Französische Blätterteig-Croissants – Omas Rezept, mit selbstgemachtem Blätterteig, der gehen gelassen wird. Vor ein paar Tagen habe ich beschlossen, selbst Hand anzulegen und diese köstlichen Hörnchen zu backen! Erinnern Sie sich, als wir die Cipolline mit halbem Blätterteig gemacht haben? Vielleicht haben Sie seitdem meine Leidenschaft für diese Grundteige bemerkt, und heute wollte ich mich an einem Klassiker fürs Frühstück versuchen: gefaltete Brioches oder Croissants! Es stimmt, die Vorgehensweise mag kompliziert erscheinen, aber wenn Sie Schritt für Schritt vorgehen, gibt es keine Probleme und Sie erzielen butterduftende Croissants wie in einer französischen Boulangerie!
Ideal ist es, die Croissants bei kühleren Temperaturen zuzubereiten; im Sommer rate ich davon ab, Hitze ist der Feind des Blätterteigs. Mit den richtigen Vorsichtsmaßnahmen und Ruhezeiten im Kühlschrank ist es jedoch trotzdem möglich. Sie können sie roh oder gebacken mit hausgemachter Haselnusscreme, Pistaziencreme oder Konfitüren und Marmeladen füllen; ich bevorzuge die Füllung nach dem Backen, so sind sie fester und beim Backen wird nichts verschmiert.
Ab in die Küche: Sollten 20–22 Hörnchen zu viele sein, legen Sie sie nach dem Formen auf ein Tablett und frieren Sie sie ein. Sobald sie fest sind, können Sie sie in einem Gefrierbeutel aufbewahren und bei Bedarf verwenden. Stellen Sie sie zum Aufgehen in den warmen Backofen mit eingeschalteter Lampe – sie benötigen etwa sechs Stunden.
Mit demselben Rezept können Sie Pain au chocolat und geflochtene Blätterteigteilchen zubereiten. Wie immer: Wenn Sie über neue Rezepte informiert bleiben möchten, folgen Sie meiner Seite Facebook und meinem Profil Instagram.
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- Schwierigkeit: Schwierig
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 12 Stunden
- Portionen: ca. 20 Croissants
- Kochmethoden: Backofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Ganzjährig
Zutaten für Blätterteig-Croissants
- 110 g Wasser
- 250 g Mehl Typ 0 (250)
- 3 g Trockenhefe (Oder 14 g frische Hefe)
- 500 g Mehl Typ 0
- 150 g Zucker
- 20 g Malz (Oder Honig)
- 75 g Butter
- 220 g Eier
- 150 g Vollmilch
- 12 g Salz
- 1 Teelöffel Vanilleextrakt
- 50 g kandierte Orangenschale (püriert oder frisch geriebene Orangenschale)
- 320 g Butter
- nach Bedarf Mehl Typ 00
Werkzeuge
- Nudelholz
- Planetarische Küchenmaschine
- Backofen
- Backblech
- Schüssel
- Backpinsel
Zubereitung der französischen Hörnchen
Beginnen Sie die Zubereitung der gefalteten Brioches mit dem Vorteig: Geben Sie in die Schüssel der Küchenmaschine das lauwarme Wasser, das Mehl und die Hefe und verarbeiten Sie alles zu einem glatten, homogenen Teig. Sie können den Teig auch von Hand kneten. Formen Sie den Vorteig zu einer Kugel und legen Sie ihn in eine Schüssel mit Wasser bei Raumtemperatur (nicht kalt). Nach etwa zwanzig Minuten wird der Teig an der Oberfläche schwimmen und es ist Zeit weiterzumachen; andernfalls warten Sie noch etwas.
(Wenn Sie weniger Hefe verwenden möchten, warten Sie vor dem Wasserbad etwa fünfzehn Minuten – die Gare dauert dann natürlich länger.)
Nehmen Sie den Vorteig, zerteilen Sie ihn und geben Sie die Stücke zusammen mit den übrigen Zutaten für den Grundteig (außer Butter, Orangenpaste und Salz) in die Küchenmaschine.
