Die Ziti alla Genovese sind das klassische Sonntagsgericht der neapolitanischen Familien, wenn sie nicht den klassischen neapolitanischen Ragù zubereiten. In der Tat entscheiden sich die meisten Familien in der Hauptstadt Kampaniens für das Sonntagsessen in der Regel für eine dieser beiden Zubereitungen, die große Sorgfalt und Hingabe erfordern, angefangen bei der sorgfältigen Auswahl der Rohstoffe.
Was die Genovese betrifft, so ist die Wahl der Zwiebeln von entscheidender Bedeutung, die goldgelb sein müssen, wobei insbesondere die kupferfarbenen Zwiebeln aus Montoro, einem Dorf in der Provinz Avellino, wegen ihrer besseren Verdaulichkeit bevorzugt werden. Ebenso wichtig ist die Wahl der Fleischsorte, die in der Regel Rindfleisch ist (aber es gibt auch diejenigen, die ein wenig Schweinefleisch hinzufügen), das zart und mit der richtigen Menge an Fett sein muss. Die am häufigsten verwendeten Stücke für die Genovese sind der Lacerto, die Colarda und die Locena, besser bekannt als Falsches Filet, Kugel und Halsfleisch.
Das lange Kochen (zwischen 4 und 5 Stunden) des Fleisches zusammen mit den Zwiebeln ergibt eine Sauce mit fast cremiger Konsistenz und einem zart süßen Geschmack auf dem Gaumen.
Wie bei jedem traditionellen Rezept genügen in Neapel schon kleine Veränderungen in den Stadtteilen, um unterschiedliche Versionen zu erhalten. Es gibt nämlich diejenigen, die Tomatenmark hinzufügen, diejenigen, die Schmalz anstelle von Öl verwenden, und diejenigen, die Sellerie im Soffritto verwenden, und diejenigen, die das nicht tun. In jedem Fall wird das Ergebnis immer außergewöhnlich sein.
Was die Wahl der Pastaform anbelangt, habe ich keine Zweifel, die Ziti (am besten lang, um sie von Hand zu brechen) sind meine Favoriten, aber in den verschiedenen Restaurants der Stadt ist die Verwendung von Paccheri nicht ungewöhnlich.
Nehmen Sie sich jetzt eine Minute Zeit, um das Rezept zu lesen und dann…kochen & essen wir!!
Siehe auch
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Portionen: 4
- Kochmethoden: Langsame Garzeit
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten
- 1 Karotte
- Halb Stange Sellerie
- 800 g Rindfleisch (Falsches Filet – Kugel – Halsfleisch)
- 1.6 kg gelbe Zwiebeln (aus Montoro)
- q.b. Natives Olivenöl extra
- q.b. Salz
- q.b. Pfeffer
- Halbes Glas Weißwein
- 320 g Ziti
- Ein paar Blätter Basilikum
- 1 Blatt Lorbeer (optional)
- q.b. geriebener Parmesan (oder Pecorino)
Werkzeuge
- 1 Gemüseschäler
- 1 Messer
- 1 Kasserolle mit hohem Rand
- 1 Topf
- 1 Holzlöffel
- 1 Sieb
- 1 Mandoline
- 1 Pfanne Nudelpfanne
Schritte
Die Zubereitung von Ziti alla Genovese ist ein wahrer Liebesakt gegenüber Ihren Gästen und erfordert eine besondere Hingabe für dieses Gericht, nicht zuletzt, weil man ein bisschen Tränen vergießt 😅, um all die notwendigen Zwiebeln zu schälen.
Zuerst schälen Sie die Zwiebeln, schneiden sie fein mit einer Mandoline und waschen sie mit frischem Wasser.
Waschen Sie auch die Karotte und den Selleriestangen, dann schälen Sie sie und schneiden sie in kleine Stücke. Wenn Sie es nicht schon von Ihrem vertrauenswürdigen Metzger haben machen lassen, schneiden Sie auch das Fleisch in Stücke.
Bedecken Sie nun den Boden der Kasserolle mit nativem Olivenöl extra (seien Sie großzügig, bitte!!) und lassen Sie zuerst die Mischung aus Sellerie und Karotten darin anbraten und fügen Sie dann auch das Fleisch hinzu. Sobald dieses gleichmäßig auf allen Seiten „versiegelt“ ist, löschen Sie es mit dem Weißwein ab.
Sobald der Alkohol im Wein verdampft ist, fügen Sie die Zwiebeln hinzu, mischen Sie und salzen Sie leicht. Nun, wenn Sie möchten, können Sie auch das Lorbeerblatt hinzufügen und dann lassen Sie es bei geschlossenem Deckel mindestens 4 Stunden bei schwacher Hitze köcheln.
Während des Kochens der Genovese, vergessen Sie nicht, ab und zu umzurühren und fügen Sie ein wenig Wasser hinzu, nur wenn die Zwiebeln am Boden der Kasserolle kleben sollten.
Wenn die Zwiebeln vollständig zusammengefallen und fast cremig sind, das Fleisch so weich ist, dass es sich in den Zwiebeln auflöst und die gesamte Zubereitung die charakteristische braune Farbe angenommen hat, ist die Genovese endlich fertig und Sie müssen nur das Lorbeerblatt entfernen und den Salzgehalt anpassen. Brechen Sie dann die Ziti und kochen Sie sie in reichlich Salzwasser.
Sobald die Pasta (al dente) gekocht ist, schwenken Sie sie in der Pfanne zusammen mit der Genovese, ein paar Basilikumblättern, schwarzem Pfeffer und geriebenem Käse nach Geschmack.
Servieren Sie Ihre Ziti alla Genovese und genießen Sie sie in der Gesellschaft Ihrer Lieben 😉.
