Der Ochsenschwanz nach Großmutters Art: ein römisches Gericht, das Vorspeisen, Hauptgerichte und Beilagen inspiriert.

Der Ochsenschwanz ist eines jener Gerichte, die nach Geschichte und Tradition duften. Ein Klassiker der römischen Küche, der aus der Fähigkeit entstanden ist, einfache und arme Zutaten in einen Triumph des Geschmacks zu verwandeln. Und genau wie viele Rezepte, die von Generation zu Generation weitergegeben wurden, ist auch dieses Rezept durch eine besondere Verbindung in meine Familie gekommen. Meine Großmutter hat es von ihrer Schwester gelernt, die in Rom lebte und ihr alle Geheimnisse dieses Gerichts übermittelt hat. Ich erinnere mich noch an den Duft, der das Haus erfüllte, wenn Oma es kochte, mit ihrem persönlichen Touch von dunkler Schokolade, der es noch spezieller machte. Die Sauce des Ochsenschwanzes war immer reichlich vorhanden und sie, mit ihrer Weisheit und Liebe zur Anti-Abfall-Küche, verwendete sie, um am nächsten Tag die Pasta zu würzen. Ein einfache und schmackhafte Vorspeise, die den ganzen Geschmack der römischen Tradition auf den Tisch brachte. Aber der wahre Star war er, der Ochsenschwanz, ein reichhaltiges und saftiges Hauptgericht, das jeden Gaumen erobern konnte. Und um diese Köstlichkeit zu begleiten, durften die Beilagen nicht fehlen, sorgfältig ausgewählt, um die Aromen zu betonen und eine perfekte Harmonie zu schaffen.

Heute möchte ich das Rezept mit euch teilen, ein wertvolles Geschenk, das die römische Tradition mit der Wärme meiner Familie vereint.

Schwierigkeit: Sehr einfach
Kosten: Günstig
Ruhezeit: 15 Minuten
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Portionen: 4
Kochmethoden: Langsame Garung, Herd
Küche: Italienisch
Saisonalität: Herbst, Winter, Alle Jahreszeiten

314,93 Kcal

kalorien pro Portion

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Leistung 314,93 (Kcal)
Kohlenhydrate 11,34 (g) davon Zucker 2,40 (g)
Proteine 19,21 (g)
Fett 22,13 (g) davon gesättigt 5,66 (g)davon ungesättigt 11,54 (g)
Fasern 2,15 (g)
Natrium 412,18 (mg)

Richtwerte für eine Portion von 200 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken ^CREA* und FoodData ^Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.

^* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ^** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Zutaten

1.5 kg Ochsenschwanz
150 g Speck
1 gelbe Zwiebel (Groß)
2 Karotten
2 Stangen Sellerie
1 Zehe Knoblauch
1 kg geschälte Tomaten
1 Glas Rotwein
100 g Pinienkerne
80 g Rosinen
60 n.B. dunkle Schokolade ohne Zucker (100%)
n.B. extra natives Olivenöl
n.B. grobkörniges Salz
1 Prise schwarzer Pfeffer
1 Bündel gehackte Petersilie (Zum Garnieren)

