Die Triestiner Jota wird mit einem besonderen Sautieren zubereitet, was es mir unmöglich machen würde, sie zu essen. Wenn ein traditionelles Rezept leicht angepasst wird, wird uns oft gesagt, dass es so nicht gemacht wird, dass es nicht das Originalrezept ist. Also habe ich es erneut gemacht, indem ich dem Rezept aus dem Buch „Trieste in cucina“ von Rita Mazzoli und Marina Raccar gefolgt bin, es aber nicht gegessen habe. Probiert es auch aus. Ich bin sicher, es wird euch erobern!
Nicht verpassen
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 1 Tag
- Vorbereitungszeit: 30 Minuten
- Portionen: 4 Personen
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Regionale Italienisch
- Region: Friaul-Julisch Venetien
- Saisonalität: Herbst, Winter
Zutaten
- 385 g vorgekochtes Sauerkraut
- 300 g getrocknete Borlotti-Bohnen
- 300 g Kartoffeln
- 300 g geräucherte Schweinerippen oder geräucherter Speck (Ich habe geräucherten Speck verwendet)
- 2 Esslöffel Weißmehl
- 1 Blatt Lorbeer
- 1/2 Teelöffel Kümmelsamen (Kümmel)
- 1/2 Teelöffel Backpulver
- 12 Esslöffel natives Olivenöl extra
- n.B. Salz
- n.B. Pfeffer
Werkzeuge
- 1 Hochrandige Kasserolle
- 1 Gusseisen-Kasserolle
- 1 Schneidebrett
- 1 Gemüsemesser
- 1 Kartoffelschäler
- 1 Stabmixer von Kenwood
Schritte
Am Vorabend die Bohnen mit einem halben Teelöffel Backpulver einweichen.
Nach der Einweichzeit abspülen und in kaltem Wasser mit den geschälten und in Stücke geschnittenen Kartoffeln kochen. Wenn die Bohnen und Kartoffeln fertig sind, abseihen und das Kochwasser aufbewahren. In einem separaten Topf die Sauerkraut mit dem aufbewahrten Kochwasser, Lorbeer und Kümmelsamen köcheln lassen (ich habe hier in der Toskana keine gefunden, also habe ich das bereits gemahlene verwendet). Wenn das hinzugefügte Wasser nicht ausreicht, mit zusätzlichem Wasser auffüllen und kochen, bis das Wasser aufgesogen ist. Dieser Schritt ist notwendig, wenn lose Sauerkraut verwendet werden, die in Dosen sind bereits gekocht und müssen nur erhitzt und gewürzt werden.
Eine braune Mehlschwitze mit Öl, Knoblauch und Mehl zubereiten: Sobald sie dunkler wird, die Sauerkraut unter Rühren hinzufügen und dann die Kartoffeln, Bohnen und das geräucherte Schweinefleisch oder den Speck oder ein Stück Knochen oder Schinkenabschnitte hinzufügen. Mit Salz abschmecken und 40 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen.
Um sie voll zu genießen, ist es besser, die Jota ruhen zu lassen. Sie sollte morgens zubereitet werden, damit sie abends genossen werden kann. So haben die Aromen Zeit, sich zu vermischen, und die Konsistenz wird sämig. Die Jota mit einem Schuss nativem Olivenöl extra und einer Prise Pfeffer servieren.
Neugier
Die Jota ist ein altes Rezept, und wie bei den meisten traditionellen Rezepten entstand und befriedigte es das Bedürfnis, ein herzhaftes und nahrhaftes Gericht aus den einfachen Produkten, die im Garten und in der Speisekammer verfügbar waren, zuzubereiten. Der Name ist interessant, Jota, der anscheinend vom lateinischen Wort jutta, also Brühe, abgeleitet ist. Und ehrlich gesagt, passt das ein bisschen. Denn als sie uns serviert wurde, hatte man wirklich den Eindruck, aber man sollte sich nicht vom Aussehen täuschen lassen, denn die Jota ist wirklich köstlich. Auch für diese Suppe gibt es verschiedene Versionen: In Triest werden Sauerkraut als capuzi garbi bezeichnet, fermentierte Weißkohlstreifen, und es gibt auch Schweinefleisch (die typische slowenische Cragno-Wurst, geräuchert mit Buchenholz, Schweinerippen oder Schinkenknochen). Andere Versionen verwenden Sauerkraut in Dosen, die manchmal viel einfacher zu finden und bequem zu verwenden sind, da sie bereits gekocht sind. Und dann gibt es die vegetarische Version mit nur Bohnen, Kartoffeln und Weißkohl. Aber wie bei traditionellen Rezepten üblich, hat jede Familie ihre eigene einzigartige und originale Version. Wie ich immer sage, zählt das Endergebnis: ein außergewöhnliches Gericht.
Anmerkungen
Eine Leserin spezifiziert (ich gebe euch genau ihre Präzisierungen als Triestinerin weiter: ein wesentliches Element der Jota wie bei der triestiner Pasta e fagioli ist „el disfrito“, also eine Mehlschwitze aus Mehl in Öl, bis sie haselnussbraun wird, unter Rühren, damit sie nicht am Rand der Pfanne anbrennt. Man lässt sie abkühlen und gibt sie in die kochende Jota. Die Kartoffeln auch ganz gekocht und grob zerdrückt. Bohnen Borlotti oder dunkel. Die Jota sollte bräunlich und dick sein. Man verwendet keine Gemüsebrühe. Es ist besser, geräucherten Speck oder Schweinerippen anstelle der üblichen Wurst zu verwenden, die wir im Supermarkt oder Metzgerei finden, wenn man keine Cragno-Wurst bekommt.
Bei traditionellen Gerichten recherchiere ich immer. Bei typischen Gerichten gibt es nichts zu erfinden. Das Rezept ist das. Man findet jedoch verschiedene Versionen. Wie ich immer sage und wie ich auch hier spezifiziert habe, hat jede Familie, jedes Restaurant, sein eigenes Rezept. Auch online, wenn man auf friulanischen Spezialitätenseiten sucht, bin ich auf verschiedene Versionen gestoßen. Die gleiche Jota, die wir im Restaurant bestellt haben, war alles andere als dick, so dass wir wirklich dachten, es sei eine „Brühe“: viel Brühe und wenig Zutaten. Nachdem ich studiert und ein Buch über triestiner Rezepte gekauft hatte, habe ich beschlossen, die anfängliche Version, die auf meine Intoleranzen angepasst war, zu ändern und euch diejenige vorzuschlagen, die der Originalversion sehr nahe kommt. Es hat mir sehr leidgetan, sie nicht probieren zu können, aber die braune Mehlschwitze ist für mich zu viel.
