Das Basilikum-Pesto, das richtige gute, ist das, das man zuhause macht, nach den alten Familienrezepten. Seit Jahren bereiten meine Mutter und mein Vater (er ist bei solchen hausgemachten Zubereitungen super aktiv, also undenkbar, ihn nicht zu erwähnen) im Sommer gemeinsam eine regelrechte Industrie‑Menge Pesto zu: lecker, cremig und von leuchtender Farbe, fast so, dass man der ligurischen Tradition neidisch sein könnte. Für mich ist es sogar besser als das Pesto Genovese. Ich dachte immer: „So werde ich es nie machen, nicht einmal mit ihrem Rezept.“ Jahrelang habe ich mich an diesem köstlichen Pesto erfreut, bis ich dieses Jahr sagte: „Vielleicht ist jetzt der Zeitpunkt gekommen, dieses Familienrezept auszuprobieren.“ Und hier bin ich, mit dem Rezept in der Hand und einer Großmenge frisch geerntetem Basilikum, italienischen Pinienkernen, zwei Teilen Parmigiano Reggiano und etwa einem Teil Pecorino, Öl, Knoblauch und Salz. Klingt nach normalen Zutaten, ist es aber nicht: Es ist sehr wichtig, hochwertige, frische und gut gereifte Produkte zu wählen. Die eigentliche Magie passiert dann in den wenigen Momenten der Verarbeitung: Man muss es gut und schnell machen, um die Oxidation der Basilikumblätter zu vermeiden. Dafür ist es auch nötig, nicht am Öl zu sparen. Aber jetzt lasst uns gemeinsam dieses wunderbare Basilikum-Pesto zubereiten — ich habe es übrigens erst gestern gemacht und ein paradiesisches Pesto erhalten, genau wie das meiner Mutter. Mit ihrem Rezept und ihren Tipps — was für eine Befriedigung! Nun gebe ich euch mit großer Freude das Rezept meiner Mutter weiter. Bitte bewahrt es gut auf.
Basilikum-Pesto auch geeignet für ketogene Ernährung. Ketogenes Verhältnis 2
1 Portion (20 g = 2 Teelöffel = 1,7 g Kohlenhydrate)
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Portionen: Glas à 220 g
- Kochmethoden: Ohne Kochen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Sommer
- Leistung 94,93 (Kcal)
- Kohlenhydrate 0,78 (g) davon Zucker 0,18 (g)
- Proteine 2,74 (g)
- Fett 9,46 (g) davon gesättigt 2,13 (g)davon ungesättigt 2,88 (g)
- Fasern 0,24 (g)
- Natrium 185,54 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 20 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten
für ein Glas Pesto (ca. 220 g)
- 50 g Basilikum
- 50 g Pinienkerne
- 50 g Parmigiano Reggiano
- 25 g Pecorino
- 1 Zehe Knoblauch
- 1 g feines Salz (eine Prise oder einige grobe Körner, wenn mit Mörser und Stößel gearbeitet wird)
- 50 g extra natives Olivenöl (etwa ein kleines bis halbes Glas reichlich)
Werkzeuge
Man kann traditionell einen Mörser und Stößel verwenden, oder einfach einen Stabmixer, eine Geräte‑Küchenmaschine mit Messern oder einen Thermomix. Wichtig ist, das Gerät so kurz wie möglich arbeiten zu lassen, um das Pesto nicht aufzuwärmen und die Oxidation zu vermeiden.
- Mörser
- Stabmixer
- Zerkleinerer
- Küchenmaschine (Bimby oder ähnlich)
Zubereitung
So wie früher
Beginnt damit, den Mörser schichtweise die zuvor gewaschenen und getrockneten Basilikumblätter zu legen und sie zwischendurch mit einigen Körnern groben Salzes zu bestreuen, das als Schleifmittel wirkt. Stampft, indem ihr den Stößel gegen die Seiten des Mörsers dreht. Zuerst wird Flüssigkeit aus dem Basilikum austreten, doch beim Weitermachen erhaltet ihr eine halb‑cremige Masse. Fügt dann Knoblauch und Pinienkerne hinzu und arbeitet weiter, damit sich die Öle der Pinienkerne mit dem Basilikum verbinden. Nachdem alles gut vermengt ist, gebt die geriebenen Käse — Parmigiano und Pecorino — dazu und arbeitet weiter im Mörser. Nun beginnt ihr, das Öl in einem dünnen Strahl hinzuzufügen, während ihr weiterarbeitet, bis ein hellgrünes, aromatisches und köstliches Pesto entsteht.
