Der Pancotto ist ein Restegericht, das nach Zuhause, bäuerlichen Traditionen und jener Wärme duftet, die nur einfache Rezepte vermitteln können. Meiner Ansicht nach ist es das Paradebeispiel für die Kunst, in der Küche nichts zu verschwenden.
In Wasser oder in heißer Brühe eingeweicht und mit Wildkräutern, saisonalem Gemüse und einem großzügigen Schuss nativem Olivenöl extra verfeinert, wurde das Brot besonders in den bäuerlichen Küchen Süditaliens zu einem warmen, nahrhaften und tröstlichen Gericht.
Heute erlebt der Pancotto in modernen Küchen eine Wiederkehr, da Nachhaltigkeit und der Kampf gegen Lebensmittelverschwendung bewusste Entscheidungen geworden sind.
Die hier vorgeschlagene Version sieht vor, das Brot in einer Gemüsebrühe zu garen und am Ende mit geriebenem Käse, Pfeffer und rohem Öl zu verfeinern.
Wie immer gilt: Wenn wenige Zutaten im Spiel sind, ist es umso wichtiger, frische und hochwertige Zutaten zu verwenden.
Nehmt euch jetzt eine Minute Zeit, um das Rezept zu lesen und dann… lasst uns KOCHEN und ESSEN!!
Siehe auch
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Portionen: 4
- Kochmethoden: Kochen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Herbst, Winter
Zutaten
- 1 Möhre
- 1 Zucchini
- 1 Lauch (oder Zwiebel)
- 1 Stange Sellerie
- 2 Gewürznelken
- 1 Bund Petersilie (frisch)
- 1 Blatt Lorbeer
- nach Geschmack Pfefferkörner (optional)
- 3 l Wasser
- 600 rustikales Brot (altbacken)
- nach Geschmack natives Olivenöl extra
- nach Geschmack geriebener Parmigiano Reggiano
- nach Geschmack schwarzer Pfeffer (gemahlen)
Küchenutensilien
- 1 Sparschäler
- 1 Topf
- 1 Sieb
- 1 Holzlöffel
Schritte
Um den Pancotto zuzubereiten, beginnt ihr mit der Zubereitung einer guten, geschmacksintensiven Gemüsebrühe. Zu dem in der Zutatenliste aufgeführten Gemüse könnt ihr nach Belieben weiteres Gemüse hinzufügen.
Als Erstes die Möhre schälen, die beiden Enden abschneiden und in drei Stücke teilen.
Bevor ihr die Möhren in den Topf mit kaltem Wasser gebt, steckt die Gewürznelken in ihr Fruchtfleisch. Entfernt mit dem Schäler die äußeren Fäden des Selleries und wascht ihn unter fließendem Wasser, um eventuell anhaftende Erdreste zu entfernen, die sich oft am unteren Ende des Stiels befinden.
Die Zucchini ebenfalls waschen und in mehrere Stücke schneiden, die beiden Enden wegwerfen, und mit der Reinigung des Lauchs fortfahren. Schneidet die Wurzel (den bartigen Teil) und den harten, dunkelgrünen oberen Teil ab, macht den Lauch längs auf, bis zum Inneren, und entfernt die äußersten Blätter. Spült ihn gut unter fließendem Wasser, indem ihr die Blätter fächert, um Erde zwischen den Schichten zu entfernen. Alternativ in Scheiben schneiden und im Sieb waschen.
.Alles zusammen in einen Topf mit kaltem Wasser geben, ebenso das Lorbeerblatt und die Pfefferkörner.
Die Brühe 1 Stunde köcheln lassen und erst gegen Ende der Kochzeit salzen, damit sich beim Eindampfen nicht zu viel Salz konzentriert.
Wenn die Brühe fertig ist, sie durch ein Sieb abseihen und besonders darauf achten, dass Gewürznelken und Pfefferkörner nicht in der Brühe verbleiben.
Jetzt das altbackene Brot (2–3 Tage) in Würfel schneiden, die Kruste nicht entfernen, in einen breiten Topf mit hohen Rändern geben, mit heißer Brühe knapp bedecken und auf den Herd stellen.
