Die Leber nach Lodigiana-Art ist ein Rezept aus der typischen lombardischen Küche, das über die Jahre weitergegeben wurde, wobei die Rohstoffe mit der Entwicklung der Kochkunst im Vordergrund stehen. Die Leber nach Lodigiana-Art ist nichts anderes als eine Neuinterpretation des Fegatello, einer Spezialität, die im mittelalterlichen Europa verbreitet war, bei der das Rezept mit Pfannengerichten, aber auch mit Spießgerichten variierte. Das Originalrezept des Fegatello wurde mit der Leber verschiedener Tiere zubereitet, wie zum Beispiel Kalb, Schwein oder Zicklein, wobei die Zugabe von Fenchelsamen konstant blieb. In der Lodigiana-Version hingegen wird eine Scheibe Schinken hinzugefügt, die der lombardischen Kultur einen Hauch verleiht.
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Sehr günstig
- Ruhezeit: 5 Minuten
- Portionen: 2
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
- Leistung 356,56 (Kcal)
- Kohlenhydrate 9,60 (g) davon Zucker 9,02 (g)
- Proteine 33,48 (g)
- Fett 20,75 (g) davon gesättigt 11,42 (g)davon ungesättigt 9,31 (g)
- Fasern 0,33 (g)
- Natrium 585,44 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 120 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten
- 300 g Kalbsleber
- 30 g Butter
- 8 Scheiben roher Schinken
- 1 Esslöffel Fenchelsamen
- 1 Prise schwarzer Pfeffer
- 1 Prise Salz
Werkzeuge
- 1 Pfanne
Schritte
Für die Zubereitung der Leber nach Lodigiana-Art habe ich Scheiben von etwa 50 g pro Stück verwendet, diese zunächst gewaschen, mit einem Baumwolltuch getrocknet und dann gesalzen und gepfeffert.
Anschließend habe ich auch Fenchelsamen auf jede Leber-Scheibe gelegt, nachdem ich sie gesalzen und gepfeffert habe. Über die Menge entscheiden Sie selbst, je nachdem ob Sie den charakteristischen Geschmack der Samen mehr oder weniger mögen. Ich habe zum Beispiel reichlich verwendet, weil ich sowohl den Geschmack als auch das Aroma liebe, das sie abgeben.
Danach legen wir auf jede Leber-Scheibe, auf die wir bereits Salz, Pfeffer und Fenchelsamen gegeben haben, auch eine oder zwei Scheiben rohen Schinken.
Dann rollen wir alles zusammen, um ein Leber-Röllchen zu erstellen.
Jedes Röllchen verschließen mit Zahnstochern oder auf die Art, die Ihnen am praktischsten erscheint, zum Beispiel mit Schnur oder einem Netz für Braten.
In einer antihaftbeschichteten Pfanne habe ich die Butter schmelzen lassen und ohne etwas anderes hinzuzufügen, beginne ich die Leber nach Lodigiana-Art zu kochen.
Zuerst lasse ich sie von allen Seiten gut anbraten bei starker Hitze für ein paar Minuten, dann lasse ich sie bei niedriger Flamme weiterkochen, indem ich den Deckel auf den Topf setze, und koche noch ca. 15 Minuten weiter.
Ich habe die Leber nach Lodigiana-Art aufgetischt und mit ungewürztem Rucola und einigen Fenchelsamen zur Dekoration jedes Röllchens serviert.
Guten Appetit von DadCook!