Um das Pesto mit dem Thermomix zuzubereiten, gebt in den (kaltgestellten) Mixtopf: Parmigiano, Pecorino, Knoblauch, Pinienkerne und weniger als die Hälfte des in der Rezeptur angegebenen Öls (alle Zutaten sollten kalt sein). Setzt den Reduzieraufsatz auf (falls nicht vorhanden, nach dem Programmdurchlauf mit dem Spatel den Inhalt vom Boden zurückbringen und erneut mixen). 5 Sekunden auf Stufe 7 einstellen. Dann die Basilikumblätter (gut trocken und kalt) und das restliche kalte Öl hinzufügen. 4 Sekunden auf Stufe 6 einstellen. Konsistenz prüfen und falls nötig weitere 3 Sekunden mixen.
Für die Zubereitung mit einem Stabmixer oder einen anderen Zerkleinerer gilt die gleiche Methode wie beim Thermomix. Zutaten und Zubehör müssen trocken und kalt aus dem Kühlschrank sein. In den Mixbehälter kommen: Parmigiano, Pecorino, Knoblauch, Pinienkerne und weniger als die Hälfte des in der Rezeptur verlangten Öls. Mixen, bis eine homogene Masse entsteht. Dann die sehr trockenen, kalten Basilikumblätter sowie das restliche Öl in dünnem Strahl hinzufügen und weitermixen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Abschließend salzen und mit einem Spatel vermengen.
Aufbewahrung
Das Basilikum-Pesto kann in ein zuvor sterilisertes Glasgefäß gegeben werden. Achtet darauf, es gut anzudrücken und keine Luftblasen oder Hohlräume zu lassen. Dann gießt man auf die Oberfläche etwa 1 cm Öl und verschließt das Glas mit dem (ebenfalls sterilen) Deckel. So lässt es sich im Kühlschrank bis zu 5 Tage aufbewahren. Sobald das Glas geöffnet und teilweise verwendet wurde, sollte man die Oberfläche wieder glattstreichen, den Rand von eventuell klebrigem Pesto reinigen und erneut mit etwa 1 cm Öl bedecken.
Wenn man eine große Menge Pesto zubereitet, ist es besser, die Gläser zu sterilisieren, um eine klassische Vakuum‑Konservierung zu erreichen.
Fragen und Antworten
Kann man Basilikum-Pesto auch mit einer einfachen Küchenmaschine mit Messern zubereiten?
Natürlich, Basilikum-Pesto kann sowohl auf traditionelle Weise mit Mörser und Stößel zubereitet werden als auch mit modernen Methoden wie Stabmixer, dem praktischen Stabmixer (minipimer), Thermomix oder anderen Küchenrobotern mit Messern, Mixern oder Zerkleinerern.
Soll das Basilikum-Pesto cremig oder lieber leicht körnig sein?
Beim Pesto gibt es zwei Vorlieben: Manche mögen es cremiger und mixen länger, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Andere bevorzugen eine leichte Knusprigkeit durch die Pinienkerne; in diesem Fall empfiehlt es sich, intervallweise zu mixen.
Warum kann Basilikum-Pesto dunkel werden und manchmal bitter schmecken?
Basilikum-Pesto kann frisch oder nach dem Kühlen dunkel werden und gelegentlich bitter schmecken. Das liegt am Enzym Polyphenoloxidase im Basilikum, das mit Sauerstoff reagiert und eine Oxidation verursacht, ähnlich wie bei aufgeschnittenen Äpfeln, Bananen, Artischocken oder Kartoffeln. Es ist ein völlig natürlicher Prozess.
