Wie man die Spiegeleikekse mit Pistaziencreme macht

• Ich nehme die Butter etwa eine halbe Stunde vorher aus dem Kühlschrank, damit sie bei Zimmertemperatur weich wird.
  In einer Schüssel gebe ich die Butter in Stücke zusammen mit dem Zucker und arbeite sie mit einer Gabel, bis sie cremig sind.
  Ich füge die Eier, eine Prise Salz und die geriebene Zitronenschale hinzu, dann rühre ich weiter.
  Zum Schluss gebe ich das gesamte Mehl auf einmal hinzu und knete schnell mit den Händen, nur so lange, bis ein glatter und kompakter Teig entsteht.
  Ich wickle ihn in Backpapier ein und lasse ihn eine Stunde im Kühlschrank ruhen.

• Nach der Ruhezeit rolle ich den Teig mit einem Nudelholz auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche aus.
  Mit einem runden Ausstecher (oder Keksausstecher) steche ich die Kreise aus. Auf die Hälfte der Kekse mache ich das typische mittlere Loch: ich benutze die Tülle der Spritztüte, das ist sehr praktisch!
  Ich lege sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und backe sie bei 180°C für etwa 10 Minuten. Der Backvorgang ist perfekt, wenn die Kekse leicht goldbraun sind.

• Sobald ich sie aus dem Ofen nehme, lasse ich die Kekse gut abkühlen.
  Ich streiche die Pistaziencreme auf die ganze Scheibe und schließe mit der durchlöcherten.
  Zum Schluss bestreue ich sie mit Puderzucker… und endlich probiere ich meine Spiegeleikekse mit Pistazie!
  Unbedingt ausprobieren!