Stockfisch ist eine vielseitige und geschichtsträchtige Zutat, die weltweit für ihren einzigartigen Geschmack und die unzähligen kulinarischen Möglichkeiten geschätzt wird. Schon als Kind erinnere ich mich liebevoll an die vielen Varianten, in denen mein Vater ihn zubereitete: in Tomatensauce mit Oliven, gebraten mit Paprika und Kartoffeln oder einfach nur gekocht und mit einem Spritzer Öl serviert.
Jedes Mal war es ein Fest für den Gaumen!
Von den traditionellsten bis zu den innovativsten Rezepten eignet sich dieser getrocknete und gesalzene Fisch für schnelle und einfache Zubereitungen, aber auch für ausgeklügelte und raffinierte Gerichte. Sein festes und geschmackvolles Fleisch wird nach dem Einweichen zu einer weißen Leinwand, die bereit ist, die unterschiedlichsten Aromen aufzunehmen.
Ob in Tomatensauce, gebraten, im Ofen oder als Püree zubereitet, Stockfisch begeistert immer den Gaumen mit seinem unverwechselbaren Geschmack.
Heute präsentieren wir euch ein klassisches und zeitloses Rezept:
das Stockfischpüree.
Eine weiche und samtige Creme, perfekt für Vorspeisen, Aperitifs oder zum Begleiten von Crostini und Polenta.
Ein einfach zuzubereitendes Gericht mit überraschendem Ergebnis.
Für unser Rezept haben wir gesalzenen Stockfisch gewählt, ein Produkt, das ein längeres Einweichen erfordert, aber einen intensiveren und authentischeren Geschmack bietet, genau wie der, den meine Mutter verwendete.
Mit ein wenig Geduld und einigen kleinen Tricks werden wir ein cremiges und köstliches Stockfischpüree erhalten, bereit, unsere Gäste zu verblüffen.
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- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 1 Stunde
- Portionen: 8
- Kochmethoden: Kochen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten, Frühling, Sommer und Herbst
- Leistung 466,28 (Kcal)
- Kohlenhydrate 0,22 (g) davon Zucker 0,00 (g)
- Proteine 54,62 (g)
- Fett 26,21 (g) davon gesättigt 2,89 (g)davon ungesättigt 21,57 (g)
- Fasern 0,07 (g)
- Natrium 6.199,91 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 140 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten
- 800 g entsalzter Stockfisch
- 500 g Sonnenblumenöl
- 2 Zehen Knoblauch
- 4 Blätter Lorbeer
- 1 Zweig gehackte Petersilie
- 1 Prise feines Salz
- 1 Prise schwarzer Pfeffer
Werkzeuge
- 1 Topf
- 1 Küchenmaschine Avilia Roboter
Schritte
Vorbereitung des Stockfischs:
Für dieses Rezept habe ich gesalzenen Stockfisch gewählt, der einen intensiveren und authentischeren Geschmack bietet als bereits eingeweichter Stockfisch.Ich habe ein Stück gesalzenen Stockfisch von etwa 1 kg gekauft, es unter fließendem Wasser abgespült, um überschüssiges Salz zu entfernen, und dann in große Stücke (ca. 10-15 cm) geschnitten.
Ich habe die Stücke in eine große Schüssel mit kaltem Wasser gelegt und darauf geachtet, dass sie vollständig bedeckt sind.
Ich habe die Schüssel für 3 Tage in den Kühlschrank gestellt und das Wasser mindestens 1-2 Mal am Tag gewechselt.
Dieses lange Einweichen in kaltem Wasser ist entscheidend, um den Stockfisch zu entsalzen und ihn weich und kochfertig zu machen.
Garen des Stockfischs:
Nach den 3 Tagen Einweichen habe ich den Stockfisch abgetropft und erneut unter fließendem Wasser abgespült. Dann habe ich die Stücke in einen großen Topf gelegt und mit kaltem Wasser bedeckt.
Um das Kochwasser zu aromatisieren, habe ich eine ungeschälte Knoblauchzehe, ein Lorbeerblatt und einige schwarze Pfefferkörner hinzugefügt.
Ich habe das Wasser bei mittlerer Hitze zum Kochen gebracht, dann die Hitze reduziert und den Stockfisch etwa 20-30 Minuten köcheln lassen, oder bis er zart war.
Um die Garstufe zu prüfen, habe ich ein Stück Stockfisch mit einer Gabel eingestochen: Wenn es sich leicht löst, ist es fertig.