Gibt es eine Lösung, damit Basilikum-Pesto nicht dunkel wird?
Das Dunkelwerden des Pestos hängt mit Enzymen in den Basilikumblättern zusammen, die Proteine sind. Um die Verfärbung zu verhindern, muss man diese Proteine denaturieren. Es gibt verschiedene Techniken: Die erste besteht darin, die Blätter in Wasser mit einem Antioxidans wie Zitronensaft einzutauchen; die zweite, die Blätter für eine Sekunde in sehr heißes Wasser zu tauchen; die dritte Option ist, die Blätter in Öl einzulegen. Unabhängig von der gewählten Methode sollten die Blätter danach abgeseiht, getrocknet und erst dann weiterverarbeitet werden. Ein vierter Tipp, den vielleicht nicht jeder kennt: Man kann beim Mixen zwei Eiswürfel in den Mixbehälter geben — das verhindert die Überhitzung der Zutaten und hilft, die leuchtend grüne Farbe zu erhalten.
Wie erhält man ein schön hellgrünes Basilikum-Pesto?
Wenn man nicht die Zeit hat, die oben genannten Tipps umzusetzen, kann man die Menge der Pinienkerne leicht erhöhen, um ein qualitativ hochwertiges Pesto mit einer ansprechenden hellgrünen Farbe zu erzielen, die länger anhält.
Wie bewahrt man Basilikum-Pesto auf und wie lange?
Hausgemachtes Basilikum-Pesto kann folgendermaßen aufbewahrt werden:
1. Im Kühlschrank für 5 Tage, abgedeckt mit einer dünnen Schicht natives Olivenöl, um den Kontakt mit Luft zu minimieren und bei 4°C zu lagern.
2. Vakuumisiert für 1 Jahr. Nach Sterilisierung der Gläser und Deckel die Gläser mit Pesto füllen und 3 cm Platz lassen, dann 1 cm Öl darüber geben als Schutzschicht. Luftdicht verschließen und die Gläser in einen Topf mit Wasser tauchen. Aufkochen und ab dem Siedepunkt 30 Minuten köcheln lassen, dann den Herd ausschalten und die Gläser im Wasser auskühlen lassen, bevor man sie herausnimmt und kühl sowie lichtgeschützt lagert.
3. Im Gefrierschrank für 3 Monate in gefriergeeigneten Behältern.Ist dieses Basilikum-Pesto-Rezept keto?
Ja, Basilikum-Pesto gilt als ketogene Rezeptur.
Makronährstoffe für das gesamte Rezept (220 g Pesto)
Energie 1000 kcal
Fett 95 g
Kohlenhydrate 18 g
Eiweiß 43 g
Ketogenes Verhältnis = 2
Bei 2 Teelöffeln Pesto pro Portion (ca. 22 g) ergibt sich: KH 1,8 g – EW 4,3 g – Fett 9 gWie kann ich Pesto in der Keto‑Diät verwenden?
Pesto kann in der ketogenen Ernährung als Würze oder Basis für kohlenhydratarme Gerichte verwendet werden. Hier einige Ideen:
1. Würzt ein ketogenes Nudelgericht, z. B. Konjak‑Nudeln, oder mit Mandel‑ oder Kokosmehl statt normalem Mehl, oder als Gemüsenudeln aus Zucchini oder Gurke mithilfe dieses spezielle Gerät.
2. Pesto auf gegrillte Hähnchenbrustscheiben geben für ein einfaches, geschmackvolles Abendessen.
3. Caprese‑Salat mit Tomaten, Mozzarella und Pesto als Dressing.
4. Pesto auf Lachsfilets streichen und im Ofen garen für ein fettreiches, proteinreiches Abendessen.
5. Zoodles (spiralisierte Zucchini) mit Pesto vermengen für ein leichtes, kohlenhydratarmes Gericht.Kannst du mir ein Rezept für ein ketogenes erstes Gericht geben?
Gerne, ich habe gerade „Chicche al pesto“ zubereitet — natürlich ohne Mehl und ohne Kartoffeln. Sehr lecker und cremig. Hier ist die Rezept für die ketogenen Chicche.