Werkzeuge

1 Kasserolle Vier c 130

Schritte

Beginne die Zubereitung des Ochsenschwanzes, indem du dich um das Gemüse kümmerst. Wasche es gründlich und putze es, indem du die ungenießbaren Teile entfernst. Schneide die Karotten und den Sellerie in dünne Streifen: So garen sie schneller und nehmen die Aromen der Sauce besser auf. Schneide die Zwiebel fein und zerdrücke die Knoblauchzehe, lasse sie jedoch ganz, damit sie ihr Aroma abgibt, ohne zu aufdringlich zu werden. Stelle das gesamte Gemüse beiseite, bereit zur weiteren Verwendung.
Für dieses Rezept ist der Ochsenschwanz der Star! Trockne ihn gründlich mit Küchenpapier. Dieser Schritt ist wichtig, denn er hilft dem Fleisch, in der Pfanne gut anzubraten und eine köstliche goldbraune Kruste zu bilden. In diesem Rezept verwenden wir auch Speck, eine typische Zutat der römischen Küche, die dem Gericht einen zusätzlichen Geschmack verleiht. Der Speck mit seinem intensiven Geschmack und seiner knusprigen Konsistenz passt perfekt zum Ochsenschwanz. Schneide ihn in Streifen und lege ihn beiseite. Um die Zubereitung zu vereinfachen, kannst du den Ochsenschwanz von deinem Metzger in Stücke schneiden lassen.
Brate den Ochsenschwanz und den Speck an: Ich habe einen großen Edelstahltopf verwendet, da ich viel Fleisch zum Anbraten hatte, aber wenn du einen Dickboden-Tontopf hast, ist das auch in Ordnung. Stelle den Topf mit einem Schuss Öl auf den Herd. Wenn das Öl heiß ist, füge die Ochsenschwanzstücke hinzu und brate sie von allen Seiten gut an, bis sie schön goldbraun sind. Dann nimm den Ochsenschwanz aus dem Topf und stelle ihn beiseite. Jetzt füge die Speckstreifen hinzu und brate sie bei mittlerer Hitze, bis sie knusprig werden. Nimm auch den Speck aus dem Topf und stelle ihn mit dem Ochsenschwanz beiseite. Den Speckfett nicht wegwerfen: Es wird dem Sugo mehr Geschmack verleihen.
Füge das Gemüse hinzu und lösche ab: Jetzt, in demselben Topf, in dem du den Ochsenschwanz und den Speck angebraten hast, brate das Gemüse an: Sellerie, Karotte und Zwiebel. Füge einen Spritzer Wasser hinzu, damit es nicht anbrennt, und lasse es einige Minuten lang unter gelegentlichem Rühren garen. Wenn das Gemüse weich geworden ist, füge den beiseite gestellten Ochsenschwanz hinzu. Jetzt ist es Zeit, mit dem Rotwein abzulöschen: Gieße ein Glas in den Topf und lasse den Alkohol bei hoher Hitze verdampfen.
Füge die Tomaten hinzu und würze: Jetzt ist es an der Zeit, die geschälten Tomaten hinzuzufügen! Gib sie in den Topf und zerdrücke sie grob mit einer Gabel. Falls nötig, füge etwas heißes Wasser hinzu, um das Fleisch gut zu bedecken. Würze nach Belieben mit Salz und schwarzem Pfeffer. Wenn du eine noch rötere und dickere Sauce möchtest, kannst du einen Esslöffel Tomatenmark hinzufügen. Gut umrühren und alles zum Kochen bringen.
Langsam kochen lassen und die letzten Zutaten hinzufügen: Wenn die Sauce kocht, reduziere die Hitze auf ein Minimum und lasse den Ochsenschwanz ohne Eile köcheln, mindestens 4 Stunden lang. Die Sauce wird langsam dickflüssig und das Fleisch wird so zart, dass es von allein vom Knochen fällt. In der letzten halben Stunde röste die Pinienkerne in einer separaten Pfanne (ich habe Walnüsse verwendet, da ich keine Pinienkerne hatte) und füge sie zusammen mit den Rosinen und der dunklen Schokolade in den Topf. Gut umrühren und weitere 30 Minuten kochen.
Vollende das Kochen und lasse ruhen: Diese weitere halbe Stunde erlaubt es den Pinienkernen (oder Walnüssen), den Rosinen und der dunklen Schokolade, sich gut mit der Sauce zu verbinden und das Fleisch die Aromen aufzunehmen. Nach dieser Zeit schalte den Herd aus und lasse den Topf mit dem Deckel abgedeckt für eine weitere halbe Stunde stehen. Diese Ruhezeit ist entscheidend: Sie erlaubt nicht nur, dass sich die Aromen intensivieren und das Fleisch noch zarter wird, sondern gibt auch dem Schokolade Zeit, sich vollständig aufzulösen und eine samtige und umhüllende Sauce zu schaffen.
Würze die Pasta: Entferne das Fleisch aus der Sauce und stelle es beiseite. Die Sauce des Ochsenschwanzes ist so gut, dass es schade wäre, sie wegzuwerfen! Du kannst sie verwenden, um ein schönes Pastagericht zu würzen, genau wie es meine Oma tat. Du wirst sehen, dass sie schnell verschwunden sein wird, also sei großzügig mit den Portionen! Diese Sauce eignet sich auch hervorragend, um Polenta, Gnocchi oder Bruschetta zu begleiten.
Serviere und genieße: Und nun ist der geschmorte Ochsenschwanz mit Schokolade bereit, serviert zu werden! Lege das Fleisch auf die Teller und bedecke es mit reichlich Sauce. Füge den knusprigen Speck hinzu, den du zu Beginn angebraten hast, um einen knusprigen Touch zu verleihen, und streue frisch gehackte Petersilie darüber, für einen unwiderstehlichen Duft. Begleite den geschmorten Ochsenschwanz mit der Beilage deiner Wahl: Ofenkartoffeln, gegrilltes Gemüse, Favapüree… die Auswahl ist groß! Und vergiss nicht, um es am besten zu genießen, muss man sich die Hände schmutzig machen und das Besteck für ein paar Minuten vergessen! Guten Appetit an alle!

Geschmorte Ochsenschwanz: Aufbewahrung, Tipps und Varianten:

Aufbewahrung:

Der geschmorte Ochsenschwanz hält sich im Kühlschrank, in einem luftdichten Behälter, für 3-4 Tage.

Tipps zur Aufbewahrung:

Lasse den geschmorten Ochsenschwanz vollständig abkühlen, bevor du ihn in den Kühlschrank stellst.

Für eine bessere Aufbewahrung, trenne das Fleisch von der Sauce.

Du kannst den geschmorten Ochsenschwanz, sowohl das Fleisch als auch die Sauce, für maximal 3 Monate einfrieren.