Ich habe den Stockfisch abgetropft und vollständig abkühlen lassen, bevor ich mit der Reinigung fortfuhr.
Reinigung des Stockfischs:
Sobald er kalt war, habe ich den Stockfisch in kleinere Stücke zerteilt, um die Entfernung der Gräten zu erleichtern.Mit den Händen habe ich die größeren und sichtbareren Gräten entfernt. Anschließend habe ich mit Hilfe einer Küchenpinzette geduldig auch die feineren und schwer auffindbaren Gräten entfernt.
Ich habe jedes Stück Stockfisch sorgfältig überprüft und mehrmals kontrolliert, um sicherzustellen, dass alle Gräten entfernt wurden.
Dieser Schritt ist entscheidend, um ein perfekt glattes und samtiges Stockfischpüree ohne unangenehme Überraschungen zu erhalten!
Pürieren des Stockfischs:
Ich habe den gereinigten und zerkleinerten Stockfisch in die Schüssel der Küchenmaschine gegeben. Ich habe den Flachrührer angebracht, ideal zum Schlagen und Mixen.Ich habe die Küchenmaschine bei niedriger Geschwindigkeit eingeschaltet und begonnen, das Sonnenblumenöl in einem dünnen Strahl hinzuzufügen, es sehr langsam und kontinuierlich eingießend, genau wie bei der Zubereitung von Mayonnaise.
Ich habe die Küchenmaschine weiter auf niedriger Geschwindigkeit laufen lassen und das Öl nach und nach eingearbeitet, bis eine glatte, dichte und schaumige Creme entstanden ist.
Dieser Vorgang dauert etwa 10 Minuten und erfordert etwas Geduld, aber das Endergebnis wird eine weiche und samtige Creme sein. Sobald die gewünschte Konsistenz erreicht war, habe ich das Stockfischpüree auf einem Servierteller angerichtet.
Nach Belieben habe ich mit etwas Zitronensaft einen Hauch Frische hinzugefügt und mit einer Prise fein gehackter Petersilie garniert.
Anrichten und Servieren:
Das Stockfischpüree ist bereit, genossen zu werden! Für eine klassische und leckere Vorspeise habe ich das Stockfischpüree auf gerösteten Scheiben von hausgemachtem Brot serviert, das entweder im Ofen oder in der Pfanne geröstet wurde.Eine weitere köstliche Idee ist es, es auf warmen Polentascheiben zu servieren, was einen wirklich interessanten Kontrast von Texturen und Temperaturen schafft.
Stockfischpüree ist eine vielseitige Zutat, die zu zahlreichen Interpretationen einlädt: Du kannst es verwenden, um Blätterteigpasteten zu füllen, kreative Häppchen zu kreieren oder als Beilage zu rohem Gemüse in Pinzimonio zu verwenden.
Es ist auch einfach auf gerösteten Brotscheiben gestrichen ein schnelles und schmackhaftes Häppchen.
Hier ist ein Abschnitt zur Aufbewahrung, zu Varianten und Tipps für dein Stockfischpüree:
Aufbewahrung:
Das Stockfischpüree kann im Kühlschrank, in einem luftdichten Behälter, für maximal 2 Tage aufbewahrt werden. Es ist vorzuziehen, es innerhalb von 24 Stunden nach der Zubereitung zu konsumieren, um es in seiner besten Frische und Cremigkeit zu genießen.
Wenn du es länger aufbewahren möchtest, kannst du das Stockfischpüree in kleinen Portionen einfrieren. Beachte, dass die Konsistenz nach dem Auftauen leicht variieren kann.
Varianten:
Stockfischpüree mit Kartoffeln: Füge während des Pürierens 2-3 gekochte und zerdrückte Kartoffeln hinzu, um eine mildere und cremigere Version zu erhalten.
Stockfischpüree mit Milch: Integriere während des Pürierens etwas warme Milch, um eine weichere und leichtere Konsistenz zu erzielen.
Stockfischpüree mit Aromen: Füge frische Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch oder Thymian hinzu für einen zusätzlichen Hauch von Geschmack. Du kannst auch eine Prise Chili für eine scharfe Note hinzufügen.
Stockfischpüree mit Oliven: Füge fein gehackte entkernte Taggiasca-Oliven hinzu für einen stärkeren mediterranen Geschmack.
Tipps:
Für ein optimales Ergebnis verwende ein qualitativ hochwertiges Öl mit einem milden Geschmack.
Koste das Stockfischpüree während der Zubereitung und passe Salz und Pfeffer nach deinem Geschmack an.
