Die Erfahrung, die mich zu Tränen gerührt hat (im wahrsten Sinne des Wortes)
Wenn man an chinesische Küche denkt, kommen einem oft die üblichen Frühlingsrollen oder gebratener Reis in den Sinn.
Aber es gibt ein Gericht, das alle meine Erwartungen übertroffen hat und mir einen unauslöschlichen Eindruck hinterlassen hat, irgendwo zwischen Leiden und Ekstase: die Chilischoten „Tigerhaut“ (auf Chinesisch 虎皮椒).
Ich habe sie in einem authentischen Restaurant in Chinatown, Mailand, entdeckt und meine erste Erfahrung war… unvergesslich.
Auf dem Teller waren etwa zehn: grüne Chilischoten, die bis zu diesem faszinierenden „verbrannten“ und zerknitterten Aussehen gebraten wurden, das typisch für die „Tigerhaut“ ist.
Jeder Bissen war eine Herausforderung.
Tränen flossen mir vor extremer Schärfe aus den Augen, doch ich konnte einfach nicht aufhören zu essen.
Der Geschmack war überwältigend, mit einem intensiven und perfekt ausgewogenen Aroma zwischen der Hitze der Schärfe, dem scharfen Knoblauch und dem Umami der Sojasauce.
Ich war so besessen von dieser Geschmackskombination, dass ich, als der Teller leer war, den Kellner rief und ihn anflehte.
Ich erzählte ihm die ganze Geschichte meiner kulinarischen Liebe und des Leidens und überzeugte ihn, das Rezept direkt vom Koch in der Küche diktieren zu lassen.
Und heute bin ich hier, um es mit euch zu teilen.
Bereitet euch vor: Das ist das authentische Rezept der Chilischoten „Tigerhaut“, das ihr zu Hause nachkochen könnt, genau wie in Mailand!
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- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Sehr günstig
- Ruhezeit: 5 Minuten
- Vorbereitungszeit: 5 Minuten
- Portionen: 4
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Frühling, Sommer, Alle Jahreszeiten
- Leistung 22,78 (Kcal)
- Kohlenhydrate 3,00 (g) davon Zucker 2,00 (g)
- Proteine 0,69 (g)
- Fett 1,10 (g) davon gesättigt 0,15 (g)davon ungesättigt 0,03 (g)
- Fasern 0,35 (g)
- Natrium 138,88 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 100 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten
- 20 scharfe Chilischoten (Lang)
- Zehen frischer Knoblauch
- 2 Esslöffel Sichuanpfeffer
- 5 Esslöffel natives Olivenöl extra
- 2 Esslöffel helle Sojasauce
- 2 Esslöffel Sojasauce
- 1 Esslöffel Reisessig
- 1 Esslöffel Zucker
- 1 Prise Salz
Werkzeuge
- 1 Wok Amazon BASIC
Schritte
Die „Tigerhaut“ Vorbereiten
Vorbereiten und Einschneiden:
Wasche und trockne die Chilischoten gründlich (sie müssen trocken sein!).
Mache einen kleinen Schnitt in jede, um ein Platzen in der Pfanne zu vermeiden.
Anbraten:
Erhitze den Wok bei mittlerer bis hoher Temperatur mit einem Schuss EVO-Öl.
Füge die Chilischoten hinzu und brate sie schnell an, drücke sie dabei, um die dunklen Blasen zu erzeugen, den „Tigerhaut“-Effekt.
Beiseite Stellen:
Nimm die angebratenen Chilischoten vom Herd und lege sie beiseite.
Wenn du zwei Chargen kochst, wiederhole den Vorgang.
Aromatisieren und Braten
Aromen (Sichuan):
Gieße einen weiteren Schuss EVO-Öl in die Pfanne.
Bei mittlerer Hitze füge ganze Sichuanpfefferkörner und den gehackten Knoblauch hinzu.
Brate etwa eine Minute lang, bis du den intensiven Duft riechst.
Dann die Chilischoten „Tigerhaut“ sofort zurück in die Pfanne geben.
Würzen:
Gieße alle Zutaten der Sauce dazu: helle und dunkle Sojasauce, Reisessig und Zucker.
Füge nur bei Bedarf eine Prise Salz hinzu.
Die Sauce Karamellisieren
Würzen:
Brate schnell für ein paar Minuten, bis die Flüssigkeit reduziert ist und die Sauce sich leicht um die Chilischoten karamellisiert hat.
Servieren und Garnieren
Garnieren:
Schalte den Herd aus. Mit einigen frischen, gehackten Korianderblättern garnieren, um Frische und Farbe zu verleihen.
Serviere und genieße deine Chilischoten „Tigerhaut“ sofort noch heiß mit weißem Reis.
💡 Tipps, Variationen und Aufbewahrung
Aufbewahrung:
Am Besten Gleich: Wie alle gebratenen (Stir-Fry) Gerichte der chinesischen Küche, sind die Chilischoten „Tigerhaut“ dafür gedacht, sofort nach dem Kochen genossen zu werden.
