Zubereitung des Panettone mit Schokotropfen

• 8 Uhr: Biga und Aromamix vorbereiten

  In einer kleinen Schüssel löse ich die Hefe mit dem Wasser bei Zimmertemperatur auf, füge das Mehl hinzu und knete, bis ein homogener Ball entsteht. Ich decke die Schüssel mit Frischhaltefolie ab und lasse sie etwa eine Stunde gehen. In der Zwischenzeit gebe ich in eine kleine Schüssel die geriebene Schale einer Zitrone und einer Orange, die Samen einer Vanilleschote und einen Teelöffel Vanilleextrakt (ich habe meinen selbstgemachten verwendet). Dann mische ich alles gut und lasse es im Kühlschrank ziehen, indem ich es mit Frischhaltefolie abdecke.

• 9 Uhr: Erster Teig

  In eine Schüssel gebe ich ein ganzes Ei und 4 Eigelbe, das Gesamtgewicht muss 120g betragen. Ich schlage sie mit einer Gabel und fülle zwei kleine Schüsseln mit je 60g davon ab. Eine verwende ich direkt, die andere stelle ich abgedeckt mit Frischhaltefolie in den Kühlschrank.

  Ich schmelze die Butter, bis sie flüssig ist, und lasse sie bei Zimmertemperatur abkühlen, bevor ich sie dem Teig hinzufüge.

  In die Schüssel der Küchenmaschine zerbrösele ich das angefertigte Vorteig, füge den Zucker und die Milch hinzu und starte die Küchenmaschine bei niedriger Geschwindigkeit mit dem Rührblatt, um die Hefe gut aufzulösen. Anschließend füge ich das Malz und das Mehl hinzu und knete etwa 4 Minuten weiter, bis sich der Teig von den Wänden löst und homogen ist.

  Ich mische weiter bei niedriger Geschwindigkeit und füge die Schüssel mit den verquirlten Eiern hinzu. Ich arbeite etwa 10 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit und dann 5 Minuten bei maximaler Geschwindigkeit, bis der Teig Fäden zieht, sich von den Wänden löst und gut eingefügt ist. Dann tausche ich das Rührblatt gegen den Knethaken und knete weiter bei niedriger Geschwindigkeit, bis er schön homogen ist.

  Ich füge die geschmolzene und abgekühlte Butter hinzu und knete weiter, bis sie gut in den Teig eingearbeitet ist. Ich schalte die Küchenmaschine aus, decke die Schüssel mit einem sauberen Tuch ab und lasse den Teig im Ofen mit eingeschalteter Lampe aufgehen, bis er das dreifache Volumen erreicht hat. Das dauert etwa 2/3 Stunden.

• 13 Uhr: Zweiter Teig

  Ich schmelze die Butter und lasse sie bei Zimmertemperatur abkühlen. Ich nehme die Schüssel der Küchenmaschine, in der der erste Teig gut aufgegangen ist. Dann füge ich die Schüssel mit den verquirlten Eigelben hinzu, die ich im Kühlschrank hatte, den Zucker, das Salz, das Mehl, den Aromamix und starte die Küchenmaschine mit dem Knethaken bei niedriger Geschwindigkeit für 10 Minuten. Dann erhöhe ich die Geschwindigkeit für etwa 4 Minuten auf maximal, bis sich der Teig von den Wänden löst.

  Sollte dies nicht der Fall sein, schalte ich die Küchenmaschine aus, lasse den Teig ruhen und er wird sich von selbst lösen 😉

  Ich starte die Küchenmaschine bei niedriger Geschwindigkeit und füge die abgekühlte Butter hinzu und lasse sie gut einziehen. Dann übertrage ich den Teig auf die Arbeitsfläche. Mit einem Metallschaber beginne ich, ihn auf sich selbst zu falten, bis er ein homogener und starker Teigball wird.

  Dann decke ich ihn mit einem Tuch ab und lasse ihn 15 Minuten ruhen.

  Nach dieser kurzen Pause lege ich ihn zurück in die Küchenmaschine, füge die kalten Schokotropfen aus dem Kühlschrank hinzu und knete bei niedriger Geschwindigkeit, bis die Schokotropfen sich gut mit dem Teig verbinden. Ich übertrage den Teig wieder auf die Arbeitsfläche, rolle ihn 5/6 Mal auf sich selbst und forme einen Ball. Ich lasse ihn etwa 45 Minuten ruhen, abgedeckt mit dem Tuch.

• 15 Uhr: Das Rundwirken

  Ich nehme ein Stück Butter, streiche es auf die Arbeitsfläche und auch auf meine Hände. Ich decke den Teig auf und beginne mit dem Rundwirken.

  Ich rolle den Teig zwischen meinen Händen und auf der Arbeitsfläche, um ihm die klassische runde, gleichmäßige Form zu geben, damit er während der Gärung perfekt aufgeht.

  Dann lege ich ihn in die Panettone-Form und lasse ihn etwa 3 Stunden gehen, bis er den Rand der Form erreicht.

• 18 Uhr: Das Backen

  Nachdem die letzte Gärung endlich erreicht ist, forme ich mit einem Messer oder einer Rasierklinge ein X auf der Oberfläche, setze ein Stück Butter in die Mitte, um die Oberfläche während des Backens weich zu halten.

  Nun kann ich den Panettone mit Schokotropfen bei 170° im statischen Modus backen. Ich stelle ihn auf den Rost und lege darunter das Backblech, um zu verhindern, dass er unten verbrennt. Außerdem bedecke ich ihn während des Backens mit einem Blatt Aluminiumfolie, um zu vermeiden, dass er zu dunkel wird.

  Nach 20 Minuten überprüfe ich mit einem Thermometer die Innentemperatur, erst bei 94° ist er gar.

  Ich hole ihn aus dem Ofen, stecke zwei Stricknadeln oder Panettone-Nadeln hinein, drehe ihn in einem großen Topf um und decke ihn mit einem Tuch ab. Ich lasse ihn die ganze Nacht abkühlen. Am Morgen entferne ich die Nadeln und schneide eine schöne Scheibe meines Panettone mit Schokotropfen, schließlich habe ich sie verdient! 😅 .

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