Schritte

• Wascht und putzt die Zwiebeln und schneidet sie dann in sehr dünne Scheiben.
  Gebt sie in eine große Schüssel, fügt den Zucker und die Lorbeerblätter hinzu, mischt alles gut und lasst die Zwiebeln mindestens 4 Stunden ziehen.
  Gebt die aromatisierten Zwiebeln in einen antihaftbeschichteten Topf, entfernt die Lorbeerblätter, gebt den Essig und den Wein dazu, salzt leicht und stellt den Topf bei schwacher Hitze aufs Feuer. Lasst alles mindestens 50 Minuten köcheln und rührt zwischendurch gelegentlich um.
  Die Masse ist fertig, wenn sie dunkel und dicklich geworden ist. Die Garzeit kann daher variieren.
  Füllt die noch warme, aber nicht kochend heiße Zwiebelmarmelade in zuvor sterilisierte Gläser, verschließt sie luftdicht mit dem Deckel und lasst sie vollständig abkühlen.

• Gebt die Mehle in eine Schüssel, macht eine Mulde in der Mitte und fügt die zerbröselte Hefe, den Zucker und das Wasser hinzu. Vermengt alles zunächst mit einer Gabel.
  Knetet den Teig weiter für etwa 5 Minuten und gebt das Salz erst gegen Ende dazu.
  Formt einen Teigball und legt ihn in eine saubere Schüssel, auf den Boden etwas Mehl streuen. Deckt die Schüssel mit einem Tuch oder Frischhaltefolie ab und lasst den Teig 1 Stunde an einem trockenen Ort gehen. Der ausgeschaltete Ofen mit eingeschalteter Lampe eignet sich sehr gut.
  Sobald der Teig sein Volumen verdoppelt hat, nehmt ihn heraus und rollt ihn mit dem Nudelholz auf eine Dicke von 5 mm aus.

• Mit einem Ausstecher (6 cm) viele Scheiben ausstechen. Legt sie, gut voneinander getrennt, auf ein bemehltes Tablett oder ein sauberes Tuch, deckt sie mit einem weiteren Tuch ab und lasst sie nochmals 1 Stunde gehen.
  Nach der zweiten Ruhezeit erhitzt ihr eine antihaftbeschichtete Pfanne gut. Legt die Teigscheiben bei niedriger Hitze in die Pfanne; sobald sie an der Oberfläche beginnen zu blasen, wendet ihr sie und backt auch die andere Seite. Insgesamt dauert die Garzeit etwa 5 Minuten. Nehmt sie dann vom Herd und lasst sie abkühlen.

• Putzt den Schwarzkohl, entfernt die mittlere Rippe der Blätter und wascht sie unter fließendem Wasser. Trocknet sie gut ab und kocht sie in reichlich gesalzenem, kochendem Wasser für 8 Minuten.
  Gebt den Kohl in ein Sieb und lasst ihn etwas abkühlen.
  Gebt den gut ausgedrückten Schwarzkohl mit den Walnüssen und dem Pecorino in einen Mixer und zerkleinert alles.
  Gebt Salz, das Wasser und so viel Olivenöl dazu, bis eine weiche, homogene Masse entsteht.
   

• Erhitzt in einer Pfanne einen Schuss Öl. Gebt die Mini-Kalbshamburger hinein, bratet sie rund 1 Minute pro Seite und würzt sie leicht mit Salz. 
  Schneidet die Batbout auf, bestreicht sie mit dem Schwarzkohl-Pesto, legt die Mini-Hamburger darauf und vollendet das Ganze mit der roten Zwiebelmarmelade.