Tipps

Für einen intensiveren Geschmack, verwende einen kräftigen Rotwein wie den Montepulciano d’Abruzzo.

Wenn du keinen Speck hast, kannst du Pancetta verwenden.

Der geschmorte Ochsenschwanz kann im Voraus zubereitet und bei Bedarf erwärmt werden.

Variationen:

Traditioneller geschmorter Ochsenschwanz: Wenn du eine einfache Version zubereiten möchtest, lasse die dunkle Schokolade aus dem Rezept weg.

Geschmorter Ochsenschwanz mit Gemüse: Du kannst das Rezept bereichern, indem du mehr Gemüse hinzufügst, wie Erbsen, Kartoffeln oder Pilze.

Scharfer geschmorter Ochsenschwanz:

Für eine pikante Note füge eine Chilischote zur Sauce hinzu. Leichter geschmorter Ochsenschwanz:

Für eine leichtere Version, lasse den Speck weg und verwende weniger Öl.

Hier sind einige Vorschläge, um den Wein zu deinem geschmorten Ochsenschwanz mit dunkler Schokolade zu kombinieren, einem Gericht, das die römische Tradition mit einem innovativen und köstlichen Touch vereint:

Rotweine:

Cesanese del Piglio: Ein mittelschwerer Wein aus Latium, mit weichen Tanninen und fruchtigen Noten, die gut mit der Reichhaltigkeit des Ochsenschwanzes und der Süße der Schokolade harmonieren.

Sangiovese di Romagna: Ein Wein aus der Romagna mit guter Säure und ausgewogenen Tanninen, der in der Lage ist, den Salzgehalt des Specks und die Persistenz der dunklen Schokolade auszugleichen.

Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese: Ein eleganter und delikater Wein aus der Lombardei, mit würzigen Noten und einem leicht bitteren Abgang, der an dunkle Schokolade erinnert.

Tipps zur Auswahl:

Berücksichtige die Intensität der Schokolade: Wenn die dunkle Schokolade einen sehr hohen Kakaoanteil (80% oder mehr) hat, wähle einen Wein mit einer stärkeren Struktur und ausgeprägteren Tanninen.

Beachte das Vorhandensein anderer Zutaten:

Wenn dein geschmorter Ochsenschwanz andere geschmacksintensive Zutaten wie Gewürze oder aromatische Kräuter enthält, entscheide dich für einen Wein mit guter Aromatik.

Probieren und experimentieren:

Die Kombination von Speisen und Wein ist subjektiv, zögere also nicht, verschiedene Optionen auszuprobieren, um diejenige zu finden, die dir am besten gefällt!

Ein zusätzlicher Tipp:

Serviertemperatur:

Serviere den Rotwein bei einer Temperatur von 16-18°C, um seine organoleptischen Eigenschaften bestmöglich zu schätzen.

Ich hoffe, diese Vorschläge helfen dir, die perfekte Kombination für deinen geschmorten Ochsenschwanz mit dunkler Schokolade zu finden! 🍷😊

FAQ (Fragen und Antworten)

Warum heißt es „coda alla vaccinara“?
Der Name „coda alla vaccinara“ hat unsichere Ursprünge, aber die am meisten akzeptierten Hypothesen sind zwei:
„Vaccinari“: Der Name leitet sich von den „Vaccinari“ ab, den Metzgern, die im Rione Regola in Rom für die Schlachtung von Vieh zuständig waren und als Vergütung die weniger edlen Teile des Tieres erhielten, darunter die Ochsenschwanz.
Der Name „coda alla vaccinara“ hat unsichere Ursprünge, aber die am meisten akzeptierten Hypothesen sind zwei:
„Vaccinari“: Der Name leitet sich von den „Vaccinari“ ab, den Metzgern, die im Rione Regola in Rom für die Schlachtung von Vieh zuständig waren und als Vergütung die weniger edlen Teile des Tieres erhielten, darunter die Ochsenschwanz.
Kann ich den Ochsenschwanz ohne Schokolade zubereiten?
Klar! Die Schokolade ist eine Zutat, die einen Hauch von Originalität und einen leicht bitteren Geschmack zum geschmorten Ochsenschwanz beiträgt, aber sie ist nicht notwendig. Wenn du die traditionelle Version bevorzugst, kannst du sie einfach weglassen. Das Ergebnis wird dennoch ein köstliches und geschmackvolles Gericht sein!

Kann ich den Ochsenschwanz ohne Schokolade zubereiten?
Klar! Die Schokolade ist eine Zutat, die einen Hauch von Originalität und einen leicht bitteren Geschmack zum geschmorten Ochsenschwanz beiträgt, aber sie ist nicht notwendig. Wenn du die traditionelle Version bevorzugst, kannst du sie einfach weglassen. Das Ergebnis wird dennoch ein köstliches und geschmackvolles Gericht sein!

Leckere Rezepte

Geschmorte Ochsenschwanz mit Schokolade: Video Rezept