Kalbstafelspitz ohne Mayonnaise ist ein Klassiker der piemontesischen Küche. Ein nicht allzu aufwendiges Rezept, aber außergewöhnlich gut und beeindruckend. Der vitel tonné entstand am Hof der Savoyer, obwohl der Name täuschen könnte und an ein Rezept der französischen Küche denken lässt. In dieser Version, in der ich den Anweisungen des Chefkochs Davide Scabin gefolgt bin, wird der Kalbstafelspitz auf antike Weise zubereitet. Er wird teilweise in der Pfanne angebraten und dann im Ofen weitergegart. Wenn Sie die Version Kalbstafelspitz mit Mayonnaise-Sauce bevorzugen, finden Sie sie hier. Der traditionelle Kalbstafelspitz ist eine köstliche und raffinierte Vorspeise oder ein kaltes Hauptgericht, ideal für gesellige Sommerabende. Lass uns gemeinsam vorbereiten.
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- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 40 Minuten
- Portionen: 4
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
- Leistung 514,96 (Kcal)
- Kohlenhydrate 3,75 (g) davon Zucker 2,92 (g)
- Proteine 41,80 (g)
- Fett 34,59 (g) davon gesättigt 11,19 (g)davon ungesättigt 13,71 (g)
- Fasern 0,23 (g)
- Natrium 1.146,88 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 163 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten für den Kalbstafelspitz ohne Mayonnaise
- 500 g Kalbfleisch (Magatello)
- 125 g Thunfisch in Öl (bereits abgetropft)
- 1 Zehe Knoblauch
- 5 g Salz
- n.B. Pfeffer
- 80 g Weißwein
- 150 g Vollmilch
- 20 g Ölsardellen
- 20 g Kapern
- 4 Eier (hartgekocht)
- 15 g Marsala
- 40 g extra natives Olivenöl
- 40 g Gemüsebrühe
- n.B. Kapernfrüchte in Essig
Was für den Kalbstafelspitz ohne Mayonnaise benötigt wird
- 1 Bräter
- Küchengarn
- 1 Mixer
- 1 Kleiner Topf
- 1 Messer
- 1 Schneidebrett
- 1 Zange
- 1 Schere
- Aluminium
Zubereitung des Kalbstafelspitz ohne Mayonnaise
Falls Ihr Metzger es nicht getan hat, besorgen Sie sich Küchengarn und binden Sie den Braten gut fest, damit er beim Garen seine Form behält.
Einen Bräter auf den Herd stellen und einen Esslöffel Öl, vom Gesamtöl abgenommen, und die Knoblauchzehe hineingeben. Erhitzen und den Braten hineinlegen.
Von allen Seiten bei schwacher Hitze anbraten, und da das Fleisch gebraten und nicht gekocht wird, bleiben die Säfte darin, was es weicher und schmackhafter macht.
Nun den abgetropften Thunfisch, die Sardellen und die Kapern hinzugeben. Wenn der Thunfisch geröstet ist, mit Weißwein ablöschen.
Den Wein etwas reduzieren lassen und die Milch hinzufügen. Zu diesem Zeitpunkt den Braten in den bereits auf 180° vorgeheizten Ofen geben.
8 Minuten im Ofen lassen, dann herausnehmen, den Braten wenden und weitere 8 Minuten garen.
Nach dem Garen den Braten aus dem Ofen nehmen, mit Aluminiumfolie abdecken und bei Raumtemperatur abkühlen lassen.
Während Sie darauf warten, dass der Braten abkühlt, einen kleinen Topf nehmen, die Eier hineingeben, mit kaltem Wasser bedecken und 7-8 Minuten ab dem ersten Sieden kochen.
Die Eier nach der Zeit in eine Schüssel mit sehr kaltem Wasser legen und schälen.
In den Mixerbecher den Bratensaft geben, nachdem Sie den Braten herausgenommen und den Knoblauch entfernt haben. Beginnen Sie mit dem Pürieren und geben die hart gekochten Eier hinzu.
Nach einigen Sekunden das restliche Öl, die Gemüsebrühe und den Marsala hinzufügen. Weiter pürieren, bis eine glatte und homogene Creme entsteht, dann die Sauce für eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen, damit sie fest wird.
In der Zwischenzeit das Garn vom Fleisch entfernen und es so dünn wie möglich mit einem scharfen Küchenmesser schneiden. Ideal wäre es, eine Schneidemaschine zu verwenden, wer eine hat, benutzt sie.
Das Fleisch auf einem Servierteller anrichten und die Sauce darüber geben. Wenn gewünscht, eingelegte Kapernfrüchte oder entsalzte Kapern hinzufügen.
Der Kalbstafelspitz ohne Mayonnaise ist fertig. Guten Appetit!
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