Die Schärfe und das Aroma des Sichuanpfeffers sind am intensivsten, wenn das Gericht heiß ist.
Falls Etwas Übrig Bleibt: Sollten sie dennoch übrig bleiben, kannst du sie in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank maximal 2 Tage aufbewahren.
Aufwärmen: Um sie aufzuwärmen, benutze eine antihaftbeschichtete Pfanne bei hoher Hitze für nur wenige Minuten, um sie nicht zu weich werden zu lassen.
Vermeide die Mikrowelle, die sie matschig machen würde.
Tipps für ein Perfektes Ergebnis
Keine Angst vor dem Anbrennen: Der „Tigerhaut“-Effekt ist essenziell!
Die dunklen Flecken sind keine Brandflecken im negativen Sinne, sondern die Oxidation der Chilischotenhaut, die den Geschmack konzentriert und ihnen die gewünschte zähe Konsistenz verleiht.
Nimm die Pfanne nicht zu früh vom Herd.
Achtung auf den Sichuanpfeffer: Wenn du die Körner röstest, achte auf die Zeit. Wenn der Sichuanpfeffer zu lange kocht, wird er einen unangenehmen bitteren Geschmack freisetzen, anstatt sein charakteristisches betäubendes Aroma (málà).
Wok-Roar (Wok Hei): Um diesen rauchigen Geschmack zu erreichen, der typisch für Restaurants ist, verwende die höchstmögliche Hitze während Schritt 2 und 3.
Das Kochen muss schnell und heftig sein!
Variationen zum Thema
Weniger Scharf: Wenn das Rezept mit den ganzen scharfen Chilischoten zu intensiv ist, kannst du nur Paprikaschoten (die süß sind) verwenden oder die Samen und inneren Membranen aller Chilischoten vor dem Kochen entfernen.
Für Veganer: Das Rezept ist bereits vollständig vegan!
Stelle nur sicher, dass die Sojasauce, die du verwendest, rein ist und keine anderen nicht-pflanzlichen Zusatzstoffe enthält.
Fleisch Hinzufügen: Für ein reichhaltigeres Gericht kannst du 150g Hackfleisch vom Schwein (oder Rind) nach dem Entfernen des Sichuanpfeffers und Knoblauchs und bevor du die Chilischoten wieder in die Pfanne gibst, anbraten.
Das Fleisch wird die Sauce perfekt aufnehmen.
Das Fleisch wird die Sauce perfekt aufnehmen.
❓ FAQ – Häufig gestellte Fragen zum Gericht
Was bedeutet „Tigerhaut“ und wie wird sie erreicht?
„Tigerhaut“ (Hǔpí) ist ein chinesischer Begriff, der das endgültige Aussehen der Chilischoten beschreibt.
Es wird erreicht, indem sie bei extrem hoher Hitze mit sehr wenig Öl gebraten werden, bis die Haut dunkle, verbrannte und faltige Blasen bildet.
Dieser Prozess konzentriert den Geschmack und macht die Chilischoten weicher.
Sind Chilischoten „Tigerhaut“ sehr scharf?
Die Schärfe hängt von der Art der Chilischote ab, die du wählst.
Wenn du scharfe rote oder grüne Chilischoten verwendest, wird das Gericht sehr scharf sein.
Wenn du Paprikaschoten (die süß sind) verwendest, wird das Gericht nur den würzigen und leicht betäubenden Geschmack des Sichuanpfeffers haben, was es für alle geeignet macht.
Kann ich ein anderes Öl als das native Olivenöl extra (EVO) verwenden?
Ja. Viele Köche verwenden Öle mit einem höheren Rauchpunkt wie Samenöl oder Erdnussöl für das Stir-Fry.
Obwohl EVO-Öl Geschmack hinzufügt, ist es entscheidend, bei hohen Temperaturen schnell zu arbeiten, um es nicht zu verbrennen.Wo finde ich Sichuanpfeffer und Reisessig?
Beide Zutaten findest du in jedem guten asiatischen Lebensmittelgeschäft (besonders chinesischen oder japanischen) oder in großen, gut sortierten Supermärkten in der Ethno-Abteilung.
Muss ich die Sichuanpfefferkörner entfernen?
Das hängt davon ab, wie sehr du den starken Geschmack des Sichuan liebst.
Du kannst sie drin lassen: Wenn du, wie ich, die intensive und betäubende Wirkung des Sichuanpfeffers liebst, lass sie im Gericht. Der Geschmack wird maximiert.
Du kannst sie herausnehmen: Viele Restaurants entscheiden sich dafür, sie teilweise oder ganz zu entfernen, da das Kauen der Körner für Ungewohnte unangenehm sein kann.
Wenn du einen kontrollierteren Geschmack bevorzugst, entferne sie nach dem Aromatisieren des Öls.