Starten Sie die Küchenmaschine und kneten Sie, bis der Teig ausgeknetet (in der »Incordatura«) ist. Der Teig ist zunächst sehr weich; in etwa 20 Minuten gewinnt er an Festigkeit und trocknet leicht ab. Bei ausgeknetetem Zustand ist der Teig glatt, homogen und schlingt sich am Haken auf, während die Schüssel sauber bleibt. Geben Sie nun das Salz, danach die Butter und zuletzt die Orangenpaste hinzu; lassen Sie kurz weiterlaufen, bis wieder eine homogene, glatte und ausgeknetete Masse entstanden ist. Formen Sie den Teig zu einer Kugel, legen Sie ihn in eine Schüssel und stellen Sie ihn für 6–8 Stunden in den Kühlschrank.
Nachdem der Teig geruht hat, bereiten Sie die Butter für das Tourieren vor. Nehmen Sie ein großes Stück Backpapier, legen Sie die in Stücke geschnittene Butter darauf und verschließen Sie das Paket. Arbeiten Sie die Butter so, dass Sie eine rechteckige Platte mit etwa 4 mm Dicke erhalten, ca. 35 cm lang und 20 cm breit, mit scharfen Kanten. Legen Sie die Butter zum Festwerden in den Kühlschrank.
Nach der Ruhezeit nehmen Sie den Teig heraus und rollen ihn zu einem Rechteck aus, das die zuvor vorbereitete Butterplatte umschließen kann (die Butter sollte bis zum Gebrauch gekühlt bleiben). Siehe Foto unten, um zu sehen, wie die Butter »eingeschlossen« wird.
Rollen Sie den Teig mit der eingeschlossenen Butter vorsichtig zu einem länglichen Rechteck aus und führen Sie anschließend eine Dreifach-Faltung (dreifach einschlagen) durch (siehe Foto). Sie erhalten ein Rechteck; legen Sie es mit der kurzen Seite zu sich und rollen es erneut länglich aus, falten wieder dreifach und legen alles für 30 Minuten in den Kühlschrank.
Nach dieser Zeit rollen Sie wieder ein schmales, langes Rechteck aus, halten die kurze Seite stets zu sich und wiederholen die Dreifach-Faltung; nochmals für 30 Minuten in den Kühlschrank geben.
Danach erneut ausrollen und die letzte Faltung wiederholen. Achten Sie beim Ausrollen darauf, die Schichten nicht einzureißen.
Stellen Sie den Teig für die letzten 30 Minuten in den Kühlschrank.
Nach der Ruhezeit können Sie die Croissants formen: Teilen Sie den Teigblock in zwei Hälften und stellen Sie eine Hälfte in den Kühlschrank. Die andere Hälfte dünn auf etwa 5 mm Dicke ausrollen; die Länge kann variieren, die Höhe/Breite ca. 25 cm. Mit einem Rollschneider oder Pizzaschneider schneiden Sie Dreiecke mit einer Basis von ca. 12 cm und ritzen in diese Basis eine kleine Einkerbung von etwa 1,5 cm. Sie können die Hörnchen jetzt füllen oder erst nach dem Backen; ich fülle sie lieber im gebackenen Zustand.
Rollen Sie die Hörnchen von der Basis zur Spitze auf und formen Sie eine Halbmondform, wie im Foto dargestellt.
Lassen Sie die Croissants bei etwa 28°C für ca. 2–3 Stunden gehen. Wenn Sie keine Garebox haben, stellen Sie die Bleche in den Backofen bei eingeschalteter Lampe; das ergibt ca. 26°C.
Nach der Gehzeit sind die Croissants aufgegangen und deutlich größer. Bestreichen Sie sie mit einer Mischung aus Ei und Milch und bestreuen Sie sie nach Wunsch mit Hagelzucker oder Mandeln.
Backen Sie bei 180°C für 15 Minuten, lassen Sie die Croissants auf einem Gitter abkühlen und guten Appetit.
Notizen
Nach dem Backen können Sie die Hörnchen mit einer speziellen Spritztülle und der Spritzsack (Spritztüte) füllen und nach Belieben garnieren. Sie können die Croissants auch roh einfrieren und bei Raumtemperatur auftauen lassen; danach zum Aufgehen in den warmen Backofen stellen, bis sie genug aufgegangen sind. Innerhalb von ein paar Monaten verbrauchen.
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