Wenn die Stockfischcreme zu dick ist, kannst du etwas Kochwasser des Stockfischs hinzufügen, um sie flüssiger zu machen.
Serviere das Stockfischpüree auf gerösteten Brotscheiben, warmen Polentascheiben oder als Beilage zu rohem Gemüse.
Für eine elegantere Präsentation dekoriere das Gericht mit einigen frischen Petersilienblättern oder einer Prise süßem Paprika.
Ich hoffe, diese Tipps sind nützlich für dich, um ein perfektes Stockfischpüree zuzubereiten und neue Varianten auszuprobieren! 😊
Weinempfehlung zum Stockfischpüree:
Hier sind 5 Weine, die gut zu Stockfischpüree passen, mit einem besonderen Augenmerk auf italienische Produkte:
Vermentino di Sardegna DOC:
Ein frischer und würziger Weißwein mit Noten von weißen Blumen und weißfleischigen Früchten. Seine Mineralität und Säure balancieren das Fett des Stockfischpürees aus und schaffen eine harmonische Kombination.
Soave Classico DOC:
Ein zarter und duftender Wein aus dem Veneto mit Mandel-, Pfirsich- und Wiesenblumennoten. Seine leichte Struktur und Frische passen gut zur Feinheit des Stockfischpürees.
Pinot Grigio delle Venezie DOC:
Ein vielseitiger und fruchtiger Wein mit Noten von grünem Apfel, Birne und Zitrusfrüchten. Seine Säure und sein leichter Körper machen ihn zu einer ausgezeichneten Begleitung für Stockfischpüree, besonders wenn es auf Brotscheiben serviert wird.
Franciacorta Brut DOCG:
Wenn du Schaumweine bevorzugst, reinigt ein Franciacorta Brut mit seiner Frische und seinem feinen Mousseux den Gaumen vom Fett des Stockfischpürees und hebt dessen Geschmack hervor.
Prosecco DOC:
Eine günstigere Alternative zum Franciacorta, der Prosecco DOC, ist mit seiner Lebhaftigkeit und seinen fruchtigen Aromen eine ausgezeichnete Wahl, um das Stockfischpüree in ungezwungener und geselliger Weise zu begleiten.
Tipps:
Serviere die Weißweine gut gekühlt, bei etwa 8-10°C.
Wenn das Stockfischpüree mit Knoblauch oder Chili aromatisiert ist, wähle einen Wein mit guter Struktur und Aromatik.
Wenn das Stockfischpüree mit Polenta serviert wird, kannst du auch einen leichten Rotwein wie einen Pinot Nero aus dem Trentino wählen.
Zum Wohl! 🥂
FAQ (Fragen und Antworten)
Was ist der Unterschied zwischen Stockfisch und Klippfisch?
Stockfisch und Klippfisch sind beide konservierter Kabeljau, jedoch durch unterschiedliche Methoden. Stockfisch wird gesalzen, während Klippfisch an der Luft getrocknet wird. Für Stockfischpüree können beide verwendet werden, jedoch gibt der magerere Klippfisch eine kompaktere Konsistenz.
Wie lange muss gesalzener Stockfisch eingeweicht werden?
Die Einweichzeit von gesalzenem Stockfisch hängt von der Dicke der Stücke ab, beträgt jedoch in der Regel 2-3 Tage, wobei das Wasser 2-3 Mal am Tag gewechselt werden sollte. Es ist wichtig, den Stockfisch während des Einweichens im Kühlschrank zu lagern.
Wie erkennt man, ob der Stockfisch gekocht ist?
Der Stockfisch ist gekocht, wenn sich das Fleisch leicht zerteilen lässt. Um dies zu überprüfen, stich ein Stück mit einer Gabel ein: Wenn es sich ohne Widerstand zerteilt, ist es fertig.
Welches Öl ist am besten für Stockfischpüree?
Traditionell verwendet man ein extra natives Olivenöl mit mildem Geschmack, das den Geschmack des Stockfischs nicht überdeckt. Wie in deinem Rezept kann jedoch auch Sonnenblumenöl verwendet werden, das einen neutraleren Geschmack hat.
Womit kann man Stockfischpüree servieren?
Stockfischpüree schmeckt hervorragend auf gerösteten Brotscheiben, auf warmen Polentascheiben oder als Beilage zu rohem Gemüse in Pinzimonio. Du kannst es auch verwenden, um Blätterteigpasteten oder Häppchen zu füllen.