10–15 Minuten köcheln lassen und ab und zu umrühren. Das Brot sollte weich werden und zu zerfallen beginnen.
Für einen suppigeren Pancotto noch eine Kelle heiße Brühe hinzufügen; für eine cremigere Konsistenz die Garzeit etwas verlängern, bis die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen ist. Alles hängt von eurem persönlichen Geschmack ab.
Aufbewahrung
Ich empfehle persönlich, den Pancotto sofort frisch zu verzehren und nicht aufzubewahren. Wenn es jedoch nötig ist, kann der Pancotto, nachdem er gut abgekühlt ist, im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden. Es wird empfohlen, ihn innerhalb von 1–2 Tagen zu verzehren.
Natürlich wird das Brot die gesamte Flüssigkeit aufsaugen und der Pancotto wird kompakter.
Zum Aufwärmen den Pancotto wieder in einen Topf geben, etwas Gemüsebrühe hinzufügen und bei geringer Hitze erwärmen.
FAQ (Fragen und Antworten)
Welches Brot eignet sich am besten für Pancotto?
Idealerweise verwendet man Brot, das mindestens 2–3 Tage alt ist, am besten rustikales oder natürliches (sauerteig) Brot. Zu frisches Brot wird sonst klebrig.
Kann ich Vollkornbrot verwenden?
Ja, Pancotto kann auch mit Vollkorn- oder Körnerbrot zubereitet werden. Der Geschmack wird rustikaler und intensiver, das Ergebnis bleibt jedoch sehr gut.
Aus welcher Region stammt Pancotto?
Der Pancotto ist in verschiedenen Regionen Süditaliens verbreitet, steht aber besonders in der Tradition Apuliens (Puglia). Jede Gegend hat ihre lokalen Varianten.
Kann man Pancotto ohne Gemüsebrühe zubereiten?
Ja, in der älteren Version wurde er einfach mit Wasser, Salz und einem Schuss Öl zubereitet. Gemüsebrühe oder auch Fleischbrühe geben mehr Geschmack, sind aber nicht zwingend erforderlich.
Kann man Pancotto vorbereiten?
Man kann die Brühe einen Tag vorher zubereiten und den Pancotto kurz vor dem Servieren fertigstellen.
Gibt es verschiedene Varianten von Pancotto?
Der Pancotto ist ein sehr vielseitiges Rezept und variiert von Region zu Region und sogar von Familie zu Familie. Hier die wichtigsten Varianten:
–Pancotto mit Chicorée (apulische Art): Das altbackene Brot wird zusammen mit gekochtem Chicorée (cicoria) gegart, oft mit Knoblauch und Peperoncino. Das Ergebnis ist ein leicht bitterer Geschmack, der durch natives Olivenöl extra ausgeglichen wird. Perfekt für Liebhaber rustikaler, intensiver Aromen.
–Pancotto mit Tomaten: In verschiedenen süditalienischen Regionen verbreitet, mit frischen Tomaten oder passierten Tomaten. Diese Variante ist runder und wärmt schön, ideal in den Wintermonaten. Sie ist weicher und leicht süßlicher als die Variante mit Chicorée.
–Pancotto mit Wildkräutern: In bäuerlicher Tradition wurden Feldkräuter wie Borretsch, Stängelkohl (cime di rapa), Catalogna oder anderes saisonales Wildgemüse verwendet.
Diese Version ist das Paradebeispiel für Resteverwertung und saisonale Küche.
–Pancotto mit Knoblauch, Öl und Peperoncino: Eine sehr einfache, ursprüngliche Variante mit nur Brot, Wasser (oder leichter Brühe), angeschwitztem Knoblauch und nativem Olivenöl. Manchmal wird Peperoncino hinzugefügt, um Geschmack zu geben.
–Pancotto mit Ei oder Käse: In einigen südlichen Gegenden wird er am Ende mit einem verquirlten Ei verfeinert oder mit Pecorino bzw. Caciocavallo ergänzt.
